CC BY
0
УДК 637.07 DOI 10.24412/2311-6447-2024-4-73-76
Динамика показателей массовой доли жира в готовом продукте
Dynamics of indicators of mass fraction of fat in the finished product
Доцент О.С. Кустова
Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий и товароведения, тел. +7(951)490-65-58 voitenko. [email protected]
Студент Е.И. Курбатова, студент И.Ф. Назаров, студент Д.И. Коробань Донской государственный аграрный университет
Технолог по переработке мясных продуктов В.В. Кустов Личное хозяйство, тел. +7(938)103-73-52 grot_07@bk. ru
Associate Professor O.S. Kustova Don State Agrarian University, Department of Food Technology and Commodity Science, tel. +7(951)490-65-58 voitenko. olya@mail. ru
Student E.I. Kurbatova, student I.F. Nazarov, student D.I. Koroban Don State Agrarian University
Meat Processing Technologist V.V. Kustov Personal household, tel. +7(938)103-73-52 [email protected]
Аннотация. Представлены результаты динамики показателей массовой доли жира в готовом продукте (сосисках). Исследования проведены на кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет». Колбасными изделиями называют мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Выявлено, что в настоящее время значимый акцент идет на обработку веществами, которые препятствуют деятельности микрофлоры и гидролитическому распаду жиров. Микроорганизмы и ферменты являются главными причинами порчи мяса. Цель работы - изучить изменение показателей жира в разработанных сосисках при внесении в их рецептуру плодов алычи. Выявлено, что применение алычи в технологии производства сосисок влияет на показатели массовой доли жира в готовом продукте. Массовая доля жира опытных образцов варьировалась и была ниже во 2 образце на 0,2 и 0,7 % по сравнению с остальными опытными образцами соответственно, но находилась в пределах ГОСТ.
Abstract. The article presents the results of the dynamics of the fat mass fraction indicators in the finished product (sausages). The studies were conducted at the department of food technology of the Don State Agrarian University. Sausages are meat products prepared from minced meat with the addition of fat, table salt, spices, seasonings and other ingredients, in or without a casing, subjected to heat treatment or fermentation until ready for consumption. It was revealed that at present significant emphasis is placed on processing with substances that interfere with the activity of microflora and hydrolytic breakdown of fats. Microorganisms and enzymes are the main causes of meat spoilage. The purpose of the work is to study the change in fat indicators in the developed sausages when cherry plum fruits are added to their recipe. It was revealed that the use of cherry plum in the technology of sausage production affects the fat mass fraction indicators in the finished product. The mass fraction of fat in the test samples varied and was lower in the 2nd sample by 0.2 and 0.7% compared to the other test samples, respectively, but was within the GOST limits.
Ключевые слова: готовый продукт, сосиски, доля жира, качество, мясоперерабатывающая промышленность
Keywords: finished product, sausages, fat content, quality, meat processing industry
© О.С. Кустова, Е.И. Курбатова, И.Ф. Назаров, Д.И. Коробань, В.В. Кустов, 2024
73
Колбасными изделиями называют мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению [8].
В настоящее время консервирование мясных продуктов вызывает особый интерес мясоперерабатывающей промышленности. Значимый акцент идет на обработку веществами, которые препятствуют деятельности микрофлоры и гидролитическому распаду жиров. Микроорганизмы и ферменты являются главными причинами порчи мяса. Если понизить температуру кто возникнет частичное торможение жизнедеятельности ферментов, но активность их при этом сохраняется [2, 6].
По исследованиям ученых, опираясь, на органолептическую оценку и физико-химические показатели экспериментальных образцов охлаждённого мясного сырья то было установлено, что на седьмые сутки хранения чтобы предотвратить гидролитический распад жиров в охлажденной свинине, надо использовать дигидро-кверцетин в смеси с токоферолом равномерно распределяя по всей поверхности сырья [5, 7].
Доцент А.С. Кулезнева году рассмотрела проблему формирования пищевой системы на основе различных видов животного сырья, подвергаемому прижизненному выращиванию в присутствии гормональных регуляторов, а также получение продукции с белково-липидными добавками. Выявлено, что внесение белковых ингредиентов в мясные рецептуры, а также используемые сегодня масложировые добавки могут приводить к изменению пищевого статуса продукта с несбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составом [2, 3].
Сложные липиды состоят из многокомпонентных молекул, компоненты которых соединены химическими связями различного типа. К ним относятся: фосфоли-пиды, состоящие из остатков высших жирных кислот, глицерина или других многоатомных спиртов, фосфорной кислоты и азотистых оснований различной природы; гликолепиды, в состав которых наряду с многоатомной спиртом и высшей жирной кислотой входят также углеводы. Из простых липидов наибольшее практическое значение имеют нейтральные жиры, широко встречающиеся в биологических объектах [1, 4].
Целью нашей работы было изучить изменение показателей жира в зависимости от количества вносимой алычи.
