CC BY
79
6. Рекомендации по модернизации пихтоваренных установок и увеличению производства пихтового масла на предприятиях Минлесбумпрома СССР / Г.В. Ляндрис [и др.]. - Красноярск: Изд-во СибНИИЛП, 1986. - 54 с.
7. Патент № 2393208 РФ. Установка для переработки зелени пихты / В.А. Самойлов, Т.В. Невзорова,
В.В. Беляев, А.Н. Ярум. - Заявка № 2008145554 от 27.06.2010.
8. Технология натуральных эфирных масел и синтетических душистых веществ / И.И. Сидоров [и др.]. -М.,1984. - 360 с.
9. Ушанова В.М., Лебедева О.И., Девятловская А.Н. Основы научных исследований. Ч. 3. - Красноярск:
Изд-во СибГТУ, 2004. - 360 с.
10. Пат. 226442 Российская Федерация, МПК7 С11 В9/02. Установка для переработки зелени пихты / В.Н. Невзоров, Е.И. Максимов. - Заявитель и патентообладатель Сиб. гос. технол. ун-т. - 200213041/13; заявл. 17.12.02; опубл.20.09.04, Бюл. № 26 (11 ч.). - 6 с.
11. Пат. № 2440408 Российская Федерация, МПК С11 В9/00. Установка для отгонки эфирного масла / В.Н. Невзоров, Р.А. Степень, Т.В. Невзорова, А.И. Ярум, В.А. Самойлов. - Заявитель и патентообладатель Краснояр. гос. аграр. ун-т. - 2010122192/13; заявл. 31.06.2010; опубл.20.01.2012. - 4 с.
12. Пат. № 2393208 Российская Федерация, МПК С11 В9/00, С11 В9/02.Установка для переработки зелени пихты / В.А. Самойлов, Т.В. Невзорова, В.В. Беляев, А.Н. Ярум. - Заявитель и патентообладатель Краснояр. гос. аграрн. ун-т. - 2008145554/13; заявл. 18.11.2008; опубл. 27.06.2010, Бюл. № 18. - 7 с.
---------V------------
УДК 664 А.А. Беляев
ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА ОБРАЗЦОВ СОКА ИЗ МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК И ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД ВОСТОЧНОЙ СИБИРИ
В статье рассматриваются результаты исследований дегустационной оценки образцов сока из мелкоплодных яблок и дикорастущих ягод Восточной Сибири, разработка экспертно-аналитической модели дегустационной оценки.
Ключевые слова: дегустационная оценка, органолептические свойства, экспертно-аналитическая модель, уравнение регрессии.
A.A. Belyaev
SAMPLE TASTING ASSSESSMENT OF THE JUICE FROM SMALL-FRUITED APPLES AND WILD BERRIES
OF THE EASTERN SIBERIA
The research results of the sample tasting assessment of the juice from small-fruited apples and wild berries of the Eastern Siberia, the development of the tasting assessment expert-analytical model are considered in the article. Key words: tasting assessment, organoleptic properties, expert-analytical model, regression equation.
Введение. Дегустационная (органолептическая) оценка проводится, как правило, с помощью органов чувств. Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Это апробированный и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов, который в комплексе с методами лабораторного анализа позволяет характеризовать частные органолептические признаки качества. Однако на оценки дегустаторов влияют физические состояния (болезнь, усталость, незаметные физические отклонения), которые могут снизить объективность дегустационной оценки. В статье предлагается для повышения объективной оценки перейти к двухступенчатой процедуре, включающей предварительный и основной уровни измерений качества продукта.
Актуальность исследований. Для улучшения качества питания человека должны использоваться натуральные соки местного происхождения. Целесообразно производство сока с невысокой себестоимостью, полученной вследствие широкого ареала произрастания мелкоплодных яблок и дикорастущих ягод.
Цель исследований. Совершенствование метода дегустационной оценки качества сока из мелкоплодных яблок и дикорастущих ягод для снижения затрат на проведение экспертизы продукта.
