CC BY
291
ДЕФИЦИТ ШПИКА
ПОМОЖЕТ МИТПРО 2000 И ТЕХНОЛОГИИ ПТИ
Н. А. Черкашина, канд. техн. наук, ведущий специалист направления «Мясные продукты» ГК ПТИ О. В. Кузнецова, канд. техн. наук, Директор направления «Мясные продукты» ГК ПТИ
За минувшие полвека производство мяса в мире увеличилось почти в 4 раза. Некоторые источники утверждают в отраслевых изданиях, что производство мяса птицы будет предположительно расти на 2,2% в год, а производство говядины и свинины на 1,8% и 1,4%, соответственно. Прогнозируют, что доли мяса птицы и свинины в общемировом потреблении к 2021 году сравняются и составят по 37%.
УДК 637.5.03:665.22 Ключевые слова:
копчение, жидкий дым,
мясная продукция, канцерогены.
бенз(а)пирен.
Прогнозы сбываются далеко не всегда. Жизнь вносит свои коррективы в реальную действительность, и производство свинины не является исключением. Начало 2014 года ознаменовалось весьма неприятным для переработчиков мяса известием о распространении эпизоотии африканской чумы свиней (АЧС) в Литве, а по некоторой информации и в Польше, что поставило под вопрос весь импорт мяса свинины, свиных субпродуктов и шпика из стран Евросоюза (ЕС). По соглашению между Россией и ЕС, последний обязан приостановить выдачу сертификатов на продукцию свиноводства, что автоматически приведет к невозможности ее ввоза на территорию нашей страны. Отметим, что по итогам 2013 года Европа являлась основным поставщиком свинины в Россию. В прошлом году из стран ЕС на отечественный рынок было поставлено порядка 55% (338 тыс. тонн) всей импортной свинины, 96% свиного шпика (253 тыс. тонн) и 96% субпродуктов (95 тыс. тонн) (1).
Россельхознадзор уже обозначил свою позицию, которая заключается в требовании к принятию мер по регионализации и определению свободных от АЧС зон со стороны Европейского Союза. Отметим, что ограничение может продлиться как минимум 3 года. В этом случае российский рынок свинины будет испытывать серьезный дефицит, который, безусловно, спровоцирует рост цен.
Отдельно стоит выделить категорию свиного шпика, который производится в России в крайне небольших
объемах и используется в качестве одного из основных компонентов в мясопереработке. Именно это сырье составляет в настоящий момент наибольший дефицит для Российских мясоперерабатывающих предприятий.
Шпик является одним из самых популярных видов мясного материала, использующихся в производстве колбас и мясных деликатесов. Кроме того, свиной шпик продается и как самостоятельный продукт, пользующийся большим спросом у потребителей. Ежегодная потребность мясной промышленности России в шпике составляет около 450 тыс. тонн.
Шпик - это свиной подкожный жир со шкуркой или без нее. По требованиям колбасного производства поверхность шпика должна быть чистой, без остатков
АЛЬГИНАТНЫЕ ПРОДУКТЫ ПЕРВОЙ ВОЛНЫ
За: Против:
(сравнение с натуральным (сравнение с натуральным
шпиком): шпиком):
СЕБЕСТОИМОСТЬ СТРУКТУРА
Снижение себестоимости сырья Слишком плотный/резинистый
(натурального шпика) на Синорезис/отделение влаги
10-40% а зависимости от вида
сырья ВКУС
Привкус горечи (избыток солей
ЭТНИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ кальция)
Возможность производства
продуктов халал (жир-сырец ЦВЕТ
гов., растительное масло, кожа Глянцевый не свойственный
куриная) натуральному шпику
(неестественно белый/ или серый)
ТЕРМОСТАБИЛЬНОСТЬ Окрашивание красителями
Устойчивость к нагреву (сохра- (переход красителя в шпик)
нение формы при термообра-
ботке по сравнению с легко- ВИД НА РАЗРЕЗЕ КОЛБАС
плавким свиным Слишком четкая граница между
шпиком) фаршем и шпиком
Пористость шпика
Выпадение шпика при нарезании
или надавливании
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Все-таки только для экономических
рецептур: рисунок шпика - не более
3 мм
МИТПРО 2000
Плюсов стало больше:
(сравнение с натуральным шпиком): СТРУКТУРА
Зернистая, напоминающая измельченный спрессованный шпик Синерезис/отдедение влаги минимизировано
ВКУС
Отсутствие горечи, вкус максимально приближен к натуральному шпику
ЦВЕТ
Матовый, приближенный к натуральному шпику (слишком белый/ или серый)
Окрашивание красителями (переход красителя в шпик)
ВИД НА РАЗРЕЗЕ КОЛБАС
Как правило, естественное слияние
фарша со шпиком
Отсутствие пористости при соблюдении технологии производства (вакуум) Монолитность соединения шпика и фарша
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Все-таки только для экономических рецептур: рисунок шпика - не более 3 мм
Таблица 1. Преимущества и недостатки аналогов шпика.
