CC BY
73
онного воздействия эффект может мультиплицироваться, что характерно для супераддитивных технологий нового шага на пути интенсификации любых технологических процессов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Базарнова, Ю.Г. Фитоэкстракты - природные ингибиторы порчи пищевых продуктов (обзор) [Электрон.ресурс]. - Режим доступа: http://processes.open-mechanics.com/articles/210.pdf/
2. Применение ультразвука высокой интенсивности в промышленности/В.Н. Хмелев [и др.]. - Бийск: Изд-во Алтайского го-
сударственного технического университета им. И. И. Ползунова, 2010.
3. Латин, Н.Н. Применение С02-экстрак-тов пряностей в мясной промышленности/ Н.Н. Латин, В.М. Банашек, Г.И. Касьянов// Мясная Индустрия. - 2002. - № 7.
4. Нагдалян, А.А. Исследование характеристик электроимпульсного разряда в водных растворах хлористого натрия/А.А. Нагдалян, Н.П. Оботурова, Л.И. Барыби-на//Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2013. - №02 (86).- Режим доступа: http://
ej.kubagro.ru/2013/02/pdf/20.pdf, 0,625 у.п.л.
5. Судакова, Н.В. Использование ультразвука при получении экстрактов и настоев из растительного сырья/Н.В. Судакова, В.С. Кокоева, Н.П. Оботурова//Современные научные исследования и инновации. -Февраль, 2013. URL: http://web.snauka.ru/ issues/2013/02/21843.
6. Хейфиц, Л.А. Душистые вещества/Л.А. Хейфиц, В.М. Дашунин. - М.: Химия, 1994.
7. Глава 1. Производство экстракционных препаратов. Настойки. Экстракты [Электрон. ресурс].-Режим доступа http:// ztl.pp.ua/html/medi-cation/ chapter05_07.htm
УДК 634.1/.7:631.526.32:577.16
Дифференцирование перспективных сортов плодово-ягодных культур
по содержанию биологически активных соединений
Л.Г. Елисеева, д-р техн. наук, профессор Российский государственный университет им. Г.В. Плеханова О.М. Блинникова, канд. техн. наук, доцент Мичуринский государственный аграрный университет
Оценка пищевого статуса населения в различных регионах России свидетельствует о том, что рацион питания россиян дефицитен в отношении растворимых и нерастворимых пищевых волокон, витаминов, широкого спектра витаминоподоб-ных веществ природного происхождения, макро- и микроэлементов и антиоксидантов [1].
Плоды и ягоды служат источником многих биологически активных ве-
Ключевые слова: пищевая ценность; витамины; микро- и макроэлементы; ягоды; плоды.
Key words: nutritional value; vitamins; micro and macro; berries; the fruits.
ществ, они должны быть незаменимой составной частью адекватного питания. Кроме того, производство функциональных продуктов питания
Таблица 1
Содержание витаминов и витаминоподобных веществ
Показатель Суточная потребность, мг Жимолость Земляника Актинидия Рябина Арония черноплодная
Аскорбиновая кислота, мг/100 г 90 36,85 58,7 1218,8 75,2 24,2
% от суточной потребности 5 40,94 0 21 65,22 0 12 1354,2 0 275 83,56 7 42 26,89 1 62
% от суточной потребности 4,2 2,4 5,5 148,4 32,4
% от суточной потребности 100 899,6 355 89,36 186 94,08 178 86,61 79 24 582,88 535 15
% от суточной потребности 355 186 178 79,24 535,15
% от суточной потребности 4,42 1,73 2,65 3,35 8,35
Провитамин В4 (холин), мг/100 г 500 Не обн. Не обн. 48,84 44,9 37,70
% от суточной потребности 0 0 9,77 8,98 7,54
и продуктов с добавленной пищевой ценностью с использованием природных эссенциальных микронутри-ентов плодово-ягодного сырья составляет приоритетное направление многих федеральных и региональных программ, направленных на обеспечение полноценного питания населения Российской Федерации.
