CC BY
14
Вестн. Моск. ун-та. Сер. 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2019. № 4
И.З. Борисова
БЛИНЫ/CREPES КАК МАРКЕР БРЕТОНСКОЙ
РЕГИОНАЛЬНОЙ ИДЕНТИЧНОСТИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Северо-Восточный федеральный университет имени М.К. Аммосова 677000, Российская Федерация, г. Якутск, ул. Белинского, 58
Статья затрагивает бретонскую традиционную кухню, в частности, традиционное блюдо блины/сгёрвз и его роль в формировании региональной этнически маркированной идентичности бретонцев.
В статье рассмотрен один из компонентов этнической культуры, который сегодня стал узнаваемым брендом и предметом гордости региона. Блин стал также источником стереотипа о том, что бретонцы едят только блины. Для изучения роли блинов в жизни Бретани нами проведено целенаправленное исследование методом фокус группы, результаты которых, наряду с проанализированным библиографическим материалом, стали источником исследования. Анализ результатов показывает, что блины имеют значение и в современной Бретани. В статье исследуются также различные виды, этапы существования, исторические истоки блинов в Бретани. Радость от приема хорошей традиционной еды в кругу семьи, в общественном пункте питания является коллективным переживанием и объясняется философским принципом совместного переживания удовольствия, описанного И. Кантом и напрямую связана с аффективным компонентом формирования позитивной этнической идентичности.
Мы считаем, что коллективное переживание, положительный образ традиционного блюда блины/сгереэ является одним из значительных факторов формирования позитивной этнически маркированной идентичности жителей региона Бретань.
Ключевые слова: традиционное блюдо «блины/сгёрвз»; этнически маркированная региональная идентичность; бретонская кухня; коллективное переживание; разделение; позитивное влияние; трансформация.
Для объяснения двойственного характера региональной идентичности в этнических регионах нами введены термины позитивная и ущербная этнически маркированная региональная идентичность. «Этнически маркированная региональная идентичность» — это осознание общности исторической памяти отдельно взятого регио-
Борисова Изабелла Захаровна — кандидат педагогических наук, доцент-исследователь кафедры французской филологии Института зарубежной филологии и регионоведения Северо-Восточного федерального университета (e-mail: [email protected]).
на и этноса, компактно проживающего в нем, объединенного едиными культурно-нравственными этническими ценностями, чувством региональной принадлежности к этому региону и этнической принадлежности к этому народу. При формировании позитивной этнически маркированной региональной идентичности в национальном государстве большое влияние имеет коллективная историческая память, коллективное переживание» [Борисова, 2019: 471].
Философской концепцией, которая легла в основу нашего исследования, является принцип совместного переживания удовольствия И. Канта, которую он описал в своей монографии «Антропология с прагматической точки зрения». По концепции И. Канта совместное чувство удовольствия от вкуса хорошей еды и разделение его с другими влияет на мораль, то есть имеет психологическое воздействие. Он называет это как «Хороший обед в хорошем обществе» [Кант, 1999: 471]. Это разделение радости сродни коллективному переживанию, описанному в свое время Г. Шпетом [Шпет, 2010: 9-10]. В масштабах этнического самосознания и культурного наследия питания, такое коллективное переживание становится одним из мощных факторов формирования позитивной этнически маркированной региональной идентичности.
Значение коллективного переживания для консолидации общества были рассмотрены в работах Э. Дюркгейма [Дюркгейм, 1996], М. Хальб-вакса, др. [Хальбвакс, 2005]. Актуальность этого явления в отечественной науке рассматривала Т.Ю. Загрязкина [Загрязкина, 2013].
Бретонская кухня, которая много лет была забыта, считаясь крестьянской и неизысканной, сегодня становится одним из источников позитивной этнически маркированной региональной идентичности, становясь объектом региональной гордости и значимым маркером региональной идентичности. Мы считаем, что маркерами региональной идентичности являются культурно и социально значимые для представителей этнического региона события и факты.
