CC BY
40
УДК 658.51.2: 664.66
Сенсорный контроль качества
хлебобулочных изделий
Д.Н. Хамханова, канд. техн. наук, доцент, Г.Ц. Цыбикова, д-р техн. наук, профессор,
Н.В. Митыпова, канд. техн. наук, А.Ф. Батуева, канд. техн. наук, доцент
Восточно-Сибирский государственный технологический университет, г. Улан-Удэ
С развитием рыночных отношений изменились экономические условия деятельности предприятий всех отраслей, в том числе хлебопекарной. В настоящее время хлебопекарные предприятия работают в обстановке самостоятельного определения ассортимента продукции, поставщиков
Ключевые слова: дегустаторы; сенсорный анализ; чувствительность потребителей и экспертов; средний порог чувствительности.
Key words: tasters; the touch analysis; sensitivity of consumers and experts; an average threshold of sensitivity.
Таблица 1
Концентрации контрольных растворов пахучих веществ
Вещество
Спирт, 1/100 мл
Уксусная кислота, 1/100 мл
1 1 0,045
2 2 0,072
3 3 0,108
4 4 0,135
5 4,5 0,180
Таблица 2 Среднестатистический порог восприятия запаха потребителей
Характеристика запаха Средний статистический порог восприятия, %
Запах спирта 4,5
Запах уксусной кислоты 0,135
Таблица 3
Основные растворы для определения вкусовой чувствительности
Вещество Лимонная кислота, г Соль, г Сахар, г Лево-мице-тин, мг Дрожжи, мг
Вкус Кислый Соленый Сладкий Горький Дрожжевой
1 0,01 0,1 0,1 0,5 0,1
2 0,05 0,15 0,2 1,0 0,3
3 0,10 0,2 0,3 2,0 0,5
4 0,15 0,25 0,4 3,0 0,7
5 0,20 0,3 0,5 4,0 0,9
Таблица 4
Средний статистический порог восприятия вкуса потребителей
Характеристика вкуса Средний статистический порог восприятия, %
Кислый 0,20
Соленый 0,25
Сладкий 0,40
Горький 3,00
Дрожжевой 0,70
сырья, сегментов и ниш рынка сбыта, а также в условиях усиления конкуренции между предприятиями и организациями всех форм собственности. Практика успешного функционирования предприятий, добившихся заметного экономического роста, развития и процветания, свидетельствует о том, что стратегически главными вопросами для них были и остаются обеспечение стабильности качества продукции, которое зависит, в первую очередь, от организации контроля на предприятии. Один из видов контроля - сенсорный, позволяющий оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии производства пищевого продукта.
Для проведения сенсорного анализа не требуется дорогостоящего оборудования, приборов, реактивов и он не трудоемок по времени. Сенсорный анализ пищевой продукции проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора, поэтому сенсорная оценка в определенной степени субъективна и зависит от квалификации дегустационной комиссии, порядка и условий дегустации, выбора алгоритмов обработки квали-метрической информации.
На предприятиях пищевой промышленности формируется рабочая дегустационная комиссия. Рабочая дегустация осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками службы технико-химического контроля. Дегустация проводится систематически на протяжении всего технологического цикла производства пищевых продуктов, она позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических
параметров производства, предусмотреть возможность появления дефектов и пороков, правильно определить сроки технологической обработки продуктов.
Во многих странах, таких как США, Франция, Германия, Эстония и т.д., ведутся интенсивные исследования в области органолептического анализа и разработаны различные методики отбора и обучения дегустаторов пищевой промышленности. Многие страны пользуются рекомендациями Международной организации по стандартизации (ИСО) для вкусовой чувствительности дегустаторов (ИСО-3972). Анализ данных специального эксперимента, в котором применялись личностные тесты Ай-зенка Кэттела, показывает, что дегустаторы, отобранные по разным методикам, будут воспринимать и оценивать органолептические свойства одних и тех же продуктов неодинаково. На оценку качества продуктов влияют, кроме таких факторов как пол, возраст человека, рН слюны, культурный уровень дегустаторов, их психофизиологические возможности, также социальный статус и географическое расположение региона.
