CC BY
15УДК 638.178.2
М. Н. Харитонова, канд. биол. наук, ГНУ НИИ пчеловодства Россельхозакадемии
Н. Н. Харитонов, канд. с.-х. наук, ГНУ НИИ пчеловодства Россельхозакадемии
Л. А. Бурмистрова, канд. биол. наук, ГНУ НИИ пчеловодства Россельхозакадемии
ДИНАМИКА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПЕРГИ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
Несмотря на то, что перга является продуктом молочнокислого брожения пыльцевой обножки, тождественными эти продукты пчеловодства назвать нельзя. Отличия биохимического состава обножки и перги в основном определяются биохимическими и микробиологическими изменениями, происходящими с пергой во время ее созревания в ячейках сотов. В настоящее время технологические вопросы хранения пыльцевой обножки значительно более исследованы, чем таковые для перги. Согласно многочисленным литературным данным пыльцевую обножку следует хранить при минимальной влажности, отсутствии доступа воздуха и температуре, не превышающей 2-40С. При комнатной температуре возможно хранение пыльцевой обножки в атмосфере инертного газа или при смешении ее с медом и сахарной пудрой.
Выявлению оптимальных условий хранения перги посвящены лишь единичные исследования. Палош с соавторами (1975г.) показали, что перга, смешанная с медом, сохраняет свои физико-химические и биологические показатели. Астаускене и др. (1991г.) доложили, что хранение высушенной перги при 3-50С способствует сохранению аминокислот и жирных кислот.
Установлено, что в процессе хранения пыльцевой обножки ее биохимические показатели изменяются в разной степени. Так, Вахонина с соавторами (1986г.) сообщают, что во время хранения обножки в холодильном шкафу количество сырого протеина практически не изменяется как в полиф-лёрном, так и в монофлёрном продукте, в то же время минимальные потери свободных аминокислот составляют 3-4% ежемесячно. Гинер Пальярес и др. (1987г.) также показали, что содержание свободных альфа-аминокислот в обножке существенно изменяется при продолжительном хранении. По данным Саенко и Якушевой (1988г.) в процессе хранения обножки в разных условиях (в темном стекле, на свету, в смеси с медом, в холодильнике, высушенной при 400С, пересыпанной сахарной
пудрой) в основном теряются витамины. Они также установили некоторое уменьшение количества углеводов и увеличение содержания молочной кислоты, в то время как количество белков и жиров оставалось без изменений. Мачекас и Астрау-скене (1986г.), исследуя хранение при комнатной температуре образцов высушенной, смешанной с медом и смешанной с сахарной пудрой обножки показали уменьшение концентрации витамина С, В1 и В2. Шчесна и др., 1991г., исследуя хранение пыльцевой обножки, стабилизированной разными способами: высушиванием, лиофилизацией и замораживанием, хранившейся в разных условиях, также установили значительные потери содержания витамина С. Hagedorn и Burger (1968г.) установили положительную корреляцию между содержанием аскорбиновой кислоты, возрастом обножки и ее питательной ценностью.
Исследований, освещающих вопросы изменения биохимического состава перги в процессе хранения, в доступной литературе мы не обнаружили. Таким образом, отсутствие систематизированных сведений об оптимальных способах хранения перги и динамике содержания ее биохимических компонентов во время хранения вызывает необходимость получения экспериментальных данных по этим направлениям исследований.