По результатам комплексной оценки плодов и ягод, выращенных в условиях центральной черноземной части России, проведенной по широкому перечню биохимических показателей, нами были выделены ценные ботанические сорта исследуемых культур отечественной и зарубежной селекции, обладающие высокой пищевой ценностью с дифференцированным превалированием индивидуальных биологически активных соединений [2-6]. Из широкого перечня исследуемых культур и ботанических сортов были выделены наиболее ценные культуры: ягоды жимолости съедобной сорта Зимородок, земляники садовой сорта Ка-мароса (американской селекции), актинидии коломикта сорта Сорока, плоды рябины обыкновенной сорта Сорбинка и аронии черноплодной сорта Черноокая. Исследование биохимического состава плодов и ягод проводили в соответствии с действующей нормативной документацией. Витаминную ценность изучаемых объектов определяли с учетом степени удовлетворения суточной потребности, согласно нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах [7] (табл. 1).
Витамины, относясь к незаменимым микронутриентам пищи, участвуют в обмене веществ, являются биологическими катализаторами биохимических реакций, протекающих в клетке, повышают устойчивость к инфекционным заболевани-
МИР
ям, повышают работоспособность и выполняют многие другие жизненно важные функции. Так, витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Аскорбиновая кислота присутствует во всех исследуемых культурах, однако ее содержание колеблется в широких пределах - от 24,2 до 1218,2 мг/ 100 г. Ягоды актинидии коломикта в этом отношении уникальны, так как в 100 г обнаружено 1218,8 мг аскорбиновой кислоты, что удовлетворяет суточную потребность в ней на 1354,2 %. Наибольшее содержание Р-каротина - предшественника витамина А, обладающего антиокси-дантными свойствами, установлено у плодов рябины обыкновенной -7,42 мг/100 г Р-каротина, что обеспечивает почти на 150 % пополнение его суточной дозы.
Особое значение в питании отводится флавоноидам, которые широко представлены в продуктах растительного происхождения. Высокая биологическая активность флавоно-идов обусловлена их антиоксидант-ной активностью. Установлена также важная роль флавоноидов в регуляции активности ферментов, участвующих в метаболизме ксенобиотиков [1]. Основные биофлавоноиды в плодах и ягодах - вещества, обладающие Р-витаминной активностью, а именно, катехины, антоцианы и флавонолы.
В ягодах земляники садовой, актинидии коломикта, а также плодах рябины содержание флавоноидов находится примерно на одном уровне и составляет 216,53-235,2 мг/ 100 г, они удовлетворяют суточную потребность на 86-94 %. Уникально высокое содержание биофлавонои-дов выявлено в плодах аронии черноплодной и ягодах жимолости съедобной, их содержание достигает 1457,2 и 2249 мг/100 г и удовлетворяет суточную потребность на 583 и 900 % соответственно, при этом основная доля флавоноидов приходится на антоцианы. Помимо анто-цианов исследуемые культуры содержат катехины в количествах, удовлетворяющих суточную потребность человека на 80-535 %, особенно высокое содержание катехи-нов отмечено в жимолости и аронии черноплодной.
В плодах аронии черноплодной, рябины обыкновенной и актинидии коломикта содержится витаминопо-добное соединение холин (провитамин В4) в количестве 37,70; 44,9 и 48,84 мг/100 г соответственно, который способствует усвоению жирных
кислот, входит в состав фосфолипи-дов и лецитина, препятствует отложению жира в печени, стимулирует процессы роста и кроветворения, а также повышает устойчивость организма к возбудителям инфекционных заболеваний.
В исследуемых плодах и ягодах установлено невысокое содержание витамина РР - от 0,346 до 1,67 мг/ 100 г.
Также нами было изучено содержание в исследуемых культурах витаминов группы В: В1 (тиамина), В2 (рибофлавина), В6 (пиридоксина) и витамина В9 (фолиевой кислоты) (табл. 2).
Витамином В2 богаты ягоды земляники садовой, жимолости съедобной и актинии коломикта - 1,22; 1,46 и 1,498 мг/100 г соответственно, что в свою очередь составляет 67,7883,22 % от суточной нормы. Источником фолиевой кислоты (витамина В9) служат ягоды земляники садовой - 195 мкг/100 г, а также жимолости съедобной - 76,5 мкг/100 г. Витаминами В1 и В6 изучаемые культуры не богаты. Максимальное содержание тиамина и пиридоксина отмечено в ягодах актинидии коломикта - 0,075 и 0,08 мг/100 г соответственно, что удовлетворяет суточную потребность организма в витамине В1 лишь на 5 %, а в витамине В6 - на 4 %.