Бретонская кухня становилась и становится объектом научных исследований не только бретонских исследователей, но и зарубежных. Российские исследователи также изучают феномен бретонской кухни. В частности, масштабные полевые исследования Центра европейских и американских исследований ИЭА РАН позволяют использовать их данные в контексте развития позитивной региональной идентичности бретонцев [Любарт, 2013: 149-167]. Кухня бретонцев рассматривалась в исследованиях Т.Ю. Загрязкиной, А.Р. Мурадовой, Л.В. Покровской, др.
Во Франции проблему бретонской кухни затрагивали О. Эскофье, Д. Дени-Дюмон, С. Флерио, Г. Ганашо, И. Гэздон, Р. Кэрвелла, Ф. Ле Бриз, Ф. Ле Рукс, М. Альбэн, Ж. Маркалэ, Р. Плевэн, Ж.-М. Пупо.
Самым узнаваемым продуктом являются блины/crèpes. Блины тоже, как и сама бретонская культура прошли сложный путь забвения и возрождения, подверглись также и трансформации в качественном плане.
Блины пришли из глубины веков, в Бретани готовят издревле два вида блинов, собственно блины/crêpes и галеты/galettes. Galettes обычно готовят из гречневой муки, которую в простонародье называли blé noir. Гречневая мука имеет темноватый цвет, оттуда и его название черная мука. Замешивали простое тесто на воде, с добавлением яиц или без них, с солью. У каждого района был свой способ изготовления галета, начиная с толстого плотного галета в Верхней Бретани, заканчивая яблочными пирогами в департаменах Кот-д'Армор, Финистер.
«Галеты, которые являлись разновидностью плоского пирога, пекли в печи вместе с хлебом, с которым они схожи по форме и толщине; они иногда и называются хлебом. В морском флоте Франции словом "галета" именовали также круглый плоский бисквит, который брали в плавание. Он весил 185 г и составлял порцию матроса на один прием пищи» .
Креп обычно изготовляется из более дорогой пшеничной муки. «Блины-креп (брет. krampouezh) готовятся из пшеничной муки, как правило, на молоке (krampouezh laezh) и яйцах, часто с добавлением сливочного масла в жидкое тесто, или на воде (krampouezh dour); пекли их на сковороде» [Любарт, 2013: 150].
Традиционно внешний вид крепа отличается от галеты, он более сдобный и толстый. В Восточной Бретани в гречневые блины также добавляли кусочки сала, колбасы, яйца. Блины в повседневной жизни ели в качестве хлеба, особым образом их готовили в пятницу и во время разных праздников. Таким образом гречиха была популярным и народным видом злаков. Французские исследователи подчеркивают это обстоятельство: «Именно блюда из гречихи (во всяком случае, с конца XV в.) — каши, блины, хлеб — составляли на полуострове основу крестьянского питания» [Markale, 1976: 32].
В книге "Quand les Bretons passent à table" и в других источниках, которые посвящены кухне Бретани, описывается также специализированная кухонная утварь для изготовления разного рода блинов: плоская сковородка, разные виды лопаток и инструментов для переворачивания, украшенные оригинальным узором [Quand les Bretons..., 1994: 25]. История блинов тесно связана с культурой выращивания злаков, если в Средние века и вплоть до конца XVIII и
1 Encyclopedie. P., 1867. P. 36.
начала XIX вв. пашни и мельничное дело принадлежали, в основном феодалам, то позже появились мелкие крестьянские мельницы, которые постепенно исчезли к Второй мировой войне, уже в ХХ в. Последняя фабрика, выпускавшая ручные мельницы, закрылась в Бретани в 1945 г. [Guesdon, 2005: 65].
Культура выращивания злаков тесно связана с более трагическим этапом политики Центра по укрупнению пашен/remembrement des terres, когда традиционные talu, небольшие холмистые участки расчищенных для пашен земель, окруженные посаженными лесами с четырех сторон, расчищались и укрупнялись. Talu было веками проверенной сельскохозяйственной технологией для гористых каменистых пород в условиях постоянных вечных ветров. Этот этап центральной политики тоже сыграл большую роль в формировании региональной идентичности, показав пример неуважительного отношения к традиционным истокам культуры региона. Объединение Talu имело экономический эффект для индустриализации и механизации сельского хозяйства, в том числе для выращивания злачных. Но это предприятие имело также негативный экологический эффект, принесший урон природе Бретани.