Материал и методы исследований
Образцы перги усредняли и разделяли на части, которые хранили при разных температурах: -18оС (в морозильной камере «Саратов» 6Б2.940.032РЭ), -6оС (морозильный отсек бытового холодильника), 6оС (бытовой холодильник), 20-25оС. Часть образцов, хранившихся при 20-25оС, предварительно стабилизировали: высушиванием при 40оС без вентиляции, с помощью суховоз-душного шкафа 2Ц-450М (ТС-80); высушиванием в эксикаторе над СaCl2, заполненным СО2 и смешением 1:1 с мёдом. Образцы анализировали в лаборатории отдела технологии переработки
© Харитонова М. Н., Харитонов Н. Н., Бурмистрова Л. А., 2012
и стандартизации продуктов пчеловодства ГНУ НИИ пчеловодства Россельхозакадемии (Аттестат № РОСС RU. 0001. 21ПЛ15) через 6, 12 и 24 месяца после постановки эксперимента по следующим показателям: массовой доле воды - методом высушивания (вакуумный шкаф SPT-200); массовой доле флавоноидных соединений - спектрофо-тометрическим методом (спектрофотометр КФК-2-УХЛ 4.2); pH -потенциометрическим методом (pH- метр pH-150); окисляемости - окислительно-восстановительным методом; содержанию сырого протеина, методом Къельдаля; содержанию амин-ного азота - йодометрическим методом; содержанию водорастворимых витаминов (никотинамида, аскорбиновой кислоты, кобаламина, фолиевой кислоты) - спектрофотометрическим методом. Исследуя содержание водорастворимых витаминов, разделение испытуемых растворов перги осуществляли с помощью системы капиллярного электрофореза фирмы «Agilent» с капилляром эффективной длиной 56 см, с внутренним диаметром 50 микрон, рабочим буфером с pH 9,3, гидродинамическим введением - 50 мбар, напряжением +20 кВ, температурой +350С. Обнаружение осуществляли на длине волны 215 нм с шириной полосы 10 нм.
Результаты исследований
На рисунках 1-10 представлены результаты исследований. По истечении 6 месяцев хранения влажность образцов (рисунок 1) уменьшилась: перги, хранившейся при 6оС и перги, хранившейся при -18оС - на 6,5%; нативной перги, хранившейся при комнатной температуре - на 11,3%; высушенной перги, хранившейся при комнатной температуре - на 12,2% (p<0,01). Значительное достоверное уменьшение (на 27,9%, p<0,01) влажности перги, хранившейся в атмосфере CO2, обусловлено действием CaCl2. Содержание воды во всех образцах перги через 12 месяцев хранения, по сравнению с шестимесячным сроком хранения, еще более уменьшилось. Для всех способов хранения, кроме хранения в морозильной камере (снижение на 5,4%) эти изменения оказались достоверными. Влажность нативной перги, хранившейся при комнатной температуре, уменьшилась на 8,0%; высушенной перги, хранившейся при комнатной температуре - на 14,0%; перги, хранившейся при 6оС - на 14,1%; перги, хранившейся над CaCl2 -на 17,6%. За последующие 12 месяцев хранения влажность всех образцов, за исключением замороженной перги, еще более снизилась. У перги, хранившейся при 6оС, влажность уменьшилась на 2,5%; у высушенной в термостате перги, хранившейся при комнатной температуре - на 4,9%. Содержание воды в перге, хранившейся над CaCl2, уменьшилось на 15,0%, в то время как в нативной перге, хранившейся при комнатной температуре -на 16,4%. Влажность замороженной перги увеличилась на 3,0%.