Исследования по определению количества жира сосисок функционального назначения проводили на кафедре пищевых технологий и товароведения ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет» в 2024 году по ГОСТ 23042-86 (ИСО 1443 - 73(А)). «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира». Метод, основан на многократной экстракции жира, растворителем из подсушенной навески продукта с последующим удалением растворителя и на высушивании жира до постоянной массы. Экстракцию проводили в аппарате Сосклета. В качестве растворителя использовали петролейный, серный эфир или дихлорэтан.
Показатели содержания жира в зависимости от количества вносимой алычи представлены в таблице 1 и рисунок 1 .
Таблица 1
Изменение показателей жира в зависимости от количества вносимой алычи
Образец Содержание жира, %
Опытный образец 1 0,34
Опытный образец 2 0,27
Опытный образец 3 0,29
Из таблицы 1 видно, что показатели массовой доли жира готового продукта в опытных образцах варьировались и были ниже во 2 образце на 0,2 и 0,7 % по сравнению с остальными опытными образцами соответственно, но находилась в пределах ГОСТ.
0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 ОД 0,05 О
Рис. 1. Изменение показателей жира в зависимости от количества вносимой алычи
Как свидетельствуют показатели рисунка 1, массовая доля жира изменялась и в первом опытном образце составила 0,34%, а это на 0,07% больше, чем во втором образце и на 0,05% больше, чем в третьем образце, но в пределах ГОСТ.
Таким образом, выявили, что с применением алычи в технологии производства сосисок показатели массовой доли жира готового продукта опытных образцов варьировалась и была ниже во 2 образце на 0,2 и 0,7 % по сравнению с остальными опытными образцами соответственно, но находилась в пределах ГОСТ. Следовательно, самым лучшим образцом по содержанию жира выбран образец № 2.
ЛИТЕРАТУРА
1. Быреева, К.Е. Стабилизация шпика различных фаршевых системах / К.Е. Быреева. - Текст: непосредственный // Все о мясе. - 2018. - №1. - С 20-21.
2. Кравченко, В. Производство мяса в россии: динамика положительная / В. Кравченко. - Текст: непосредственный // Животноводство России. - 2020. -№ S2. - С. 2-4.
3. Кулезнева, А.С. Проблемы формирования пищевых систем на основе животного сырья / А.С. Кулезнева. - Текст: непосредственный // Мясная индустрия -2019. - № 1. - а 22.
4. Кустова, О.С. Разработка технологии производства ветчины функционального назначения / О.С. Кустова. - Текст: непосредственный // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2022. -№ 2. - С. 125-129.
5. Кустова, О.С. Применение гвоздики в разработке мясного салата с минимальной термической обработкой / О.С. Кустова - Текст: непосредственный // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2022. - № 2. - С. 66-69.
6. Лазарев, А.А. Анализ эффективности работы дегустационной комиссии: методы статистической обработки данных / А.А. Лазарев, Т.Г. Кузнецова. - Текст: непосредственный // Все о мясе. - 2018. - №5. - С. 46-49.
7. Семикопенко, Н.И. Повышение эффективности производства мяса птицы с помощью процесса массирования / Н.И. Семикопенко. - Текст: непосредственный // Все о мясе. - 2017. - №5. - С.38-41.
8. Шейко, И. Получаем мясо и сало высокого качества / И. Шейко, Р. Шейко. -Текст: непосредственный // Животноводство России. - 2020. - № S1. - С. 27-29.
REFERENCES
1. Byreeva, K.E. Stabilization of lard in various minced meat systems / K.E. Byreeva. - Text: direct // All about meat. - 2018. - No. 1. - P. 20-21.
2. Kravchenko, V. Meat production in Russia: positive dynamics / V. Kravchenko. - Text: direct // Animal husbandry of Russia. - 2020. - No. S2. - P. 2-4.
3. Kulezneva, A.S. Problems of formation of food systems based on animal raw materials / A.S. Kulezneva. - Text: direct // Meat industry - 2019. - No. 1. - P. 22.
4. Kustova, O.S. Development of technology for the production of functional ham / O.S. Kustova. - Text: direct // Technologies of food and processing industry of the agro-industrial complex - healthy food products. - 2022. - No. 2. - P. 125-129.
5. Kustova, O.S. Use of cloves in the development of meat salad with minimal heat treatment / O.S. Kustova - Text: direct // Technologies of food and processing industry of the agro-industrial complex - healthy food products. - 2022. - No. 2. - P. 66-69.
6. Lazarev, A.A. Analysis of the efficiency of the tasting commission: methods of statistical data processing / A.A. Lazarev, T.G. Kuznetsova. - Text: direct // All about meat. - 2018. - No. 5. - P. 46-49.
7. Semikopenko, N.I. Improving the efficiency of poultry meat production using the massaging process / N.I. Semikopenko. - Text: direct // All about meat. - 2017. - No. 5. -P. 38-41.
8. Sheiko, I. We obtain high-quality meat and lard / I. Sheiko, R. Sheiko. -Text: direct // Animal Husbandry of Russia. - 2020. - No. S1. - P. 27-29.
