Дієтичні властивості комбінованих ковбасних виробів з амарантовим шротом Текст научной статьи по специальности «Клиническая медицина»

УДК 637.524:613.2

Мартинюк I. О., к. т. н., ст. викладач ® Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт

¡мет С. З. Гжицького

Д1СТИЧШ ВЛАСТИВОСТ1 КОМБ1НОВАНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБ1В З

АМАРАНТОВИМ ШРОТОМ

У статт1 проведено анал1з показните харчоеог та бюлоггчног цтност1 комбтоеаних коебасних еиробге з амарантоеим шротом. Встаноелено дощльтсть еикористання амаранту для еиготоелення продуктге дгетичного (лжуеального) призначення.

Ключовi слова: амарант, дгетичт еластиеост1, комбтоеаш коебаси, еареш коебаси, бток, харчоеа цтшсть, бюлог1чна цтшсть.

Вступ. В останш роки спостер^аеться тенденщя до попршення здоров'я людей, зростае смертшсть, знижуеться середня тривалкть життя. Ц проблеми пов'язаш з незбалансованим харчуванням, попршенням якост продукив i дефщитом життево важливих харчових компонент для оргашзму, несприятливими еколопчними умовами життя, стресами, вщсутшстю мотиваци до здорового образу життя.

В умовах, що склалися, ефективними шляхами вирiшення цих проблем е комплексне застосування бюлопчно активних препараив - нутрiцевтикiв, парафармацевтикiв, еубютиюв, спрямованих на вiдновлення гомеостазу, тдвищення резистентностi та регулювання обмiнних процеЫв за допомогою посилення процесiв детоксикаци, поповнення недостачi ессенцiальних поживних речовин i регулювання енергетичного балансу [2].

Надмiрне харчування, як i недостатне, приводить до порушення обмiнних процеЫв i виникнення захворювань. В епоху науково - техшчного прогресу, мехашзаци, автоматизаци виробництва i комунальних служб витрати енерги на фiзичну актившсть в людини рiзко знижуються.

Число людей з надмiрною вагою та ожиршням становить вiдповiдно 50 i 20% (як в нашiй кра1ш так i за рубежем). Зростання маси тша всього на 20% збшьшуе смертнiсть вiд серцево - судинних захворювань на 10 - 30%, дiабету -в 2 - 2,5 рази; при збшьшенш маси на 40% щ показники зростають i становлять вiдповiдно 60 - 90% i в 3 - 5 разiв [3].

Харчовi продукти повиннi вiдповiдати наступним основним вимогам: бути безпечними для здоров'я споживача; волод^и високою харчовою щншстю залежно вiд свого призначення; мати привабливий товарний вигляд i естетичне оформлення з вказiвкою спецiальних знаюв i даних про якiсть продукту, напрямок його використання.

® Мартинюк I. О., 2010

56

Продукти дieтичного (лжувального) харчування призначеш для людей з певними захворюваннями. Вони повинш попереджувати загострення цих захворювань, сприяти мобшзаци захисних сил органiзму i проведенню устшно! лжувально! терапи. Залежно вщ виду порушень обмiну речовин дieтичнi продукти можуть бути диференцiйованi, тобто додатково мютити захиснi компоненти !ж1 або навпаки - виключати 3i свого складу нутрieнти, що сприяють протiканню захворювання [3].

Враховуючи даш тенденци, метою наукових дослiджень було обгрунтування дieтичних властивостей комбiнованих ковбасних виробiв i3 замiною м'ясно! сировини амарантовим шротом у кшькосп 10%.

Матер1ал i методи. Об'ектами дослщжень були варенi ковбаснi вироби i3 замiною м'ясно! сировини (яловичини I гатунку) в кiлькостi 10%. За контроль було взято ковбасу варену «Окрему» I гатунку (ГОСТ 23670 - 79).

Визначали яюсть контрольно! та дослщно! партiй продукту. Хiмiчний склад - за загальноприйнятими методиками. Ощнювали органолептичнi показники продуктiв.

Жирнокислотний склад ковбасних виробiв визначали методом газорщинно! хроматографа метилових ефiрiв жирних кислот на хроматографi «Хром - 4».

Амшокислотний склад визначали на амшокислотному аналiзаторi типу ААА - 400 фiрми INGOS (Чехiя) методом юнообмшно! хроматографа.

Результати дослщжень. В ходi дослiджень проаналiзовано показники харчово! цiнностi ковбасних виробiв (табл. 1).