В целом за 24 месяца хранения влажность замороженной перги уменьшилась на 8,9%. Содержание воды у перги, хранившейся при 6оС, снизилось на 23,1%; у высушенной перги, хранившейся при комнатной температуре - на 31,1%; у нативной перги, хранившейся при комнатной температуре - на 35,7%; у перги, хранившейся в атмосфере С02 - на 60,5%. Изменения влажности всех образцов, за исключением замороженной перги, были достоверными. Содержание флавоноидных соединений (рисунок 2) через 6 месяцев хранения достоверно снизилось у всех исследованных образцов, кроме замороженной перги и перги, хранившейся в СО2. У перги, хранившейся в атмосфере углекислого газа, содержание биофлавоноидов уменьшилось на 2,3%; у перги, хранившейся в холодильнике - на 14,6%; у замороженной перги
- на 20,4%, у нативной перги, хранившейся при комнатной температуре - на 21,0%; у высушенной в термостате перги - на 23,5%. Через 12 месяцев хранения содержание флавоноидных соединений высушенной перги осталось на уровне шестимесячного срока хранения. Потери концентрации флавоноидов у перги, хранившейся при -18оС и перги, хранившейся в атмосфере С02, оказались одинаковыми и составили 1,0%. Содержание флавоноидов у перги, хранившейся при 6оС, уменьшилось на 6,3%. Наибольшие потери флавоноидов наблюдали у нативной перги, хранившейся в комнатных условиях - на 15,0%. Разность с исходным содержанием биофлавоноидов была достоверной для всех способов хранения, кроме хранения при -18оС и хранения в атмосфере СО2. По истечении еще 12 месяцев хранения у высушенной перги, хранившейся в комнатных условиях, содержание флавоноидов снизилось на 2,9%; у нативной перги, хранившейся в комнатных условиях - на 3,3%; у перги, хранившейся при -18оС - на 5,0%; у перги, хранившейся при 6оС - на 6,8%. Больше, чем при других способах, содержание флавоноидных соединений снизилось у перги, хранившейся в атмосфере С02 над СаС12 - на 12,5%.
В целом за весь исследованный срок хранения больше флавоноидных соединений сохранилось у перги, хранившейся в атмосфере углекислого газа (потери 15,8%). Содержание флавоноидных соединений у высушенной в термостате перги упало на 26,1%; у замороженной перги - на 26,4%; у перги, хранившейся при 6оС - на 27,7%; у нативной перги, хранившейся при комнатной температуре
- на 39,3%. Разность между значениями содержания флавоноидных соединений через 24 месяца хранения и исходными значениями для всех образцов была достоверной. Содержание сырого протеина (рисунок 3) в перге, хранившейся при 6оС и перге, хранившейся при -18оС, через 6 месяцев хранения оставалось на исходном уровне.
Для других способов хранения потери белковых компонентов составили: у высушенной в термостате перги - 0,8%; у перги, хранившейся
в атмосфере С02 - 2,4%; у нативной перги, хранившейся при комнатной температуре - 5,2%. По истечении 12 месяцев у перги, хранившейся при -18оС, наблюдали снижение содержания сырого протеина на 2,0%; у нативной перги, хранившейся при 20-25оС - на 3,5%; у высушенной в термостате перги, хранившейся при 20-25оС - на 8,0%. Больше, чем при других способах хранения, содержание сырого протеина уменьшилось у перги, хранившейся в атмосфере С02 - на 12,2% и перги, хранившейся при 6оС - на 13,9%. Еще через 12 месяцев хранения потери сырого протеина составили: у перги, хранившейся в атмосфере С02 -1,0%; у нативной перги, хранившейся при 20-25оС
- 4,0%; у высушенной перги, хранившейся при 20-25оС - 6,1%; у перги, хранившейся при 6оС - 6,5%. Наблюдали существенное снижение содержания сырого протеина у перги, хранившейся в морозильной камере - на 30,1%. За 2 года хранения у нативной перги, хранившейся при 20-25оС, потери сырого протеина в процессе хранения составили 12,7%; у высушенной в термостате перги, хранившейся при 20-25оС - 14,9%; у перги, хранившейся в атмосфере С02 - 15,6%; у перги, хранившейся при 6оС - 17,0%; а у перги, хранившейся при -18оС
- 31,8%. Для всех способов хранения, за исключением хранения нативной перги в комнатных условиях, разность с исходным значением показателя оказалась достоверной. Концентрация аминного азота (рисунок 4) после 6 месяцев хранения снизилась у перги, хранившейся в атмосфере С02 на 15,7%; у нативной перги, хранившейся при -18оС