В связи с этим актуальна разработка методики оценки и отбора дегустаторов хлебобулочных изделий, которую можно рекомендовать для использования на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Одна из важных квалификационных характеристик дегустаторов -их сенсорные способности. Очевидно, что сенсорные способности экспертов должны быть выше некоторого предельно допустимого значения, а порог обонятельной и вкусовой чувствительности должен быть выше порога обонятельной и вкусовой чувствительности обычных потребителей. Поэтому в качестве предельно допустимых значений порога обонятельной и вкусовой чувствительности можно принять среднее статистическое значение порога обонятельной и вкусовой чувствительности рядовых потребителей.
С целью определения среднего статистического значения порога обонятельной чувствительности потребителей на первом этапе эксперимента были проведены обширные исследования индивидуальных уровней обонятельной способности студентов ВСГТУ и учащихся технологического колледжа ВСГТУ в возрасте от 17 до 25 лет (выборка составила 207 человек). Данная возрастная группа обладает наиболее высокой способностью воспринимать за-
QUALITY AND SAFETY
пахи (известно, что с возрастом эта способность снижается).
Для определения порога обонятельной чувствительности потребителей были выбраны концентрации пахучих веществ, присущие хлебобулочным изделиям (табл. 1).
В эксперименте использован порядок тестирования органа обоняния потребителей, разработанный на кафедре «Товароведение и товарная экспертиза» РЭА им. Г. В. Плеханова. Проводился тест, позволяющий проверить сенсорную способность и представление запаха, зашифрованные образцы предлагались испытуемым для распознавания запахов методом последовательной пробы. Испытуемые оценивали запахи, отмечая в анкетах впечатления.
Студентам предлагали 10 образцов, обозначенных кодами, содержащих пахучие вещества: в пяти пробирках - спирт различной концентрации, в остальных пяти пробирках- уксусная кислота различной концентрации. Студенты оценивали запахи, представленные в закодированных образцах, и проставляли баллы в соответствии с пятибалльной шкалой (1 - невоспринимае-мый, 2 - еле уловимый, 3 - слабо уловимый, 4 - в средней степени уловимый, 5 - в высокой степени уловимый) и записывали, с каким веществом ассоциируется оцениваемый запах (спирт, уксусная кислота).
В результате исследований по обработанным данным выявили среднестатистический порог восприятия запаха потребителей (табл. 2).
Как показывают данные таблицы, потребители начинают ощущать запах спирта в растворе с концентрацией 4,5 %, а запах уксусной кислоты - 0,135 %. Известно, что порог восприятия запаха экспертов должен быть выше среднего статистического порога восприятия запаха потребителей, т. е. выше полученных данных.
Второй этап исследований был по-свящён исследованию вкусовой чувствительности потребителей. Орга-нолептически различают четыре основных вкуса - сладкий, кислый, соленый и горький, но в некоторых пищевых изделиях определяют и другие вкусы. В хлебобулочных изделиях может ощущаться вкус дрожжей, поэтому в данной работе исследовали пять вкусов. Исследование индивидуальной вкусовой чувствительности определяли по стандартной методике, в качестве вкусовых веществ использовали сахар, хлористый натрий, кристаллическую лимонную кислоту, левомицетин, дрожжи хлебопекарные (табл. 3).