Задачи исследований: получение шести опытных образцов сока; проведение дегустационной оценки опытных образцов сока; разработка экспертно-аналитической модели дегустационной оценки в зависимости от исследуемых физико-химических показателей.
Объекты и методы исследований. Объектами исследований явились сорта мелкоплодных яблок: Алёнушка, Уральское наливное, Воспитанница. Дикорастущие ягоды: брусника и клюква.
Результаты исследований и их обсуждение. Процессы изготовления купажа сока из мелкоплодных яблок, отжим сока из дикорастущих ягод и создание опытных образцов проходили следующим образом (рис. 1, 2).
Сорт Аленушка
Рис. 1. Процесс изготовления купажа сока из мелкоплодных яблок
Рис. 2. Процесс получения сока из дикорастущих ягод и создание опытных образцов
В ходе лабораторных испытаний в ФГБУ «Красноярский референтный центр Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору» были получены следующие результаты (рис. 3).
25
20
15
10
5
и Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5 Образец №6
Массовая доля нелетучего осадка % 5,79 6,85 6,47 5,44 7,87 6,69
■ pH напитка 3,2 3,2 3 3 3 2,9
Содержание оксиметилфурфурола мг/кг 19,8 19,7 19,6 19,9 19,8 19,7
■ Массовая доля растворимых сухих веществ 12,7 12,1 12,7 8,8 10,4 8,8
Массовая доля сахара 8,7 8,3 8,9 8,3 7,4 7,9
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту 1,1 1,2 1,2 1,4 1,4 1,4
Рис. 3. Физико-химические показатели
Дегустационная оценка. После лабораторных исследований шесть опытных образцов прошли дегустационную оценку, которую проводили в НИИ АММ КрасГАУ, образцы прошли испытания на органолептические показатели, такие как вкус, цвет и запах. Максимальное количество баллов, которое мог набрать образец, - 5. В результате исследований выявлялась средняя оценка каждого образца (табл. 1).
Таблица 1
Результаты дегустационной оценки образцов
Дегустатор Образец
№1 №2 №3 №4 №5 №6
№1 5 5 4,6 4,3 4,3 4,3
№2 5 5 4,6 4,3 5 4,6
№3 4,6 5 4,5 4,16 4,16 4
№4 5 5 4,8 4,3 4 3,8
№5 5 5 5 5 5 5
№6 4,6 4,6 4,3 4,3 4 4
№7 5 4,6 4 4,3 3,6 4,3
№8 4,6 4,6 4,6 5 4,8 4,8
№9 4,3 4,3 3,6 4,3 4,6 4
№10 3,6 3,6 3 3,6 5 4
№11 5 4,6 4,3 4,3 4,6 4,3
№12 5 5 4,6 4,3 4,6 4,3
Итог 56,7 56,3 51,9 52,1 53,6 51,4
В результате проведения дегустационного исследования выявлено, что на первом месте по органолептическим показателям оказался образец № 1, на втором месте - образец № 2, на третьем - № 5.
Экспертно-аналитическая модель дегустационной оценки
Введем факториальные и результатные показатели: Х1- массовая доля нелетучего осадка, %; Х2 - массовая концентрация общего диоксида серы, %; Х3 - pH напитка; Х4 - содержание оксиметилфурфу-рола, мг/кг; Х5 - массовая доля минеральных примесей, %; Х6 - массовая доля растворимых сухих веществ, %; Х7 - массовая доля сахара, %; Х8 - массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, %; f - дегустационная оценка, балл (табл. 2).