щетины, без кровоподтеков, пятен и загрязнений. На разрезе шпик должен быть белого цвета или с розоватым оттенком. Шпик с желтым, темным или другим оттенком цвета непригоден для использования. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой.
Хребтовый шпик снимают с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне 1/3 верхней ширины ребер, с верхней части лопаток и окороков. Хребтовой шпик, обладающий высокой тугоплавкостью и зернистой консистенцией, идеально подходит для колбас высших сортов. Благодаря своей структуре он не нарушает «рисунок» колбас, оставаясь в неизменной форме при термической обработке.
Боковой шпик более мягкий, чем хребтовый. Его срезают с грудины и боковых частей свиных туш. К боковому шпику относят также срезки шпика, получаемые при разделке грудинки и бекона. В основном он
используется в изготовлении рубленых мясных продуктов первого и второго сортов, в том числе и колбас (2).
Группа Компаний «Протеин Технологии Ингредиенты» активно разрабатывает и выпускает на рынок отечественной мясной промышленности широкий ассортимент ингредиентов для мясной промышленности. Среди них многофункциональные смеси для деликатесов, пряноароматические - для различных видов колбас, смеси гидроколлоидов, разнообразные функциональные смеси, красители, консерванты и т.д. - ассортимент компании насчитывает более 400 наименований. Проблемы восполнения дефицита шпика помогают решать гидроколлоиды.
Группа гидроколлоидов, традиционно применяемых в мясной промышленности, наряду с каррагинанами и камедями включает альгинаты, которые обладают уникальными и весьма полезными с практической
точки зрения свойствами. Альгинаты, получаемые из бурых водорослей, способны связывать и выводить из организма человека холестерин и тяжелые металлы, включая радионуклиды. Сравнительные исследования по оценке свойств различных сорбентов показали, что сорбционная емкость альгинатов натрия и кальция, по крайней мере, в отношении свинца, меди, кадмия и ртути выше, чем у активированного угля, микрокристаллической целлюлозы, энтеросорба в 3-10 и более раз [3, 4]. Такая высокая сорбционная активность обусловлена ионообменными свойствами альгиновой кислоты и альгинатов. Помимо этого, главной отличительной особенностью солей альгиновой кислоты является их способность к формированию при определенных условиях термонеобратимых гелей на водной основе, не подверженных плавлению, а, наоборот, подобно мышечному белку, коагулирующих и формирующих однородную
Таблица 2. Рецептуры аналогов шпика.
плотную массу в процессе нагревания. При охлаждении текстура гелей сохраняется. Именно это свойство альгинатов послужило основанием для их успешного использования в качестве основной пищевой добавки при работе с так называемым имитационным или аналоговым шпиком.