Таблица 5
Определение обонятельной чувствительности кандидатов в эксперты
Концентрация растворов, г/100 мл Эксперты Итого
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 - * ± +
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Спирта
1 ± - - - ± ± ± - ± + - 5 - 5 1
2 + - - * + ± + * + + + 2 2 1 6
3 + - - + + + + + + + + 2 - - 9
4 + - - + + + + + + + + 2 - - 9
4,5 + - - + + + + + + + + 2 - - 9
Уксусной кислоты
0,045 - - + * + ± * + * ± - 3 3 2 3
0,072 - - + ± + + + + + + ± 2 - 2 7
0,108 - + + + + + + + + + + 1 - - 10
0,135 - + + + + + + + + + + 1 - - 10
0,18 ± + + + + + + + + + + - - 1 10
Примечания: «-» - невоспринимаемый; «*» - еле уловимый (порог ощущения); уловимый (порог восприятия); «+» - в средней и в высокой степени уловимый. «±» — слабо
Таблица 6
Определение вкусовой чувствительности кандидатов в дегустаторы
№ г/100 Эксперты Итого
мл 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 - * ± +
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Кислый
1 0,01 - - * ± * * * * * * * 2 8 1 -
2 0,05 * * * ± + ± * - + + + 1 4 2 4
3 0,10 * ± ± + + ± + + + + + - 3 1 7
4 0,15 ± ± + + + + + + + + + - - 2 9
5 0,20 + + + + + + + + + + + - - - 11
Соленый
1 0,1 - - * - * * - - - - - 8 3 - -
2 0,15 - * ± - ± ± ± - - - * 5 2 4 -
3 0,2 - ± + * ± ± + * * - + 1 3 4 3
4 0,25 - + + ± + + + ± ± + + 1 - 3 7
5 0,3 ± + + + + + + + + + + - - 1 10
Сладкий
1 0,1 * 10 1 - -
2 0,2 - - - - - * - ± - - ± 8 1 2 -
3 0,3 - - - * + * * + * - ± 4 4 1 2
4 0,4 ± ± ± ± + ± ± + ± * + 2 1 5 3
5 0,5 + + + + + + + + + + + - - - 11
Горький
1 0,5 + + + + + + + * + + ± - 1 1 9
2 1,0 + + + + + + + ± + + + - - 1 10
3 2,0 + + + + + + + ± + + + - - 1 10
4 3,0 + + + + + + + + + + + - - - 11
5 4,0 + + + + + + + + + + + - - - 11
Дрожжевой
1 0,1 + + + * - * * - ± ± * 2 4 2 3
2 0,3 + + + ± ± ± ± ± ± + ± - - 7 4
3 0,5 + + + + ± + + ± ± ± + - - 4 7
4 0,7 + + + + + + + + + + + - - - 11
5 0,9 + + + + + + + + + + + - - - 11
Примечания: «-» - невоспринимаемое; «*» - еле уловимое (порог ощущения); уловимое (порог восприятия); «+» - в средней и в высокой степени уловимое. «±» - слабо
Полученные данные, представленные в табл. 4, показывают средний статистический порог восприятия вкуса, присущих хлебобулочным изделиям, обычных потребителей.
Следовательно, средние статистические значения порога восприятия вкуса потребителей можно принять в качестве предельно допустимого значения - порогового значения при выборе экспертов.
На следующем этапе работы была сформирована экспертная комиссия из 11 человек, состоящая из инженеров-технологов хлебопекарных предприятий и преподавателей ВСГТУ кафедры «Технология производства продуктов питания из растительного сырья», исследования были направлены на выявление их сенсорных способностей.
Для определения обонятельной чувствительности кандидатов в дегустационную комиссию использовали те же пахучие и вкусовые вещества и той же концентрации, что при исследовании сенсорной чувствительности обычных потребителей (табл. 5).
Результаты определения обонятельной чувствительности экспертов
показывают, что у экспертов № 2 и № 3 порог обонятельной чувствительности спирта ниже допустимого значения, равного 4,5 мл/100 мл, а порог обонятельной чувствительности уксусной кислоты ниже допустимого значения, равного 0,135 мл/100 мл у эксперта № 1.
Таким образом, на основании проведённых исследований можно сделать вывод, что эксперты №№ 1, 2, 3 обладают низкой сенсорной способностью и не могут входить в состав экспертной комиссии по контролю органолептических показателей хлебобулочных изделий.