Важная особенность плодов и ягод - высокое содержание в их составе микро- и макроэлементов. Нами была проведена дифференциация исследуемых культур по содержанию минеральных веществ (табл. 3).
Данные, представленные в табл. 3, демонстрируют высокое содержание в плодах и ягодах исследуемых культур эссенциальных микро- и макроэлементов. Относясь к незаменимым нутриентам пищи, минеральные вещества играют важную роль в различных обменных процессах организма. Проведенные исследования показали достаточно высокое содержание в ягодах жимолости - цинка, магния, меди, марганца, железа, селена, йода и др.; в землянике садовой - магния, калия, меди, марганца, кобальта, железа и селена. Ягоды актинидии богаты кальцием, фосфором, марганцем и по содержанию данных элементов значительно превосходят все другие исследуемые культуры. Кроме того, в значительных количествах в ее ягодах содержатся магний, цинк, железо; присутствуют селен и йод. Плоды рябины можно рассматривать как источник магния, меди, железа, марганца. В плодах аронии черноплод-
с/
почему
БОЛЕЕ 100
молочных Зк предприятий ¿Шк
____ шт
ВЫБРАЛ
• Подходят для производства творога методом отваривания, как на автоматизированных линиях, так и традиционным способом производства.
• Дают свободное отделение сыворотки.
• Дают интенсивное газообразование и обеспечивают плавающее калье, что позволяет получить 100% поднятия сгустка вверх во время отваривания и обработки за счет наличия аро-матообразующих штаммов лейконосгока.
• Сокращают время отваривания на 30 минут.
■ Конкурентоспособная цена.
В течение длительного срока хранения:
• Обеспечивают низкое пост-окисление и сохранение вкуса традиционных кисломолочных продуктов.
• За счет наличия штаммов, не образующих горькие полипептиды, не дают порока «горечь»
в готовом продукте.
• Не дают порока «вздутие упаковки».
жна автоматизированных линиях типа «Обрам», «Апьпма».
Таблица 2
Содержание витаминов группы В в плодах и ягодах исследуемых культур
Показатель Суточная потребность, мг Жимолость Земляника Актинидия Рябина Арония черноплодная
Витамин В1 (тиамин), мг/100 г 1,5 Не обн. Не обн. 0,075 0,011 0,006
% от суточной потребности 1 8 0 1 46 0 1 22 5 1 498 0,73 0,4 0,011
% от суточной потребности 2 81,11 0 039 67,78 0 054 83,22 0 08 0 0 01 0,61 0,034
% от суточной потребности 1,95 2,7 4 0,5 1,7
Витамин В9 (фолиевая кислота), мкг/100 г 76,5 195 Не обн. Следы 1,4
% от суточной потребности 19,13 48,75 0 0 0,35
Таблица 3
Содержание микро- и макроэлементов в плодах и ягодах исследуемых культур
Показатель Суточная потребность, мг Жимолость Земляника Актинидия Рябина Арония черноплодная
Кальций, мг/100 г 1000 мг 66,5 45 160 80 80
Фосфор, мг/100 г 800 мг 36,5 25 75 30 30
Магний, мг/100 г 400 мг 21 43 40 19 13
Натрий, мг/100 г 1300 мг 30 29 29,5 50 70
Калий, мг/100 г 2500 мг 181 237,5 164,5 230 270
Цинк, мг/100 г 12 мг 0,269 0,22 0,286 0,006 0,614
Медь, мг/100 г 1 мг 0,266 0,099 0,123 0,281 0,281
Железо, мг/100 г 10 мг 0,649 0,685 1,515 1,895 1,570
Кобальт, мкг/100 г 10 мкг 4,9 1,7 86,0 182,0 1,3
Марганец, мг/100 г 2 мг 0,222 0,2845 0,506 0,465 0,033
Хром, мкг/100 г 50 мкг 11,0 8,0 26,5 12,0 124,0
Селен, мкг/100 г 55-70 мкг 8,1 3,3 1,3 1,7 1,1
Йод, мкг/100 г 150 мкг 2,1 5,6 2,8 2,8 3,1
Таблица 4
Содержание пищевых волокон в плодах и ягодах исследуемых культур
Показатель Суточная потребность, мг Жимолость Земляника Актинидия Рябина Арония черноплодная
Пищевые волокна, г растворимые 2 0,38 0,35 0,63 0,48 0,26
% от суточной потребности 19,0 17,5 31,5 24,0 13,0
% от суточной потребности 14,8 8,1 21,0 14,7 3,82 19,1
ной отмечено рекордное содержание среди других культур натрия, калия, цинка и меди, а также значительное количество железа и марганца.