- на 17,9%. Для остальных способов хранения разница с исходным содержанием аминного азота оказалась достоверной: у высушенной перги, хранившейся при комнатной температуре, она составила 18,2%; у нативной перги, хранившейся при 6оС - 27,5%; у нативной перги, хранившейся при комнатной температуре - 31,6%.мосфере
С02 - 2,4%; у нативной перги, хранившейся при комнатной температуре - 5,2%. По истечении 12 месяцев у перги, хранившейся при -18оС, наблюдали снижение содержания сырого протеина на 2,0%; у нативной перги, хранившейся при 20-25оС - на 3,5%; у высушенной в термостате перги, хранившейся при 20-25оС - на 8,0%. Больше, чем при других способах хранения, содержание сырого протеина уменьшилось у перги, хранившейся в атмосфере С02 - на 12,2% и перги, хранившейся при 6оС - на 13,9%. Еще через 12 месяцев хранения потери сырого протеина составили: у перги, хранившейся в атмосфере С02 - 1,0%; у нативной перги, хранившейся при 20-25оС - 4,0%; у высушенной перги, хранившейся при 20-25оС - 6,1%; у перги, хранившейся при 6оС - 6,5%. Наблюдали существенное снижение содержания сырого протеина у перги, хранившейся в морозильной камере - на 30,1%. За 2 года хранения у нативной перги, хранившейся при 20-25оС, потери сырого протеина в процессе хранения составили 12,7%; у высушенной в термостате перги, хранившейся при 20-25оС - 14,9%; у перги, хранившейся в атмосфере С02 - 15,6%; у перги, хранившейся при 6оС - 17,0%; а у перги, хранившейся при -18оС -31,8%. Для всех способов хранения, за исключением хранения нативной перги в комнатных условиях, разность с исходным значением показателя оказалась достоверной. Концентрация аминного азота (рисунок 4) после 6 месяцев хранения снизилась у перги, хранившейся в атмосфере С02 на 15,7%; у нативной перги, хранившейся при -18оС - на 17,9%. Для остальных способов хранения разница с исходным содержанием аминного азота оказалась достоверной: у высушенной перги, хранившейся при комнатной температуре, она составила 18,2%; у нативной перги, хранившейся при 6оС - 27,5%; у нативной перги, хранившейся при комнатной температуре - 31,6%.
Рис. 1 - Динамика влажности перги, хранив- Рис. 2 - Динамика флавоноидных соединений
шейся в разных условиях, 2007-2009гг в перге хранившейся в разных условиях 2°°7-
2009гг
Рис. 3 - Динамика сырого протеина в перге,
хранившейся в разных условиях, 2007-2009 гг
Спустя еще 6 месяцев хранения содержание аминного азота меньше всего снизилось у перги, хранившейся в морозильной камере - на 10,8%. Для остальных четырех способов хранения разность концентрации аминного азота в образцах годичного срока хранения достоверно отличалась от исходной. У нативной перги, хранившейся при 6оС, наблюдали снижение содержания аминного азота на 15,1%; у высушенной перги, хранившейся при комнатной температуре - на 18,9%; у нативной перги, хранившейся при комнатной температуре - на 19,1%; у нативной перги, хранившейся в атмосфере С02 - на 20,2%. Ни в одном образце перги, хранившемся в течение 24 месяцев, аминного азота не обнаружили. В целом за 12 месяцев хранения потери концентрации аминного азота у перги, хранившейся при -18оС, составили 28,7%; в то время как у нативной перги, хранившейся в углекислом газе над СаС12 - 35,9%; у высушенной перги, хранившейся при комнатной температуре
- 37,1%; у нативной перги, хранившейся при 6оС
- 42,6%; у нативной перги, хранившейся при 20-25оС - 50,7%. По истечении 6 месяцев хранения показатель рН для большинства образцов незначительно изменился в сторону защелачивания (на 1,3-3,9%), в то время как рН высушенной перги - в сторону закисления на 0,8% (рисунок 5). Через 12 месяцев хранения значение рН перги, хранившейся при 6оС и высушенной перги, хранившейся при комнатной температуре, практически не изменилось. Значение рН замороженной перги увеличилось на 1,5%; нативной перги, хранившейся при комнатной температуре - на 1,8%, а перги, хранившейся в атмосфере СО2 - на 4,9%. В обоих последних случаях изменения рН по сравнению с исходными значениями оказались достоверными. Реакция среды через 24 месяца хранения еще более изменилась в сторону защелачивания. Изменения по сравнению с исходным уровнем у всех образцов были достоверными, с р<0,001 и сравнимыми - на 9,6-10,5% по сравнению с годичным сроком хранения.