Таблиця 1

По|Мвняльна характеристика харчовоТ' цшносл комбшованих ковбасних виробiв з амарантовим^ шротом (10%) i ковбасою_ «Окремою» I гатунку

Показники

Ковбаса «Окрема» I гатунку (контроль)

Комбшована ковбаса з амарантовим шротом (10% _замши)_

Вм1ст, %:

- вологи

64,28±0,36

65,31±0,11

сухих речовин

35,72±0,26

34,69±0,18

бшшв

14,53±0,55

14,65±0,31

жиру

18,72±0,63

15,34±0,24

вуглевод1в, у т. ч. клггковини

0,84±0,07 0,19±0,05

2,29±0,09 0,93±0,06

мlнеральних речовин

2,23±0,16

2,41±0,14

Сп1вв1дношення: 61лок : жир : волога

0,78:1:3,43

0,96:1:4,26

Енергетична цштсть, ккал

229,96

205,82

За даними таблиц 1, комбiнованi вироби з1 шротом амаранту мають вищий вм1ст бiлка (на 0,12%), нижчий вмют жиру (на 3,38%), нижчу калорiйнiсть (на 24,14 ккал). За основним стввщношенням 61лок:жир: волога вони максимально наближаються до оптимального пор1вняно з контролем.

57

Таблиця 2

Органолептична оцшка комбшованих ковбасних вироб1в з амарантовим шротом (10%) i ковбасою «Окремою» I гатунку.

Показники

Ковбаса «Окрема» I гатунку (контроль)

Комбшована ковбаса з амарантовим шротом (10% _замши)_

Товарний вигляд

4,5

4,4

Колiр

4,5

4,5

Запах

4,5

4,5

Смак

4,5

4,5

Соковипсть

4,5

4,5

Консистенцiя

4,5

4,4

Загальна оцшка

4,5

4,47

З наведених даних бачимо, що контрольному зразку вироби з1 шротом поступаються лише кольором \ товарним виглядом, але незначно. Висока балова оцшка характеризуе !х як продукцш добро! якосп.

Таблиця 3

Характеристика жирнокислотного та загального складу лш^щв

комбшованих ковбасних виробiв з амарантовим шротом (10%) 1 ковбасою

Зкремою» I гатунку.

Показники Ковбаса «Окрема» I гатунку (контроль) Комбшована ковбаса з амарантовим шротом (10% замши)

1 2 3

Сшввщношення полiненасиченi: насиченi: моно ненасичеш жирнi кислоти 6:39:55 8:38:54

Вiльний холестерол 0,07 0,03

Ефiри холестеролу 0,01 0,01

Загальний холестерол 0,08 0,04

За сшввщношенням жирних кислот вироби з амарантовим шротом бшьш наближеш до оптимального. Вмют холестеролу вдв1ч1 менший вщ контролю.

Таблиця 4

Характеристика амшокислотного складу комбшованих ковбасних

внробiв з амарантовим шротом (10%) i ковбасою «Окремою» I гатунку.

Показники Ковбаса «Окрема» I Комбшована ковбаса з

гатунку (контроль) амарантовим шротом (10% замши)

Сшввщношення триптофан ^зин: метюнш 1:6,49:1,81 1:5,8:2,14

Бшково - яшсний показник 0,437 0,423

Вмют незамшних 36,68 37,66

амiнокислот

Вмiст лiзину 8,31 7,95

А. к. скор за лiзином 237,4 227,1

Комбшоваш ковбаси з амарантовим шротом мктять високояккний бшок з високим вмктом незамшних амшокислот (на 0,98% вищим щодо контролю). За сшввщношенням триптофан:л1зин:метюнш вони бшьше наближеш до оптимального, шж контрольш вироби.

58

Висновки. Встановлено, що комбшоваш ковбасш вироби i3 замшою м'ясно! сировини амарантовим шротом (10%) мають: високi показники харчово! щнностц наближене до оптимального спiввiдношення жирних кислот та низький вмкт холестеролу; високояккний бiлок з високим вмютом незамiнних амiнокислот, зокрема лiзину, та з оптимальним !х спiввiдношенням.

Вищевказаш показники обумовлюють дieтичну цiннiсть ковбасних виробiв з амарантовим шротом i дозволяють рекомендувати !х як продукти лжувального призначення для нормалiзацil бшкового харчування та профiлактики надлишково! маси тша та ожирiння.

Л1тература

1.Батечко С. А. Золотые розсыпи «Тяньши». Программа оздоровления на каждый день. - К.: Червона Рута - Турс, 2008. - 464 с.

2. Лищенко В. Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960 - 2005 гг.). - М.: ДеЛи принт, 2006. - 272 с.

3. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск: Изд - во Новосиб. ун -та, 1999. - 448 с.

4. Растительный белок: новые перспективы / Под ред. Е.Е. Браудо. - М.: Пищепромиздат, 2000. - 180 с.

Summary Martynyuk I. O.

Lviv Nationals University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S. Z. Gzhytskyj DIETETIC PROPERTIES OF COMBINE SAUSAGES WITH AMARANTH SHROT

The indices offood and biological value of combined sausages with amaranth shrot analysed in this article. It is determined the expedient of amaranth using for making of dietetic (medical) products.

Стаття надшшла до редакцИ 5.03.2010

59