С блинами связаны народные праздники, традиционно пятница является блинным днем. «В прошлом блины были непременным атрибутом многих календарных христианских праздников начала года, Пасхи, праздников, посвященных завершению жатвы, и др.» [Покровская, 1978: 31]. В популярный праздник Mardi gras, который празднуется во время карнавала, именно блины становятся основой данного празднества. С этим праздником связаны многие культурные обычаи, которые пришли из глубины веков. Зажимая в руке монетку, готовят блины, подбрасывая блин, считается, что эти манипуляции принесут богатство в семью. Первый блин принято хранить весь год для привлечения достатка. «Помнят и запрет выносить блины из дома в этот день, чтобы привлечь, "задержать" богатство в доме» [Ganachaud, 1984: 39].
В Бретани известны блинные праздники, некоторые из них пришли из глубины кельтского прошлого и связаны с религиозными традициями. Коммуна Гурэн (Gourin) в департаменте Морбиан проводит известный праздник, который проходит в виде фестиваля.
Блин в бретонской культуре связан с символикой жизни, достатка, благополучия и богатства, что естественно для такого многострадального региона, как Бретань. Блин связан с кельтскими поверьями и обычаями, которые смешались впоследствии с католическими праздниками. В Сретение, который обычно отмечают на сороковой день после Рождества, принято готовить блины, но
с этим связаны сохранившиеся кельтские языческие приметы. Скорее всего, это древний кельтский праздник совпал с католическим праздником. Календарно он совпадает с праздником богини плодородия Бригиды. Блин связан с счастьем, девушки стараются шесть раз подряд перевернуть блины, мечтая выйти замуж, считается, что та, которая это сделает, выйдет замуж в этом году. В стопку блинов кладут монету, есть поверье, что такая монета принесет удачу и достаток на весь год, монету затем прячут в шкаф. Хозяйки закидывают на шкаф блин, который там лежит весь год, принося счастье в дом и делая брак надежным. Загадывая желание, надо держать монету в руке и переворачивать блин. Эти приметы связаны скорей всего с тем, что в древней языческой культуре кельтов блины — олицетворяют собой солярный знак и имеют сакральное значение плодородия и богатства.
В период всеобщей миграции бретонцев в начале XIX в., всеобщего обнищания культура гречихи претерпевает очередной спад, который привел к сокращению производства гречки. Гречневая мука как символ бретонской кухни становится символом грубого крестьянского быта, от которого пытались отмежеваться многие, именно в этот период появляется тенденция изготовления пшеничных блинов. В угоду буржуазной моде блины утончаются. В утонченном Париже блинчики стали делать в виде тонких «кружевных» десертов.
В этот период простые блины из гречки стали редкостью. В 1960-е годы на волне ренессанса региональной идентичности начинает возрождаться и кулинарная идентичность. Блины снова становятся маркером региональной идентичности, в этот раз приобретая все более жизнеутверждающий характер и распространяясь уже в системе общественного питания в том аутентичном и неприкрашенном виде, в котором их знали предки. Появляются специализированные кафе, бистро — креперии/сгёрепе по всей Франции, издаются рецепты блинов. В XXI в. на территории Бретани имеется более 2000 креперий. В настоящее время в связи с повсеместной модой на экологически чистые продукты, появляются забытые в 1945 г. мелкие мельницы гречихи, которые возрождают традиционные технологии. Экологически чистая гречиха, продукция из нее становится маркером возрожденной бретонской идентичности.
С этого момента блины входят в рацион и становятся узнаваемым локальным продуктом, который перетерпел различные трансформации. Сегодня в разного рода крепериях можно полакомиться блинами из пшеничной и гречневой муки. Начинки изготовляют из многих компонентов, начиная с различных сыров, колбас, заканчивая рыб-
ными продуктами, крабами, овощами, яйцами, салатом, салом, колбасами. Блины подают также с фруктами, вареньем, конфитюрами, медом, карамелью, шоколадом, орехами, морожеными.
