CC BY
105
Динамика увеличения сроков хранения дрожжевого слоёного теста при использовании лецитина
Т.А. Трофимова, к.с.-х.н., Н.Ю. Петров, д.с.-х.н., профессор, Волгоградский ГАУ
Современные технологии хлебопечения и рост потребительского спроса в отношении высокого качества и свежести требуют новых технических методик. В первую очередь это касается замороженного теста, которое может быть испечено в течение многих часов, дней или недель после хранения.
Известно, что глубокая заморозка отрицательно влияет на качество полуфабрикатов и может привести к ухудшению готового продукта. Так, готовые изделия из замороженного теста получаются низкого объёма, худшей пористости и слоистости, чем из свежеприготовленного теста. Также в процессе хранения при низких отрицательных температурах ухудшается консистенция замороженного теста, оно становится более слабым и эластичным. Это происходит вследствие ослабления структуры клейковины, снижения ферментативной активности дрожжей, реологических свойств теста, а также гидролитических процессов, протекающих в жировом агенте [1].
Для повышения качественных характеристик в хлебопечении и кондитерском производстве широко используются поверхностно-активные вещества. Они обусловливают состояние и реологические свойства готовых изделий. К их числу относится группа природных соединений — фосфолипидов, в настоящее время известных как лецитин.
Установлено, что при производстве хлебобулочных изделий с добавлением лецитина улучшается структура мякиша. При замесе теста его присутствие (0,8—3%) усиливает действие пшеничного глютена, укрепляя, таким образом, клейковину, что приводит к получению пластичного теста, лучшему пропеканию и замедлению
черствения. Также улучшается внешний вид корочки хлеба и повышается срок хранения изделия. В присутствии двух несмешиваемых жидких фаз лецитин понижает поверхностное натяжение и действует как эмульгатор. Когда необходимо взаимодействие между твёрдой и жидкой фазами, лецитин действует как смачивающий и диспергирующий агент. При использовании между твёрдыми фазами лецитин работает как смазка [1].
Цель настоящих исследований — изучение влияния лецитина на качественные показатели замороженного теста: газоудерживающую способность и органолептические свойства готовых изделий. В дрожжевое слоеное тесто, изготовленное по стандартной рецептуре, дополнительно вводили гидролизированный (Солек К-ЕМЛ Штернфил Е60) и стандартный жидкий (Сойбар) лецитины в дозировках 0,5—2,0% к массе муки.
Объекты и методы. Солек К-ЕМЛ Штернфил Е60 — это частично гидролизованный, энзима-тически модифицированный жидкий лецитин с гидрофильными свойствами, фильтрованный. Сойбар является стандартным жидким лецитином и наиболее часто применяется в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Содержание фосфолипидов в нём составляет 60%. Изучаемые лецитины произведены компанией ООО «Протеин плюс» (Санкт-Петербург).
Лабораторные опыты проводили на кафедре технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Волгоградской государственной сельскохозяйственной академии.
Замороженные полуфабрикаты хранили в течение 24 недель при температуре -18 °С. Каждые четыре недели проводили отбор и оценку проб. Газоудерживающую способность теста оценивали с помощью стандартной методики [2].
1. Газоудерживающая способность теста
Срок хранения, мес. Контроль (без лецитина), объём СО2 max Солек К-ЕМЛ, в дозировке 1,5% объём СО2 max Сойбар, в дозировке 2,0% объём СО2 max
0 120 158 140
2 110 187 152
4 67 170 139
6 10 25 12
2. Органолептическая оценка изделий после хранения в течение четырёх месяцев
Вариант опыта Внешний вид Цвет Пористость Слоистость Пропечённость Вкус Запах
Контроль 4 4 3 3 3 3 3
Солек К-ЕМЛ 4 4 4 4 4 5 5
Сойбар 4 3 4 4 4 4 4
Результаты исследований. Наилучшие результаты показали образцы с введением гидролизированного лецитина дозировкой 1,5% и стандартного — 2,0%.
В процессе хранения замороженного полуфабриката важна газоудерживающая способность теста, влияющая на объём готовых изделий. Этот показатель обусловлен количеством, качеством и свойствами клейковины, образующей упругий эластичный каркас.
Результаты исследований показали, что с увеличением срока хранения время, необходимое для накопления максимального объёма газа в заготовке, возрастает, а объём удерживаемого углекислого газа снижается. Это свидетельствует об ослаблении клейковинного каркаса в процессе хранения теста.
В результате проведённых исследований установлено, что введение лецитинов, в особенности Солек К-ЕМЛ, улучшает показатель газоудерживающей способности. Так, по истечении четырёх месяцев хранения максимальный объём углекислого газа с использованием гидролизованного лецитина Солек К-ЕМЛ (дозировка 1,5% от массы муки) в 2,5 раза больше по сравнению с контрольным образцом (без лецитина) (табл. 1). Газоудерживающая способность стандартного лецитина Сойбар по истечении четырёх месяцев хранения (дозировка 2,0%) в 2,0 раза больше по сравнению с контрольным образцом (без лецитина).
Таким образом, можно сделать вывод о том, что применение гидролизованного и стандартного лецитинов улучшает газообразование. Дрожжевое слоёное тесто с введением как гидролизованного, так и стандартного лецитинов, хранившихся в течение четырёх месяцев, приближается к образцам со сроком хранения не более двух месяцев.
Также была проведена органолептическая оценка готовой продукции. Изделия, выпечен-
ные из замороженного слоёного дрожжевого теста с добавлением лецитина, оценивали по показателям внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, пропечённости и по показателям, характеризующим структурность теста, — слоистости и пористости. Именно данные показатели изменяются в первую очередь при хранении, так как происходит снижение активности дрожжей и ухудшение упругопластичных свойств теста.
По результатам проведённых исследований установлено, что введение в рецептуру как гидролизированного лецитина Солек К-ЕМЛ, так и стандартного лецитина Сойбар положительно сказалось на органолептической оценке выпечки после двух — четырёх месяцев хранения. Лецитин способствовал увеличению объёма готовых изделий по сравнению с контрольным образцом (без лецитина).
В то же время изделия, выпеченные с Со-леком К-ЕМЛ после двух — четырёх месяцев хранения, удостоены лучшей органолептической оценки по сравнению с изделиями с добавлением Сойбара (табл. 2).
Введение в дрожжевое слоёное тесто лецитинов, в особенности гидролизованного, повышает его качество. Поэтому лецитины можно рекомендовать к внедрению в виде добавок для изделий, предназначенных для хранения в низкотемпературных условиях.
Выявлено, что наилучшие результаты показали образцы, содержащие гидролизированный лецитин в дозировке 1,5% и стандартной — 2,0% к массе муки.
Срок хранения теста с лецитинами, рекомендуемый для получения хороших изделий после выпечки, составляет до пяти месяцев при температуре -18 °С.
Литература
1. Нечаев А.П. Применение фосфолипидов в производстве хлеба // Хлебопродукты. 2004. № 1. С. 42-44.
2. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: ГИОРД, 2004. 142 с.