Таблица 2
Модельная оценка образцов
Образец Массив
Хі Х2 Х3 Х4 Х5 Хб Х7 Х8 У
№1 5,79 0,02 3,2 19,8 0,05 12,7 8,7 1,1 56,7
№2 6,85 0,02 3,2 19,9 0,05 12,1 8,3 1,2 56,3
№3 6,47 0,02 3,0 19,8 0,05 12,7 8,9 1,2 51,9
№4 5,44 0,02 3,0 19,9 0,05 8,8 8,3 1,4 52,1
№5 7,87 0,02 3,0 19,8 0,05 10,4 7,4 1,4 53,6
№6 6,69 0,02 2,9 19,9 0,05 8,8 7,9 1,4 51,4
Вариант 1. Дегустационная оценка яблочно-ягодного сока при исключении действия нелетучего осадка представляется следующей зависимостью (рис. 4):
у = / (х3, х4, х6, х7, х8 ) = Ь3 х3 + Ь4 х4 + Ь6 х6 + Ь7 х7 + Ь8 х8,
где Ьз=14,64647623;Ь4=2,272399108; Ьа=-0,2270575951; Ь7=-2,248777276; Ь8=-11,75169027 - коэффициенты регрессии.
Рис. 4. Изменение качества продукта при инвариантности массовой доли нелетучего осадка
Коэффициент детерминации зависимости равен Р2=99,45 %, абсолютная погрешность составляет
0,28 балла, относительная погрешность - 0,48 % (табл. 3).
Таблица 3
Анализ погрешностей в варианте
XI ХЗ Х6 Х7 Х8 У Г 5 а
3,2 19,8 12,7 8,7 1,1 56,7 56,487 0,З75 0,212
3,2 19,9 12,1 8,3 1,2 56,3 56,575 -0,488 0,275
3 19,8 12,7 8,9 1,2 51,9 51,933 -0,063 0,033
3 19,9 8,8 8,3 1,4 52,1 52,044 0,105 0,055
3 19,8 10,4 7,4 1,4 53,6 53,478 0,227 0,121
2,9 19,9 8,8 7,9 1,4 51,4 51,479 -0,155 0,079
Вариант 3. Дегустационная оценка яблочно-ягодного сока представляется следующей зависимостью (рис. 5):
у = / (х1, х4, х6, х7, х8 ) = Ь1 х1 + Ь4 х4 + Ь6 х6 + Ь7 х7 + Ь8 х8,
где Ь1=-2,759035225; Ь4=7,247923331; Ьб=1,328867625; Ь7=-7,971975573; Ь8=-16,33073189 - коэффициенты регрессии.
Рис. 5. Изменение качества продукта при инвариантности pH напитка
Коэффициент детерминации зависимости равен Р2=97,З7 %.
Абсолютная погрешность 0,66 балла, относительная погрешность - 1,16 % (табл. 4).
Таблица 4
Анализ погрешностей в варианте
XI Х4 Х6 Х7 Х8 У Г 5 а
5,79 19,8 12,7 8,7 1,1 56,7 57,090 -0,689 0,390
6,85 19,9 12,1 8,3 1,2 56,3 55,649 1,155 0,650
6,47 19,8 12,7 8,9 1,2 51,9 51,987 -0,1677 0,087
5,44 19,9 8,8 8,3 1,4 52,1 51,888 0,406 0,211
7,87 19,8 10,4 7,4 1,4 53,6 53,759 -0,298 0,159
6,69 19,9 8,8 7,9 1,4 51,4 51,628 -0,443 0,228
Вариант 4. Дегустационная оценка яблочно-ягодного сока представляется следующей зависимостью (рис. 6):
у = / (л^, х3, х6, х7, х8) = Ьх хх + Ь3 х3 + Ь6 х6 + Ь7 х7 + Ь8 х8,
где ^=0,6055711208; Ьз=20,57090597; Ьа=-0,4009879747; Ьу=-0,3712230809; Ьа=-4,3509677 - коэффициенты регрессии.
Рис. 6. Изменение качества продукта при инвариантности содержания оксиметилфурфурола
Коэффициент детерминации зависимости равен Р2 =97,65 %.
Абсолютная погрешность 0,53 балла, относительная погрешность 0,93 % (табл. 5).