Первые предложения по производству вариантов аналогового шпика на отечественном мясном рынке были отмечены в период кризиса 2008 года, когда стоимость свиного шпика выросла с 40-60 руб/кг до 100 руб/кг. Специалисты ГК ПТИ отреагировали на ситуацию и разработали функциональную смесь на основе альгинатов - Рондагам МП 10 (загуститель (Е401), регуляторы кислотности (Е450,Е452)-Р205-5%, комплек-сообразователь (Е516), эмульгатор (Е470а), сахара) для производства аналога шпика, а также собственно технологию изготовления аналогового шпика. По прошествии
Варианты Составляющие рецептур аналога шпика (ингредиенты ПТИ/ вид жирного сырья / вода) Соотношение, часть Особенности приготовления ( краткое описание )
1 Митпро 2000 1 В воде (температура 14-18 оС) растворяем Митпро 2000, затем вносим шпик и продолжаем куттеровать под вакуумом в течение 3-4 минут. После чего готовый имитационный шпик необходимо выдержать не менее 6 час
Шпик боковой 5
Вода 10
2 Митпро 2000 1 Приготовление аналогично варианту 1. Второй ингредиент Протелак 55 вносим одновременно со шпиком
Протелак 55 1
Шпик боковой 5
Вода 10
3 Митпро 2000 1 Приготовление аналогично варианту 1
Сырец говяжий/жир сырец свиной 5
Вода 10
4 Митпро 2000 1 В воде (температура 14-18 оС) растворяем Митпро 2000, затем вносим по стенке куттера растительное масло и продолжаем куттеровать под вакуумом в течении 3-4 минут. После чего готовый имитационный шпик необходимо выдержать не менее 6 час
Масло растительное 5
Вода 15
5 Митпро 2000 1 Мороженую кожу загружаем в куттер, куттеруем ее в течение 2-3 минут до пастообразной консистенции. Затем наливаем воду, растворяем Митпро 2000 и Протелак 55 и по стенке куттера наливаем масло. Куттеруем в течение 3-4 минут под вакуумом. После чего готовый имитационный шпик необходимо также выдержать не менее 6 час.
Протелак 55 1
Куриная кожа 3
Масло растительное 2
Вода 10
РЕЦЕПТУРА П/К КОЛБАСЫ
РЕЦЕПТУРА АНАЛОГА ШПИКА
Сырье и ингредиенты, кг
Говядина 90/10, 3 мм 10
ММД куриное 12% жира 25
Эмульсия из шкурки 17
Соевые гранулы 18
Шпик боковой 15
Аналог шпика 15 Итого основного сырья100
Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья
Соль 2,2
Нитрит натрия 0,01
Бионекст Ред 0,1
Неолин ДВ1 0,08
Мистермит S 1
Инжектал 2535 1
Оптиспайс Цвиль Экстра 0,5
Вода 5
Термопотери, % 12
Расчетный выход, % 96
Сырье и ингредиенты
Митпро 2000 Протелак 55 Шпик Вода
Итого
Соотношение
1 1 5 10
Кол-во, %
6 6
30 58 100
Рисунок 1. «Сервелат Особый Экстра»
Контроль
100 % шпик натуральный
Опыт
50/50 шпик/аналог шпика
нескольких лет практика мясной промышленности в данном вопросе позволила проанализировать «плюсы» и «минусы» аналогов шпика различных фирм-производителей, которые представлены в таблице 1.
Специалисты Центра Исследования и Развития ГК ПТИ не остановились на достигнутом. По мере обновления информационных данных, касающихся теоретических и практических исследований альгинатов, состав смесей для производства аналогов шпика также обновлялся и совершенствовался. В результате, к концу 2012 года был разработан инновационный продукт «Митпро 2000» (состав: загустители (Е 401, Е 417, уплотнитель (Е 516), сахара, регуляторы кислотности (Е 450, Е 451, Е 452), обладающий улучшенными функциональными характеристиками и в большей степени рекомендуемый для приготовления аналогов свиного шпика. Технология изготовления имитационного шпика не усложнилась, при этом конечный продукт отличался от предыдущего значительно, и в лучшую сторону (5). Имитационный шпик, изготовленный на основе Митпро 2000 обладает более матовым цветом и текстурой, приближенными к натуральному шпику, в нем отсутствует привкус горечи и практически нет синерезиса (таблица 1).
В настоящий момент, когда рост цен на свиной шпик продолжается, а дефицит его обостряется, в качестве жирного сырья при изготовлении аналогового шпика можно рекомендовать дополнительно жир-сырец говяжий, жир-сырец свиной, растительное масло, куриную кожу. Сотрудники компании ГК ПТИ разработали соответствующие рецептуры с приведенными выше видами
жирного сырья. В каждом отдельном случае рецептура индивидуальна и обусловлена, в основном, экономическими показателями производства и наличием того или иного жирного сырья в достаточном количестве. В таблице 2 приведены различные варианты рецептур имитационного шпика.