Для определения вкусовой чувствительности кандидатов в дегустаторы использовали те же растворы и той же концентрации, что при исследовании вкусовой чувствительности потребителей.
Результаты определения вкусовой чувствительности кандидатов в дегустаторы приведены в табл. 6.
В результате эксперимента выявлено, что порог вкусовой чувствительности кислого вкуса экспертов выше предельно допустимого значения. У эксперта № 1 порог вкусовой чувствительности солёного вкуса составил
0,3 г/100 мл, что ниже предельно допустимого значения, равного 0,25 г/ 100 мл. У эксперта № 10 порог вкусовой чувствительности сладкого вкуса также ниже допустимого.
Таким образом, на основании проведённых исследований можно сделать вывод, что эксперты №№ 1, 10 обладают низкой сенсорной способностью и не могут входить в состав дегустационной комиссии.
В результате проведённых исследований изучены сенсорные способности потребителей и специалистов, определены средние статистические значения порога восприятия вкуса и запаха потребителей, которые можно принять в качестве порога сенсорной чувствительности для отбора кандидатов в дегустационную комиссию.
На основании полученных данных разработана методика отбора кандидатов в рабочую дегустационную комиссию, осуществляющую измерения органолептических показателей сырья, полуфабрикатов, готового продукта на протяжении всего технологического цикла производства на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Приглашает ШКОЛА ТЕХНОЛОГА ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
в рамках выставки
«ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ, ДОБАВКИ И ПРЯНОСТИ/INGREDIENTS RUSSIA-2010»
В 2010 г. в рамках Школы технолога специалисты пищевой промышленности смогут вновь повысить квалификацию в области
• получения и применения пищевых и биологически активных добавок и ароматизаторов,
• международного и российского законодательства,
• вопросов безопасности. ЛЕКЦИИ ЧИТАЮТ
ТЕМАТИКА
1-й день
Общие подходы к созданию пищевых продуктов XXI века. Роль пищевых микроингредиентов. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы. Гигиеническая регламентация применения пищевых добавок в продуктах питания.
Международное законодательство в области пищевых добавок. Технический регламент «О безопасности пищевых добавок и ароматизаторов в Российской Федерации».
Международное законодательство в области пищевых ароматизаторов. Технический регламент «О безопасности пищевых добавок и ароматизаторов в Российской Федерации». Раздел «Ароматизаторы».
Функциональные пищевые продукты. Физиологически функциональные ингредиенты. Научные основы создания функциональных пищевых продуктов. Законодательная база.
Дискуссия. Ответы на вопросы.
ЛЕКЦИИ
2-й день
Хлебопекарные улучшители. Пищевые микроингредиенты в создании современных продуктов: масложировой промышленности, мясной промышленности, консервной и пищеконцентратной промышленности и производстве соков, кондитерской промышленности, на зерновой основе, молочной промышленности. Основные направления технологического прогресса в масложировой промышленности Дискуссия. Ответы на вопросы
д-ра наук, профессора А.П. Нечаев,
A.А. Кочеткова, И.В. Матвеева
(МГУПП),
B.С. Иунихина (Международная промышленная академия),
Э.С. Гореньков (ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности), д-ра наук Т.В. Савенкова (НИИ кондитерскойпромышленности), А.А. Семенова
(НИИ мясной промышленности), канд. хим. наук Е.В. Смирнов (ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики», г. Санкт-Петербург).
Ждем Ваших предложений по темах, которые Вы бы хотели рассмотреть в рамках Школы технолога пищевых производств по адресу [email protected].
О том, как стать слушателем Школы Вы можете узнать в Оргкомитете выставки:
Москва, Зубарев пер., д. 15, корп. 1 Тел: +7(495) 935 7350, внутр. 4345 e-mail: [email protected] http://www.ingred.ru/business_program/school/
Федорович Юлия,менеджер проектов Ingredients Russia / TechnoFood
