CC BY
55
____________ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ_________________________________
УДК 658.659
ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА МЯСА, ПОЛУЧЕННОГО ОТ СВИНЕЙ, ВЫРАЩЕННЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ В РАЦИОН ПРОБИОТИКОВ
MEAT RECEIVED FROM PIGS GROWN UP WITH PROBIOTICS ADDITION IN DIET DEGUSTATION EVALUATION
А.Ю. Василенко
ФГОУ ВПО Донской государственный аграрный университет п. Персиановский Октябрьского района Ростовской области
A.Yu. Vasilenko
Don state agrarian university
В статье изложены материалы органолептического анализа образцов мяса, полученных от свиней ДМ-1 и СТ, выращенных с применением пробиотиков «Лактобактерин» и «Реалак» в процессе доращивания.
Meat samples received from pigs DM-1 and ST grown up with probiotics «Laktobakterin» and «Realak» application in the process of rearing organoleptic analysis materials are given in the article.
Ключевые слова: пробиотики, дегустация, мясо, бульон,
органолептический анализ.
Key words: probiotics, tasting, meat, broth, organoleptic analysis.
Результаты органолептического анализа часто бывают окончательными и решающими при определении качества продукции, особенно готовых видов изделий [2].
Для проведения дегустации нами использовались методы органолептического анализа мяса, разработанные ВНИИМП, включающие методику отбора, подготовку дегустаторов и методические указания по применению 9-балльной шкалы для оценки качества при дегустации. При этом точное словесное описание качественной характеристики оцениваемого показателя соответствует определенному числовому значению - баллу. При разработке унифицированной шкалы для органолептического анализа мяса и продуктов взяты как главные следующие показатели: внешний вид, аромат, вкус, консистенция (нежность, жесткость), сочность. Каждый показатель шкалы имеет 9 степеней качества (баллов): для
оптимального качества - 9, очень хорошего качества - 8, хорошего качества - 7, выше среднего - 6, среднего качества - 5, для приемлемого (но нежелательного) - 4 и 3, для неприемлемого - 2 и 1. Шкала составлена таким образом, что очередность определения отдельных показателей качества отвечает естественной последовательностью органолептического восприятия [4].
Для дегустационной оценки были отобраны образцы мяса полученные от свиней ДМ-1 и СТ, выращенных с применением пробиотиков «Лактобактерин» и «Реалак» в процессе доращивания [1,
Для проведения дегустации образцы мяса брались в количестве одного килограмма пробы от разных туш группы в области 6-8 грудных позвонков, после чего их помещали в холодную воду, налитую в эмалированную посуду (вода : мясо = 3:1) и варили в течение 2 часов. Перед завершением варки (за 15-20 мин) добавили немного соли (1 % от массы воды). После окончания варки мясо выкладывали на эмалированные противни и нарезали кусочками массой около 50 г для каждого эксперта-дегустатора, а остывший до 35-40 С бульон разливали примерно по 50 мл в стограммовые стаканчики. Для дегустации производили также поджаривание кусочков мяса в течение 12-15 мин. Вареное, поджаренное мясо и бульон раздавались дегустаторам для комиссионной оценки.
Во время дегустации не разрешалось обмениваться мнениями. Перед дегустацией и во время определения качества не разрешалось курить, употреблять спиртные напитки, острые и пряные блюда. Для устранения вкусовых ощущений, возникающих от предыдущих проб, разрешалось пожевать белый хлеб или прополоскать ротовую полость некрепким чаем или охлажденной кипяченой водой. Оценку следующей порции мяса или бульона начинали через 2-3 мин после предыдущей. Мясо до окончания дегустации оставалось неизвестным: каждой пробе присваивался определенный номер, то есть кодировался. Все результаты оценки заносились в специальные дегустационные листы (для оценки качества мяса и бульона), которые раздавались перед началом дегустации. Количество экспертов-дегустаторов составляло 7 человек [5].
В результате дегустационной оценки все исследуемые образцы мяса получили положительные оценки по показателям качества. Приятным и сильным ароматом обладало мясо свиней группы СТ + «Реалак» и группы ДМ-1 + «Лактобактерин» (8,0 и 7,9 балла соответственно). Наиболее вкусное мясо получили от свиней группы ДМ-1 + «Лактобактерин» (8,2 балла), а наименее вкусное - от свиней группы ДМ-1 + «Реалак» - (7,0 балла) (табл. 1).
Таким образом, результаты дегустационной оценки показывают, что наивысшими вкусовыми качествами характеризовалась свинина, полученная от животных, в рацион которых добавляли пробиотики.