Таблица 5
Анализ погрешностей в варианте
XI Х3 Х6 Х7 Х8 У Г 5 а
5,79 3,2 12,7 8,7 1,1 56,7 56,224 0,837 0,475
6,85 3,2 12,1 8,3 1,2 56,3 56,820 -0,925 0,520
6,47 3 12,7 8,9 1,2 51,9 52,013 -0,218 0,113
5,44 3 8,8 8,3 1,4 52,1 52,305 -0,395 0,205
7,87 3 10,4 7,4 1,4 53,6 53,469 0,242 0,130
6,69 2,9 8,8 7,9 1,4 51,4 51,154 0,478 0,245
Вариант 6. Дегустационная оценка яблочно-ягодного сока представляется следующей зависимостью (рис. 7):
у = / (хх, х3, х4, х7, х8 ) = Ьх хх + Ь3 х3 + Ь4 х4 + Ь7 х7 + Ь8 х8,
где М-0,4688816752; Ьз=12,72528981; Ь4=3,024419517; Ьу=-3,173940699; Ьа=-12,42003074 - коэффициенты регрессии.
Рис. 7. Изменение качества продукта при инвариантности массовой доли растворимых веществ
Коэффициент детерминации зависимости равен Р2=99,81 %.
Абсолютная погрешность 0,15 балла, относительная погрешность - 0,20 % (табл. 6).
Таблица 6
Анализ погрешностей в варианте
Х1 Х3 Х4 Х7 Х8 У Г 5 а
5,79 3,2 19,8 8,7 1,1 56,7 56,614 0,151 0,085
6,85 3,2 19,9 8,3 1,2 56,3 56,447 -0,261 0,147
6,47 3 19,8 8,9 1,2 51,9 51,873 0,050 0,026
5,44 3 19,9 8,3 1,4 52,1 52,079 0,039 0,020
7,87 3 19,8 7,4 1,4 53,6 53,494 0,197 0,105
6,69 2,9 19,9 7,9 1,4 51,4 51,490 -0,175 0,090
Вариант 7. Дегустационная оценка яблочно-ягодного сока представляется следующей зависимостью (рис. 8):
у = / (хх, х3, х4, х6, х8 ) = Ьх хх + Ь3 х3 + Ь4 х4 + Ь6 х6 + Ь8 х8,
где Ь1=-1,218830965;Ь3=14,29571591; Ь4=1,938508326; Ьб=0,8188043079; Ь8=-3,564656446 - коэффициенты регрессии.
Рис. 8. Изменение качества продукта при инвариантности массовой доли сахара
Коэффициент детерминации зависимости равен [Р2 = 98,21 %.
Абсолютная погрешность 0,48 балла, относительная погрешность - 0,93 % (табл. 7).
Таблица 7
Анализ погрешностей в варианте
Х1 Х3 Х4 Х7 Х8 У Г 5 а
5,79 3,2 19,8 12,7 8,7 56,7 56,458 0,426 0,241
6,85 3,2 19,9 12,1 8,3 56,3 56,294 0,009 0,005
6,47 3 19,8 12,7 8,9 51,9 52,057 -0,302 0,157
5,44 3 19,9 8,8 8,3 52,1 52,451 -0,675 0,351
7,87 3 19,8 10,4 7,4 53,6 53,814 -0,400 0,214
6,69 2,9 19,9 8,8 7,9 51,4 50,924 0,924 0,475
Вариант 8.Дегустационная оценка яблочно-ягодного сока представляется следующей зависимостью (рис. 9):
у = / (хх, х3, х4, х6, х7 ) = Ьх хх + Ь3 х3 + ЬА х4 + Ь6 х6 + Ь7 х7,
где Ь1 =-1,218830965; Ьэ=14,29571591; Ь4=1,938508326; Ьа=0,8188043079; Ьт=-3,564656446 - коэффициенты регрессии.
Рис. 9. Изменение качества продукта при инвариантности массовой доли титруемых кислот в расчете
на яблочную кислоту
Коэффициент детерминации зависимости равен [Р2 =98,21%.
Абсолютная погрешность 0,48 балла, относительная погрешность 0,93 % (табл. 8).
