Десульфитация виноградного сусла под действием ультразвукового поля Текст научной статьи по специальности «Химические технологии»

5.1005

\1<лп-

I

|дмы.ч

Ь^“С-

|>:5рП:Ч-

г=1 ■"■'■-

14 ! И 1ГД-0-*;ш к

£Ч“Ш

МИШ"'

рч I' 1> РГ»и1::'| =.-:Г.И-

'Й^У|11 !:;■ IV

ИР

I

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №5-6, 1995 33

663.252.39.084

ДЕСУЛЬФИТАЦИЯ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА I ПОД ДЕЙСТВИЕМ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ПОЛЯ

А.А. БЕРНАЦКИЙ, С.Л. АЛЕКСЕЕВА,

И.Н. БАРЫШЕВА, В.Л. МИРОНОВ, А.В. АЛЕКСЕЕВ

Кубанский государственный университет

Цель данной работы — исследование влияния интенсивности и частоты ультразвукового поля, температуры и времени озвучивания на снижение содержания общей, свободной и связанной сернистой кислоты в сусле.

Объектом исследований, проведенных на Выше-стеблиевском винзаводе Краснодарского края, служило сусло из винограда сорта Ркацители с общим содержанием сернистой кислоты 1394 мг/л, в том числе свободной — 874, связанной — 519 мг/л.

Сусло помещали в стеклянный стакан вместимостью 100 мл. Источник ультразвука — пьезокерамический излучатель, отделенный от дна стакана слоем трансформаторного масла. Исследовали диапазон частот от 20 до 200 кГц, интенсивность ультразвука у поверхности пьезокерамического излучателя составляла до 2,3 Вт/см\ Для создания необходимого температурного режима стакан с суслом помещали в термостат. Контроль за содержанием сернистой кислоты в сусле осуществляли объемным титрованием раствором йода с индикацией точки эквивалентности по крахмалу (1].

На рисунке представлена зависимость содержания общей а, свободной б и связанной в сернистой кислоты от интенсивности ультразвука при 25°С (кривые / — 32,5; 2 — 95; 3 — 164 кГц) и 50°С (кривые 4 — 32,5; 5 — 95; б — 164 кГц). Время озвучивания — 15 мин.

Анализ кривых, представленных на рисунке, показывает, что десульфитация сусла под действием ультразвука идет значительно эффективнее при 50, чем при 25°С. Особенно это касается свободной сернистой кислоты. Повышение интенсивности ультразвука от 0,7 до 1,3 Вт/см" в зависимости от частоты и температуры способствует более полному удалению всех форм сернистой кислоты из сусла. Дальнейшее увеличение интенсивности не вызывает существенного усиления эффекта десульфитации, на что указывает ход кривых. На эффективность снижения содержания общей и свободной сернистой кислоты оказывает заметное влияние частота ультразвука. При более низкой частоте эффект десульфитации значительно больше ' и кривые выходят на плато при меньшей интенсивности ультразвука. На эффективность снижения содержания связанной сернистой кислоты частота ультразвука влияет в меньшей степени.

Изучение влияния частоты ультразвука и температурного режима на десульфитацию сусла показало, что сернистая кислота более эффективно удаляется при низких частотах (20-100 кГц) [2, 3].

Ь Пищенаи технология N1' И—(>

При температуре, близкой к 0°С, ультразвуковые колебания не оказывают существенного влияния на содержание сернистой кислоты в сусле. С увеличением температуры под действием ультразвука происходит более полное удаление сернистой кислоты. Причины этого — смещение равновесия Н2503 БОо + Н20 в сторону образования

сернистого ангидрида, что интенсифицирует удаление свободной сернистой кислоты, а также переход в свободную форму связанной сернистой кислоты, способствующий снижению содержания последней в сусле 14].

Для исследования влияния продолжительности ультразвуковой обработки на десульфитацию сусла обрабатывали его ультразвуком с частотой 32,5 кГц и интенсивностью 2,3 Вт/см". Полученные данные свидетельствуют, что с увеличением длительности ультразвукового воздействия эффективность десульфитации сусла возрастает, причем при 50°С она в 4-5 раз быстрее, чем при 25°С, при этом наиболее эффективна десульфитация в течение первых 30-40 мин. Увеличение времени озвучивания свыше 40 мин при 50°С не вызывает значительного усиления десульфитации.

Таким образом, установлено, что при воздействии ультразвуковых колебаний на виноградное сусло в последнем наблюдается снижение содержания свободной и связанной сернистой кислоты. Наиболее эффективна десульфитация при обработке сусла в течение 30-40 мин ультразвуком с частотой 20-100 кГц и интенсивностью не менее 1 Вт/см". Повышение температуры сусла способствует увеличению эффективности процесса десульфитации под действием ультразвука.

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ 14351-73. Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Методы определения снободной и общей сернистой кислоты.

2. Бергман Л. Ультразвук и его применение в науке и технике. — М.: ИЛ, 1979. — 400 с.

3. Капустин А.П. Дегазация жидкостей в ультразвуковом поле // Журн. техн. физики. — 1961. — 24. — Вып. 6. — С. 1008.'

4. Бегунова Р.Д. Химия вина. — М.: Пищевая пром-сть, 1972. — 224 с.

Кафедра аналитической химии

Поступила 06.02.95

663.257.3+577.15

ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ВИНОДЕЛИИ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ ВЫХОДА СУСЛА

II.М. АГЕЕВА, Т.И. ГУГУЧКИПА,

В.А. АЖОГИНА, Р.И. ГРЕБЕШОВА,

Г.Л. ВИНОГРАДОВА, В.В. ГАПОПЕНКО

Северо-Кавказский научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства АО "Биотехнология" (г. Москва) '

Кубанский государственный технологический университет

Изучение влияния ферментных препаратов нового поколения и полиэнзимных композиций высокой активности на сокоотдачу ягод винограда, динамику осветления сусел и вин, трансформацию

биополимеров представляет научный и практический интерес. В качестве объекта исследования был выбран виноград сорта Жемчуг Зала с высоким содержанием высокомолекулярных соединений (полисахаридов) и низкой сокоотдачей.

Для обработки применяли ферментные препараты АО "Биотехнология”: ксилоглюканофоетидин Г10Х, целловиридин Г20Х, целлюлазу, пектофое-тидин Г20Х и полиэнзимные композиции ПЭК под номерами 1-4, активность которых приведена в табл. 1. Кроме того, в ряде экспериментов использовали ферментные препараты фирмы ”Ново-Нор-диск”: винозим, пектинекс \JSPL, ВЕ и амилазу.

Таблица I

Ферментативная активность. ед. / г

Ферментный препарат общая суммарная Р- глкжаназ- ная ИКЗОПОЛИ- протеоли- тическая

иеллю- лолити- ческая цитолити- ческая ксиланаз- ная галакту- ропазная пектоли- тическая псктин- эстошзная

Ксилоглюканофоетидин Г10Х 10 300 200 90 1000 20 1.І 5

Целловиридин Г20Х 700 250 210 150 0 0 0 0

Пектофоетидин Г20Х 50 220 100 215 3000 260 60 5

Целлюлаза 600 200 180 890 2500 100 40 4

Пектофоетидин П10Х (контроль) 0 100 60 150 220 36 0 5

ПЭК 1 300 150 130 150 1000 50 40 0

ПЭК 2 280 120 100 110 880 40 30 10

ПЭК 3 . 140 200 150 90 850 30 20 14

ПЭК 4 70 150 80 42 .300 10 30