Рис. 4 - Динамика аминного азота в перге, хранившейся в разных условиях, 2007-2009 гг
В целом за 2 года хранения наблюдали следующие достоверные изменения рН: у высушенной перги, хранившейся при 20-25оС - на 9,7%; у перги, хранившейся при 6оС - на 12,3%; у нативной перги, хранившейся при 20-25оС - на 12,7%; у перги, хранившейся при -18оС - на 14,5%. Наибольшие изменения рН произошли у перги, хранившейся в атмосфере СО2 (увеличение на 19,3%). Окисляе-мость всех образцов достоверно изменилась на всех исследованных сроках хранения (рисунок 6).
Через 6 месяцев хранения минимальное повышение окисляемости наблюдали у высушенной перги, хранившейся при комнатной температуре
- на 40,2%. Окисляемость других образцов увеличилась в разной степени: у перги, хранившейся в атмосфере С02 при комнатной температуре
- на 62,5%; у перги, хранившейся при - 18оС - на 75,0%; у перги, хранившейся при 6оС - на 109,1%; у нативной перги, хранившейся при комнатной температуре - на 113,6%. Окисляемость образцов через 12 месяцев хранения незначительно отличалась от значений показателя, установленных для шестимесячного срока хранения. По истечении 24 месяцев хранения окисляемость образцов перги существенно увеличилась. Меньше, чем при других способах хранения, такие изменения коснулись замороженной перги (увеличение на 60,0%). Окисляемость перги, хранившейся в атмосфере С02 увеличилась на 95,8%; нативной перги, хранившейся при 20-25оС - на 100,0%; а высушенной перги, хранившейся при 20-25оС - на 156,4%. Больше, чем при других способах хранения, увеличение окисляемости обнаружили у перги, хранившейся при 6оС - на 359,1%. В целом за 24 месяца хранения окисляемость была наиболее стабильной у перги, хранившейся в морозильной камере - увеличение составило 130,0%. Окисляемость перги, хранившейся при комнатной температуре, увеличилась в разной степени: содержавшейся в углекислом газе - на 170,8%; высушенной в термостате перги - на 209,6%; натив-ной перги - на 227,3%. Наибольшее увеличение
окисляемости наблюдали у перги, хранившейся в холодильнике - на 472,7%. По истечении 6 месяцев хранения никотинамид (рисунок 7) лучше всего сохранился у замороженной перги (потери 1,4%) и перги, высушенной в термостате и хранившейся при комнатной температуре (потери 2,7%). Содержание этого витамина в перге, хранившейся в атмосфере СО2 , снизилось на 8,9%. Для остальных способов хранения изменения концентрации никотинамида оказались достоверными и составили: у нативной перги, хранившейся при комнатной температуре - 12,5%; у нативной перги, хранившейся при 6оС - 22,3%.