Особое внимание уделяется плодам и ягодам как источнику пищевых волокон (табл. 4).
В ягодах и плодах изучаемых культур присутствуют растворимые пищевые волокна, представленные в основном пектином, и нерастворимые, основная доля которых приходится на клетчатку и протопектин. Наиболее богаты пищевыми волокнами ягоды актинидии коломикта.
Оценка пищевой ценности плодов и ягод исследуемых культур позволяет отнести их к числу ценных поливитаминных культур. Плоды жимолости съедобной характеризуются рекордным содержанием флавонои-
дов - 2249 мг/100 г, обладающих Р-витаминной активностью; витаминов В2 - 1,46 мг/100 г и РР - 0,883 мг/100 г. В ягодах земляники садовой отмечено высокое содержание витаминов В9 - 195 мкг/100 г, В2 -1,22 мг/100 г и С - 58,7 мг/100 г. Ягоды актинидии отличаются рекордным содержанием аскорбиновой кислоты - 1218,8 мг/100 г, а также высоким накоплением витамина В2 -1,498 мг/100 г и провитамина В4 -48,84 мг/100 г. Плоды рябины характеризуются высоким содержанием каротиноидов - 7,42 мг/100 г, аскорбиновой кислоты - 75,2 мг/100 г, катехинов - 79,24 мг/100 г и провитамина В4 - 44,9 мг/100 г, а аронии черноплодной - высоким содержанием Р-активных веществ - 1452,7 мг/100 г, витамина РР - 1,67 мг/100 г и витаминоподобного соединения
холина - 37,70 мг/100 г. Кроме того, исследуемые плоды и ягоды представляют собой источник эссенци-альных макро- и микроэлементов, которые находятся в них в легко усвояемой форме в оптимальных для организма соотношениях. Содержание многих микроэлементов способно обеспечить 10-25 % от суточной потребности организма в них, а некоторых и выше. Таким образом, ягоды жимолости съедобной, земляники садовой и актинидии коломикта, а также плоды рябины обыкновенной и аронии черноплодной служат ценным источником природных витаминно-минеральных комплексов, в связи с чем необходимо их комплексное использование в продуктах профилактического и лечебного назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. МР 2.3.1.19150-04. Рациональное питание: рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.
2. Елисеева, Л.Г. Комплексная товароведная оценка плодов жимолости съедобной, выращенной в Центральном регионе РФ/Л.Г. Елисеева, О.М. Блинникова//Товаровед продовольственных товаров. - 2011. -№ 3. - С. 11-17.
3. Елисеева, Л.Г. Сравнительная характеристика потребительских свойств селекционных сортов актинидии вида коломикта/Л.Г.Елисее-ва, О.М. Блинникова//Товаровед продовольственных товаров. -2011. - № 7. - С. 20-27.
4. Елисеева, Л.Г. Комплексная оценка потребительских свойств селекционных сортов рябины обыкно-венной/Л.Г. Елисеева, О.М. Блинни-кова//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - № 3 (14). - С. 69-76.
5. Елисеева, Л.Г. Сравнительная характеристика пищевой ценности, функциональной активности и сохраняемости ягод земляники садовой голландских, американских и бельгийских сортов, выращенных в условиях ЦЧР/Л.Г.Елисеева, О.М. Блинникова, И.М. Новикова//Това-ровед продовольственных товаров. - 2013. - № 3. - С. 5-11.
6. Елисеева, Л.Г. Комплексная оценка плодов аронии черноплодной/Л.Г.Елисеева, О.М. Блиннико-ва//Пищевая промышленность.-2013. - № 4. - С. 28-29.
7. МР 2.3.1.2432-08. Рациональное питание: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