Таблица 8
Анализ погрешностей в варианте
XI Х3 Х4 Х7 Х8 У Г 5 а
5,79 3,2 19,8 12,7 8,7 56,7 56,458 0,426 0,241
6,85 3,2 19,9 12,1 8,3 56,3 56,294 0,009 0,005
6,47 3 19,8 12,7 8,9 51,9 52,057 -0,302 0,157
5,44 3 19,9 8,8 8,3 52,1 52,451 -0,675 0,351
7,87 3 19,8 10,4 7,4 53,6 53,814 -0,400 0,214
6,69 2,9 19,9 8,8 7,9 51,4 50,924 0,924 0,475
В общем случае, исходя из полученных результатов по представленным вариантам, рассчитаем среднюю оценку коэффициента регрессии с полным набором факторов (табл. 9).
Таблица 9
Коэффициенты значения регрессии
Исключенный показатель М ассив
Ь1 Ь3 Ь4 Ь6 Ь7 Ь8
Х1 - 14,646 2,272 -0,227 -2,248 11,751
Х3 -2,759 - 7,247 1,328 -7,971 -16,330
Х4 0,605 20,570 - -0,400 -0,371 -4,350
Х6 -0,468 12,725 3,024 - -3,173 -12,420
Х7 -1,218 14,296 1,938 0,818 - -3,564
Х8 -1,218 14,295 1,938 0,818 -3,564 -
Сумма -5,058 76,532 16,419 2,337 -17,327 -24,913
Среднее значение -1,0116 15,3064 3,2838 0,4674 -3,4654 -4,9826
Отсюда непосредственно следует, что общее уравнение дегустационной оценки имеет вид
у = /(х1,х3,х4,х6,х7,х8) = -1,01х1 +15,30х3 + 3,28х4 + 0,46х6 -3,46х7 -4.98х8;
У = 9,59.
В этом уравнении знак минуса соответствует отрицательному действию факторов: Ь1 - массовая доля нелетучего осадка; Ь7 - массовая доля сахара; Ь8 - массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту. Это связано с условием нормировки: сумма средних значений постоянна и равна 9,59. Коэффициент детерминации по всем разработанным моделям не меньше 0,93 %. Относительная погрешность не превосходит 1,2 %, поэтому теоретическая функция хорошо сглаживает экспериментальные данные.
Выводы
1. Получено шесть образцов плодово-ягодного сока с содержанием ингредиентов: мелкоплодные яблоки Алёнушка, Уральское наливное, Воспитанница; дикорастущие ягоды брусника и клюква. Проведена дегустационная оценка, в ходе которой выявлены варианты для исследования действий факторов: массовой доли нелетучего осадка, массовой концентрации общего диоксида серы, pH напитка, содержания оксиметилфурфурола, массовой доли минеральных примесей, массовой доли растворимых сухих веществ, массовой доли сахара, массовой доли титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту - на качество продукта. В результате проведения дегустационной оценки на первом месте оказался образец № 1, на втором - № 2, на третьем - № 5.
2. Разработаны экспертно-аналитические модели и методики, позволяющие получить уточненную оценку качества. В результате аналитической оценки лучшими образцами плодово-ягодного сока также оказались образцы № 1, № 2, № 5.
Литература
1. Беляев А.А. Актуальные проблемы и перспективы инновационной агроэкономики // Актуальные проблемы и перспективы инновационной агроэкономики: тр. III Всерос. науч.-практ. конф. - Саратов: Изд-во Саратов. гос. аграр. ун-та, 2011.
2. Беляев А.А. Перспектива производства сока из мелкоплодных яблок восточной сибири // Технология и продукты здорового питания: сб. ст. VI Междунар. науч.-практ. конф. - Саратов: Изд-во Саратов. гос. аграр. ун-та, 2011.
3. Машанов А.И., Злобина Л.С. Технологические схемы и процессы переработки животного и растительного сырья: учеб. пособие. - Красноярск, 2013. - 171 с.
4. Формирование научно-исследовательской системы аналитического мониторинга и моделирования / Н.В. Цугленок, Г.И. Цугленок, А.А. Беляев [и др.]; под общ.ред. проф. Н.В. Цугленка. - Красноярск: Изд-во ФГУП НТЦ "Информрегистр", 2010. - 319 с.