По истечении следующих 6 месяцев содержание никотинамида в перге, хранившейся при 6оС и перги, хранившейся в атмосфере СО2 , осталось на уровне предыдущего срока хранения. Для остальных способов хранения потери составили: у высушенной перги, хранившейся при 20-25оС -4,8%; у нативной перги, хранившейся при -18оС -5,8%; у нативной перги, хранившейся при 20-25оС - 11,2% (данные достоверны). Через 24 месяца хранения содержание никотинамида в перге, хранившейся в атмосфере СО2 , оставалось на уровне его содержания в образцах шестимесячного срока хранения. Снижение концентрации этого витамина у высушенной перги, хранившейся при 20-25оС произошло на 3,5%; у нативной перги, хранившейся при 20-25оС - на 8,1%; у нативной перги, хранившейся при 6оС - на 14,5%. Наибольшие потери никотинамида, по сравнению с годовым сроком хранения, наблюдали у замороженной перги (на 20,5%). В целом за 2 года хранения никотинамид лучше сохранился в перге, хранившейся в атмосфере СО2 (потери 8,9%) и высушенной перге, хранившейся в комнатных условиях (потери 11,0%). Содержание этого витамина у перги, хранившейся при -18оС, уменьшилось на 27,7%; у нативной, хранившейся в комнатных условиях - на 31,8%, у перги, хранившейся при 6оС - на 36,1%.
Содержание аскорбиновой кислоты в процессе
хранения перги, согласно рисунку 8, существенно снизилось. Через 6 месяцев хранения аскорбиновая кислота лучше сохранилась в перге, хранившейся при -18оС (потери 22,6%). Снижение содержания витамина С для других способов хранения составило: у нативной перги, хранившейся при 6оС - 42,7%; у нативной перги, хранившейся в атмосфере СО2 - 52,2%; у высушенной перги, хранившейся при комнатной температуре - 60,4%; у нативной перги, хранившейся при комнатной температуре - 60,7%. Для трех последних способов хранения разность с исходными значениями достоверна.
По истечении 12 месяцев потери витамина С у образцов, хранившихся при комнатной температуре составили: у нативной перги - 15,0%; у перги, хранившейся в атмосфере СО2 - 20,3%; у сушеной перги - 21,5%. Наиболее заметное снижение содержания витамина С, по сравнению с шестимесячным сроком хранения, наблюдали у натив-ной перги, хранившейся при 6оС (на 30,3%) и у нативной перги, хранившейся при -18оС (на 31,7%). Через 24 месяца хранения перги присутствия аскорбиновой кислоты в образцах обнаружено не было. В целом за 1 год хранения содержание аскорбиновой кислоты достоверно отличалось от ее содержания в исходной перге для всех способов хранения. В перге, хранившейся при -18оС, потери аскорбиновой кислоты составили 54,3%; в перге, хранившейся в атмосфере СО2 -72,5 %; в нативной перге, хранившейся при 6оС - 73,0%; в нативной перге, хранившейся при 20-25оС - 75,7%; в высушенной перге, хранившейся при комнатной температуре - на 81,9%. Достоверных изменений в содержании кобаламина установлено не было (рисунок 9).
Через 6 месяцев хранения сохранность коба-ламина у перги, хранившейся при -18оС, составила 100,0%. В то же время потери концентрации этого витамина для других способов хранения составили: у высушенной перги, хранившейся при
Рис. 5 - Динамика рн в ^р!-^ хранившейся в рис. 6 - Динамика окисляемости в перге, хра-разных условиях 2007-2009 гг нившейся в разных условиях 2007-2009 гг
Рис. 7 - Динамика никотинамида в перге, хранившейся в разных условиях, 2007-2009 гг
комнатных условиях - 7,1%; у нативной перги, хранившейся при 6оС - 9,1%; у нативной перги, хранившейся при комнатной температуре - 10,0%; у нативной перги, хранившейся в атмосфере СО2 - 14,0%. По истечении еще 6 месяцев хранения потери кобаламина в перге, хранившейся при 6оС были незначительными. У нативной перги, хранившейся в атмосфере СО2, содержание витамина В12 снизилось на 2,3%; у перги, хранившейся при -18оС - на 3,1%; у высушенной перги, хранившейся при 20-25оС - на 5,2%; у нативной перги, хранившейся при 20-25оС - на 6,9%. Концентрация кобаламина через 24 месяца хранения у на-тивной перги, хранившейся при 20-25оС, осталась на уровне его содержания в перге годового срока хранения. Потери витамина В12 у нативной перги, хранившейся при -18оС составили 1,3%; у нативной перги, хранившейся при 6оС - 2,1%; у перги, хранившейся в СО2 над СаС12 - 3,0%; у высушенной перги, хранившейся при 20-25оС - 3,3%. В целом за 24 месяца хранения витамин В12 лучше сохранился у замороженной перги (потери 4,4%).