Базовой рецептурой изготовления имитационного шпика можно считать вариант № 1 (Митпро 2000: шпик : вода в соотношении 1:5:10, соответственно). Использование в рецептуре белковой смеси на основе сухого растительного жира и молочных белков - Протелака 55 (варианты рецептур 2 и 5) вызвано необходимостью нивелировать в некоторых случаях проблемы цвета бокового шпика и куриной кожи. Легкоплавкость и/или высокое содержание влаги бокового шпика приводит к тому, что имитационный шпик на его основе на разрезе колбас становится «невидимым», прозрачным. Куриная кожа может придать аналогу шпика желтый цвет. Введение Про-телака 55 в рецептуру имитационного шпика позволяет исключить эти проявления.
Специалисты компании ГК ПТИ рекомендуют в вареных колбасных изделиях замену натурального шпика на имитационный в соотношении 1:1 (100% замена), либо 50/50. В полукопченых колбасах замена должна составлять не более 50% от закладки натурального шпика с целью получения органолептических свойств (вид на разрезе, консистенция, нарезаемость), максимально приближенных к продукту без замен. Для получения характерного заданного рисунка колбас с аналогом шпика его измельчение необходимо производить на куттере до кусочков в
1,5 раза крупнее, чем натурального шпика. Если стоит задача уплотнить колбасу с аналогом шпика (она может получиться несколько мягче, чем с натуральным шпиком) - рекомендуем использовать сверх рецептуры 0,4-0,6% клетчатки, либо 0,5-1,0 кг Митпро М750, Митпро 1600, Мит-про 2400 (функциональные смеси на основе альгинатов). В некоторых случаях, для достижения вкуса, максимально приближенного к исходному, в колбасах с аналогом шпика можно немного увеличить закладку специй (на 10-15%) или добавить чеснок, если он есть в рецептуре. При этом можно утверждать, что колбасы, выработанные с имитационным шпиком на основе Митпро 2000 имеют достойные органолептические показатели и вполне сравнимы с контролем (колбасой с натуральным шпиком).
В качестве примера колбасы с аналогом шпика приводим рецептуру полукопченой колбасы «Сервелат Особый Экстра» по ТУ 9213-034-54899698-2011 ГК ПТИ, представленную на рисунке 1.
Колбаса полукопченая «Сервелат Особый Экстра» по себестоимости относится к продуктам эконом-класса. При этом опытный вариант с заменой в рецептуре натурального шпика на имитационный в соотношении 50/50 не уступает контрольному образцу с натуральным шпиком по органолепческим показателям, консистенции, плотности и виду на разрезе.
Технологи компании ПТИ готовы продемонстрировать технологию изготовления имитационного шпика и выработать его различные варианты для вареных и полукопченых колбас с ним в условиях каждого конкретного предприятия. |
КОНТАКТЫ:
Наталья Анатольевна Черкашина Ольга Владимировна Кузнецова
Тел./Факс: +7 (495) 786-85-65
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Байер Е. Тенденции развития мясной отрасли в мире. Мясная Индустрия , октябрь, 2013.
2. Рогов И. А., Забашта А. Г., Гутник Б. Е. Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993
3. Хотимченко Ю.С., Ковалев В.В., Савченко О.В., Зиганшина О.А. Физико-химические свойства, физиологическая активность и применение альгинатов, полисахаридов бурых водорослей // Биология моря, 2001, Т. 27, № 3, С. 151,162.
4. Yoshie Y., Suzuki T., Shirai T., Hirano T. Effect of sodium alginate on fat contents and digestive organs of rats fed with fat-free diet // Fish. Sci. 1995. Vol. 61. P. 668.671.
5. Козеева О.В., Селиванова Е.Б. Практические аспекты разработки новых функциональных смесей на основе альгината натрия.
•
М-СЕРВИС- представитель группы компаний DSM Nutrí-All на Российском рынке. Работаем на долгосрочной основе,формируем ваши заказы в короткие сроки
а также
предлагаем продукцию со складов Москвы по ценам производителя.
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННСТЬЮ «М-СЕРВИС»
141011, Россия, Московская область, г.Л1ытищи,ул.З-я Парковая, д.25;
тел.: +7(968)524-89-64, +7 (967) 176-09-88
+7 (926) 667-59-99, +7 (499) 235-36-33
e-maiL [email protected]
ИНН/КПП 5029135610/502901001;
р/с 40702810500000005506 в АКБ «Легион» (ОАО) г. Москва к/с 30101810200000000373; БИК 044583373