Во Франции есть устоявшийся стереотип о том, что в Бретани едят только блины. Нередко Бретань ассоциируется с блином, но и этот образ приобретает новые черты. Всеобщее увлечение фастфу-дом трансформировало блин и способствовало появлению galette saucisse, блюда в виде бретонской сосиски в блине. Возрождение бретонской идентичности тесно связано с популярными рок группами, так популярная бретонская группа Les Glochos поет песню «Galette saucisse / Галета-сосиска», «Galette saucisse, je t'aime/ Галета-сосиска, я тебя люблю». Таким образом можно сказать, что эта песня, которую поют болельщики футбола, когда играют бретонцы, является одним из источников современной позитивной бретонской идентичности. Эта песня связана с блином, традиционным блюдом бретонцев, но трансформированным по канонам современной культуры, в частности американской субкультуры фастфуда.
В современной песне, широко выставленной в Интернете, социальных сетях, в этом популярном хите, который обычно поют на французском языке, перечислены многие региональные блюда. Это объясняется их популярностью и в реальной жизни, а в юмористическом тексте выступают в качестве позитивного маркера региональной идентичности. По правилам вкусов современного общества в тексте песни традиционным блюдам противопоставляется новый продукт глобализации, бретонский хот-дог, основанный тем не менее на традициях. Эту песню бретонцы поют на матчах бретонской футбольной команды. Песня, спетая целым стадионом, выкладывается в сети УоиШЬе, скачивается многими, и порыв, пережитый вместе переживается еще раз.
Имея культурообразующий характер, блин остается одним из маркеров региональной идентичности. Однако кулинарное культурное наследие Бретани несет в себе тот же двойственный характер позитивной и ущербной идентичности. Многие исследователи отмечают, что кухня бретонцев, как и их язык и культура прошла сложный путь забвения, уничижительного отношения. Желая отмежеваться от своей исконной этнической идентичности, бретонцы отказывались от своей кухни так же, как и от своего языка и культуры в угоду более выгодной и комфортной национальной идентичности. Кухня бретонцев несет в себе этот двойственный характер, но сегодня становится предметом гордости, манифестации бретон-ства, частью формирования позитивной этнически маркированной региональной бретонской идентичности.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Борисова И.З. Бретонский рок как компонент позитивной региональной идентификации Бретани // Вестн. Моск. ун-та. Сер. 19: Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2019. № 1. С. 175-183.
2. Дюркгейм Э. О некоторых первобытных формах классификации. К исследованию коллективных представлений // Общества. Обмен. Личность. Труды по социальной антропологии. М., 1996.
3. Загрязкина Т.Ю. Речь о французском языке и проблема языкового многообразия // Вестн. Моск. ун-та. Сер. 19: Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2013. № 2. С. 52-63.
4. Кант И. Антропология с прагматической точки зрения. СПб., 1999. С.471.
5. Покровская Л. В. Кухня бретонцев. Народы Франции // Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы. Конец XIX — начало XX в. Летне-осенние праздники. М., 1978.
6. Хальбвакс М. Коллективная и историческая память // Неприкосновенный запас. 2005.
7. Шпет Г.Г. Введение в этническую психологию. М., 2010. С. 9-10.
8. Ganachaud G. Almanach des traditions bretonnes. Rennes: Ouest-France, 1984.
9. Guesdon Y. Crêpes et galettes // ArMen. 2005. № 05-06 (146). P. 64-65.
10. Markale J. Traditions de Bretagne. Verviers (Belgique): Marabout, 1976.
11. Quand les Bretons passent à table. Rennes: Apogée, 1994.
12. ЛюбартМ.К. Кулинарное наследие бретонцев Франции: Традиции и символы // Этнографическое обозрение. 2013. № 2. C. 149-167. URL: http://www.ebib-lioteka.ru/browse/doc/29851447 (дата обращения: 26.01.2019).
Isabella Z. Borisova
PANCAKES/CRÊPES AS A MARKER OF BRETON
REGIONAL IDENTITY
M.K. Ammosov North-Eastern Federal University 677000, Russia, The Republic of Sakha (Yakutia), Belinskogo, 58
The article touches upon the Breton traditional cuisine, in particular the cultural concept of pancakes / crêpes and its role in shaping the regional ethnically marked identity of the Bretons.