Рис. 9 - Динамика кобаламина в перге, хранившейся в разных условиях, 2007-2009 гг
Рис. 8 - Динамика аскорбиновой кислоты в перге, хранившейся в разных условиях, 20072009 гг
В перге, хранившейся при 6оС, содержание кобаламина снизилось на 12,1%; в нативной перге, хранившейся при 20-25оС - на 15,2%; в высушенной перге, хранившейся при 20-25оС - на 15,6% ; в нативной перге, хранившейся в СО2 - на 19,3%. Через 6 месяцев хранения (рисунок 10) содержание фолиевой кислоты у перги, хранившейся в морозильной камере, осталось на уровне ее содержания в перге перед опытом.
Обнаруженное снижение содержания фолие-вой кислоты составило 4,2% у высушенной перги, хранившейся в комнатных условиях; - 6,3% у перги, хранившейся в атмосфере СО2; -12,5% у перги, хранившейся при 6оС. В то же время содержание витамина Вс у нативной перги, хранившейся в комнатных условиях, уменьшилось на 16,7% (данные достоверны). Спустя еще 6 месяцев хранения содержание витамина Вс у высушенной перги, хранившейся при 20-25оС, практически не изменилось. Концентрация фолиевой кислоты у перги, хранившейся в углекислом газе, снизилась на 3,3%; у нативной перги, хранившейся при 20-
Рис. 10 - Динамика фолиевой кислоты в перге, хранившейся в разных условиях, 2007-2009 гг
25оС - на 3,9%; у перги, хранившейся при 6оС - на 7,0%. Разность с исходными образцами оказалась достоверной для двух последних способов хранения. Наибольшее снижение содержания фолие-вой кислоты наблюдали у перги, хранившейся при -18оС (на 8,9%). Через 24 месяца хранения потери Вс у перги, хранившейся в СО2, составили 0,9%; у нативной перги, хранившейся при -18оС - 2,2%; у нативной перги, хранившейся при 6оС - 4,7%. В высушенной перге и нативной перге, хранившихся при комнатной температуре, обнаружили наибольшие потери фолиевой кислоты - 4,8% и 5,0%, соответственно. В целом за 24 месяца хранения сохранность фолиевой кислоты была наибольшей у нативной перги, хранившейся при -18оС (потери 8,4%); у высушенной перги, хранившейся в комнатных условиях (потери 9,1%) и нативной перги, хранившейся в атмосфере углекислого газа (потери 10,5%). У нативной перги, хранившейся при 6оС, содержание Вс снизилось на 24,2%; у нативной перги, хранившейся при 20-25оС - на 25,6%. В двух последних случаях разность с исходными значениями достоверна.