Таблица 1 - Органолептические показатели вареного мяса и
бульона в баллах
Группа Вареное мясо Мясной бульон
внеш. вид, цвет аромат вкус консистенция СОЧНОСТЬ общая оценка внеш. вид, цвет аромат вкус наваристость общая оценка
1 контрольная группа 7,7 7,6 7,8 7,8 7,7 7,7 7,0 6,7 7,0 6,9 6,9
2 опытная группа 8,0 7,9 8,0 7,8 7,8 7,9 7,0 7,0 7,0 6,8 7,0
3 опытная группа 7,0 7,2 7,0 7,2 7,0 7,1 7,0 6,6 6,8 6,8 6,8
4 опытная группа 8,1 8,0 8,2 7,6 7,3 7,7 7,7 8,0 8,2 7,6 7,8
5 опытная группа 7,5 7,2 7,8 7,4 7,3 7,4 7,8 7,7 7,7 7,8 7,7
Бульон мяса всех групп характеризовался как очень хороший, наваристый, вкусный, с приятным и сильным ароматом, т.е. близкий к общему показателю. Однако наилучшим оказался бульон от свиней группы ДМ-1 + «Лактобактерин» (7,8), а наихудшим - от мяса свиней группы ДМ-1 + «Реалак» (6,8).
Таблица 2 - Результаты приготовления варено-копченой грудинки
Группа Масса образца перед шприцеван нем, кг Масса образца после шприцевания, кг Масса образца после копчения, кг Потери при копчении, кг Потери при копчении, % Выход продукта к несолено му сырью, %
1 контрольная группа 1,25 1,50 0,94 0,31 24,8 75,2
2 опытная группа 1,25 1,50 0,96 0,29 23,0 77,0
3 опытная группа 1,22 1,46 0,91 0,34 25,4 74,6
4 опытная группа 1,25 1,50 0,98 0,27 21,6 78,4
5 опытная группа 1,20 1,44 0,93 0,27 22,5 77,5
После созревания мяса из опытных образцов была приготовлена варено-копченая грудинка. Проводили мокрый посол с предварительным шприцеванием в течение 12 часов. Затем грудинка подвергалась копчению и варке [5].
Как видно из таблицы 2, наименьшие потери были получены при приготовлении варено-копченой шейки из мяса свиней группы ДМ-1 + «Лактобактерин» - 21,6 %, а наивысшие потери при использовании
мяса группы ДМ-1 + «Реалак» - 25,4 %. Таким образом, мясо, полученное от свиней группы ДМ-1 + «Лактобактерин», характеризовалось более высокой водосвязывающей способностью, что является значительным преимуществом при производстве деликатесных изделий.
Наивысший выход готового продукта тоже был получен от свиней группы ДМ-1 + «Лактобактерин» - 78,4 %, а наименьший - от молодняка группы ДМ-1 + «Реалак» - 74,6 %. После приготовления варено-копченой грудинки и 12-ти часовой выдержки провели дегустационную оценку готового продукта.
Таблица 3 - Дегустация грудинки свиной варено-копченой
(средний балл)
Группа Средний балл
1 контрольная группа 8,0
2 опытная группа 8,1
3 опытная группа 7,8
4 опытная группа 8,2
5 опытная группа 8,0
Как видно из данных таблицы 3, наивысшую дегустационную оценку получила варено-копченая грудинка, изготовленная из мяса группы ДМ-1 + «Лактобактерин» - 8,2 баллов, а наименьшую - от мяса свиней группы ДМ-1 + «Реалак» (7,8 балла). Высокими вкусовыми качествами характеризовалась варено-копченая грудинка, приготовленная из мяса свиней группы СТ + «Реалак», - 8,1 балла.
Выводы:
1. Результаты дегустационной оценки показывают, что лучшими вкусовыми качествами характеризовалось мясо, полученное от свиней 4 опытной группы. Наилучший бульон был получен из мяса свиней 2 и 4 опытных групп, а наихудший - из мяса свиней 3 опытной группы.
2. Наивысшую дегустационную оценку получила варено-копченая грудинка, изготовленная из мяса свиней 4 опытной группы, - 8,2 балла, а наименьшую - из мяса свиней 3 опытной группы - 7,8 балла. Высокими вкусовыми качествами характеризовалась варено-копченая грудинка, приготовленная из мяса свиней 2 опытной группы, -8,1 балла.
Библиографический список
1. Абилов, Б.Т. Эффективность комбинированного использования БВМД при откорме помесных свиней / Б.Т. Абилов, В.В. Семенов, И. А. Сергеев // Зоотехния. - 2008. - № 8 - С. 18-20.
2. Бараников, А.И. Развитие мирового агропромышленного комплекса /А.И. Бараников, Н.В. Михайлов, Ю.А. Колосов // Проблемы развития аграрного сектора экономики и пути их решения: материалы республ. науч.-практ. конф. - Персиановский, 2003. - С. 21-27.
3. Грязнева Т.Н., Смирнова Е.А., Тихонов И.В. Профилактическая эффективность пробиотика КД-5 при желудочно-кишечных болезнях поросят-отъемышей /Т.Н. Грязнева, Е.А. Смирнова, И.В. Тихонов // Клиническое питание. - 2007. - № 1-2. - С. 35-36.
4. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001. - С. 29-32.
5. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров/ А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. - Ростов-на-Дону, Март, 2001. - С. 31-52.
E-mail: [email protected]