The article describes one of the components of ethnic culture, which today has become a recognizable brand and a source of pride in the region. Crêpes have also become a source of the stereotype that Bretons eat only pancakes. To study the role of pancakes in the life of Brittany, we conducted a focused study using the focus group method. The analysis of the results shows that pancakes are important in modern Brittany. The article also explores the various types, stages of existence, the historical origins of pancakes in Brittany. The joy of eating good traditional food is akin to a collective experience and is explained by the philosophical principle of the joint experience of pleasure described by I. Kant.
We believe that the collective experience, the positive image of the traditional pancake dish / crêpes is one of the significant factors in the formation of a positive ethnically marked identity of the inhabitants of the region of Brittany.
Key words: The concept of "pancakes/crêpes"; ethnically marked regional identity; Breton cuisine; collective experience; division; positive influence; transformation.
About the author: Isabella Z. Borisova — PhD in Pedagogy, Associate Professor at the Institute of Foreign Philology and Area Studies, M.K. Ammosov North-Eastern Federal University (e-mail: [email protected]).
REFERENCES
1. Borisova I.Z. 2019. Bretonskij rok kak komponent pozitivnoj regional'noj identifi-kacii Bretani [Breton rock as a component of Brittany's positive regional identity]. Moscow State University Bulletin. Series 19: Linguistics and Intercultural Communication, no. 1, pp. 175-183. (In Russ.)
2. Dyurkgejm EH. 1996. O nekotoryh pervobytnyh formah klassifikacii. K issledo-vaniyu kollektivnyh predstavlenij [On some primitive forms of classification. To the study of collective representations]. Obshchestva. Obmen. Lichnost'. Trudy po social 'noj antropologii [Society. Exchange. Personality. Works on Social Anthropology]. (In Russ.)
3. Ganachaud G.1984. Almanache des traditions bretonnes [Almanac of the Breton traditions]. Rennes, Ouest-France. (In French)
4. Guesdon Y. 2005. Crêpes et galettes [Pancakes and cakes]. ArMen, no. 05-06 (146), pp. 64-65. (In French)
5. Hal'bvaks M. 2005. Kollektivnaya i istoricheskaya pamyat' [Collective and historical memory]. Neprikosnovennyj zapas [Emergency ration]. (In Russ.)
6. Kant I. 1999. Antropologiya s pragmaticheskoj tochki zreniya [Anthropology from a pragmatic point of view]. Saint Petersburg, Nauka, p. 471. (In Russ.)
7. Markale J. 1976. Traditions de Bretagne [Traditions of Brittany]. Verviers (Belgique), Marabout. (In French)
8. Pokrovskaya L. 1978. Kuhnya bretoncev. Narod Francii [The cuisine of the Bretons. Peoples of France]. Kalendarnye obychai I obryady v stranah zarubezhnoj evropy konec XXI , nachalo XXveka. Letne-osennieprazdniki [Calendar customs and rituals in the countries of foreign Europe. Late XIX — early XX century. Summer-autumn holidays]. Moscow. (In Russ).
9. Quand les Bretons passent à table [When Bretons go to table]. 1994. Rennes, Apogée. (In French)
10. Shpet G.G. 2010. Vvedenie v ehtnicheskuyu psihologiyu [Introduction to Ethnic Psychology]. Moscow, Izdatelstvo LKI, pp. 9-10. (In Russ.)
11. Zagriazkina T.Y. 2013. Rech' o francuzskom yazyke i problema yazykovogo mno-goobraziya [Speech on the French language and the problem of linguistic diversity]. Moscow State University Bulletin. Series 19: Linguistics and Intercultural Communication, no. 2, pp. 52-63. (In Russ.)
12. Lyubart M.K. 2013. Kulinarnoe nasledie bretoncev francii. Tradicii i simvoly [Culinary heritage of the Bretons of France: Traditions and symbols]. Ehtnograficheskoe obozrenie, no. 2, pp. 149-167. URL: http://www.ebiblioteka.ru/browse/doc/29851447 (accessed: 26.01.2019). (In Russ.)