Таким образом, содержание аминного азота и аскорбиновой кислоты существенно снизилось в перге к окончанию первого года хранения. Для нативной перги, хранившейся при комнатной температуре, установлены достоверные коэффициенты корреляции между содержанием аминного азота, аскорбиновой кислоты и сроком ее хранения. В обоих случаях их значения составили r=0,999 ±
0.0544, p<0,05. Для остальных способов хранения значения коэффициентов корреляции близки к
1, но недостоверны. К концу первого года хранения перги весьма заметно снижение содержания флавоноидных соединений и окислительной способности. Поэтому оптимальный срок хранения перги, не укупоренной в герметичную тару, - не более года. На основе вышесказанного оценку результатов хранения образцов перги целесообразно проводить на основе данных о содержании физико-химических показателей в перге, хранившейся в течение первых 12 месяцев. Согласно полученным результатам, хранение перги при положительных температурах отрицательно влияет на содержание физико-химических показателей. В процессе хранения нативной перги при комнатной температуре наблюдали максимальное снижение содержания аминного азота (на 50,7%), окисляемости (на 127,3%), витамина В12 (на 16,9%) и витамина Вс (на 20,6%). Хранение высушенной перги при комнатной температуре в меньшей степени, чем при использовании других способов хранения, влияет на pH (изменения составили 0,3%) и концентрацию витамина Вс (потери 4,3%). Однако потери витамина С при таком способе хранения оказались максимальными (81,9%). Содержание перги в атмосфере углекислого газа над CaCl2 при комнатной температуре позволяет в максимальной степени сохранить флавоноидные соединения (потери 3,3%). В то же время в такой перге
наблюдали наибольшие потери сырого протеина (14,6%). В результате хранения нативной перги при 6оС произошло значительное снижение окислительной способности (на 113,6%) и концентрации витамина Вс (на 19,7%). Результатом хранения перги при -18оС являлась наиболее стабильная влажность перги (снижение на 11,9%). Этот способ хранения позволяет наилучшим образом сохранить в перге сырой протеин (потери 1,7%), витамин В12 (потери 3,1%), аминный азот (потери 28,7%) и аскорбиновую кислоту (потери 54,3%). Обнаруженное наибольшее снижение содержания сырого протеина через 24 месяца хранения перги при -18оС, возможно, связано с имевшим место нарушением работы морозильной камеры. Установленные нами существенные изменения содержания аминного азота совпадают с данными Вахониной (1986) и Гинер Пальярес и др. (1987), а снижение содержания аскорбиновой кислоты - с данными Мачекас, Астраускене (1986) и Шчесна и др. (1991), полученными авторами для пыльцевой обножки. Однако, в отличие от Вахониной с соавторами (1986), мы установили некоторые заметные потери в содержании сырого протеина.
Библиографический список
1. Астраускене А.Э. Исследование амино- и жирнокислотного состава перги / А.Э. Астраускене, Г.С. Швирмицкас, В.П. Швирмицкене // Апитерапия и пчеловодство. - Гадяч, 1991. - С. 187-190.
2. Вахонина Т.В. Цветочная пыльца, собранная пчелами, как биологически активный продукт и сырье для перерабатывающей промышленности / Т.В. Вахонина, Л.П. Яковлева, Е.М. Бондарева // Продукты пчеловодства и апитерапия. - Вильнюс, 1986. - С. 59-65.
3. Гинер Пальярес Х. М. Изучение качества испанской пыльцы / Х. М. Гинер Пальярес, Х. Ф. Эскура Песудо // XXXI Междунар. конгр. по пчеловодству. - Варшава, 1987. - С. 448.
4. Мачекас А.Ю. Витамины консервированной цветочной пыльцы (обножки), собираемой в Литовской ССР / А.Ю. Мачекас, К.В. Кадзяускене // Продукты пчеловодства и апитерапия. - Вильнюс, 1986. - С. 73-77.
5. Палош Е. Биохимическая характеристика перги и пыльцы, сохраняемой в меде / Е. Палош, З. Войкулеску, К. Андрей // XXV Междунар. конгр. по пчеловодству. - Бухарест, 1975. - С. 238.
6. Саенко Ю.Д. Технология получения и хранения пчелиных обножек (цветочной пыльцы) в Казахстане / Ю.Д. Саенко, Е.И. Якушева // Апитерапия. - Днепропетровск, 1988. - Ч.1. - С.212-219.
7. Шчесна Т. Эффект хранения на колебание содержания витамина С и А в собранной пчелами пыльце / Т. Шчесна, Е. Рыбак - Хмиелевска, Л. Борнус // Апиакта. - 1991. - Т.26, №2. - С. 33-36.
8. Hagerdorn H.H. Effect of the age used in pollen supplements on their nutritive value for the honey bee. II. Effect of the vitamin content of pollens / H.H. Hagerdorn, M. Burger // Journal Apicultural Research. - 1968. - №7. - P.89-95.
