CC BY
26
4. Санин С.С. Фитосанитарный мониторинг особо опасных фитопатогенных объектов - важная общегосударственная задача // Агро XXI.-1997.-N°5. - c.3-5
5. Лилли В., Барнетт Г. Физиология грибов. -М.: Мир, 1953.-553 с.
References
1. Chenkin A. F. Methods of accounting management of pests. M., 1993, 65 p.
2. Borzionova T. I.Osobennosti of Septoria in a steppe and foothill areas of the Altai Territory / TI Borzionova, MN Vasetskaya // Siberian agricultural Gazette nauki.-1991.-N°1.-s.43-46
3. Sanin S.S. Phytosanitary monitoring of highly dangerous pathogenic objects - an important national task // Agro XXI.-1997.-№5. - c.3-5
4. Pidoplichko M.N. Fungi- parasites of cultivated plants \ M..N. Pidoplichko: Determinant. m. 3. Piknidialnye fungi., Kiev., "Science Dumka", 1978.-232
5. B. Lilly, G. Barnett. Physiology of fungi. -M .: Mir, 1953. -553 with.
DOI: 10.18454/IRJ.2016.50.215 Бурова Т.Е.1, Рачевская О.Е.2
1 Доцент, кандидат технических наук,
2аспирант,
ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого» Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий БИОТЕХНОЛОГИЯ НИЗКОЛАКТОЗНЫХ МОЛОЧНО-ФРУКТОВЫХ ДЕСЕРТОВ И НАПИТКОВ
НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
Аннотация
Разработаны рецептуры молочно-фруктовых десертов и напитков на базе молочной сыворотки промышленного производства. Путем сквашивания молока различными заквасками получены экспериментальные образцы молочной сыворотки. Проведено их исследование по физико-химическим характеристикам. Установлен образец молочной сыворотки с наиболее низким содержанием лактозы. Изготовлены молочно-фруктовые напитки и десерты с использованием молочной сыворотки с пониженным количеством лактозы и исследованы по органолептическим и физико-химическим показателям.
Ключевые слова: молочная сыворотка, лактоза, молочно-фруктовые десерты и напитки.
Burova T.Ye.1, Rachevskaya O.Ye.2
:PhD in Engineering, professor assistant, St. Petersburg Polytechnic University of Peter the great, Graduate School of biotechnology and food engineering, 2Postgraduate student, St. Petersburg Polytechnic University of Peter the great,
Graduate School of biotechnology and food engineering BIOTECHNOLOGY LOW-MILK-FRRUIT DESSERTS AND DRINKS ON THE BASIS OF MILK WHEY
Abstract
The compounding milk-fruit desserts and drinks based on whey industrial production. By fermentation of milk whey experimental samples prepared by various ferments. A study of their physico-chemical characteristics. Established pattern of whey with the most low-lactose. Made milk-fruit drinks and desserts using whey with reduced lactose and investigated by the organoleptic and physico-chemical parameters.
Keywords: whey, lactose, dairy and fruit desserts and drinks.
В трудах многих врачей далекого прошлого имеются сведения о лечебных свойствах молочной сыворотки. Придавая большое значение молоку как универсальному лечебному продукту, уже в те времена врачи понимали, что жир цельного молока и молочных продуктов в лечении некоторых заболеваний является излишним, мешающим нормальному лечению и выздоровлению. В качестве распространенных лечебных пищевых молочных продуктов стали использовать обезжиренное молоко, молочную сыворотку, пахту, а также продукты на их основе, особенно кисломолочные. Молочная сыворотка - наименее энергетически ценный молочный продукт, в то же время обладающий выраженным свойством возбуждать секрецию желудочных пищеварительных желез. Благодаря наличию в ней легкоусвояемых организмом белков, витаминов, углеводов и минеральных веществ, молочная сыворотка является очень ценным в биологическом отношении продуктом. В XX веке проведены значительные экспериментальные клинические работы (Черни, Келлер, Рено, Мор, Гарсон, Бакмейстер, Лерх и др.), которые доказали, что сыворотка оказывает не только гигиеническое, но и терапевтическое действие.
Молочная сыворотка относится к ценному пищевому сырью, из которого можно получить различные молочные продукты и полуфабрикаты. Полное использование всех её компонентов позволяет вырабатывать продукты не только для непосредственного потребления, но и для длительного хранения. Ассортимент продуктов из молочной сыворотки насчитывает более 1000 наименований и постоянно расширяется [1, с. 172-203].
Фактором, ограничивающим объемы промышленной переработки молочной сыворотки, является особенность одного из основных входящих в ее состав компонентов - лактозы. Фермент р-галактозидаза отвечает за гидролиз лактозы в организме человека. При отсутствии или низкой активности фермента у человека возникают острые гастроэнтерологические расстройства, в результате которых человек вынужден сократить употребление или исключить из своего рациона молоко и молочные продукты. По оценкам специалистов непереносимость лактозы чаще
всего встречаются у детей и пожилых людей. Однако, в настоящее время непереносимость лактозы стала встречаться и у людей других возрастов, что связано, с одной стороны, ухудшением экологической обстановки, а с другой, -многочисленными стрессовыми ситуациями. Результатом является снижение защищенности организма человека.
Технологические и потребительские свойства молочной сыворотки, можно улучшить с помощью гидролиза лактозы. Это обеспечивает возможность получения гидролизатов и создание на их основе низколактозных продуктов, являющимися эффективными решениями проблемы людей, страдающих интолерантностью к лактозе.
Целью настоящей работы являлось получение сыворотки с пониженным содержанием лактозы, разработка на ее основе молочно-фруктовых десертов и напитков и исследование их по физико-химическим и органолептическим показателям.
На рис. 1 представлена схема постановки эксперимента.
Для получения экспериментальных образцов сыворотки использовалось молоко «Зеленый берег» с массовой долей жира 2,5 %, изготовленное ЗАО ПХ «Красноозерное» Приозерского района Ленинградской обл. по ГОСТ Р 52090-2003.
Рис. 1 - Схема постановки эксперимента
Было проведено предварительное исследование молока «Зеленый берег» по физико-химическим показателям: определение титруемой кислотности (ТК) в пересчете на молочную кислоту, кислотности в градусах Тернера, активной кислотности, содержания сухих веществ (СВ), а также исследованы на приборе «Клевер-2М» [2-4]. Результаты приведены в табл. 1 и 2.
Таблица 1 - Исследование молока на анализаторе «Клевер-2М»
Образец Жир, % Белок% Плот-ностьг/ см3 Вода, % СГ, % Лактоза, % Соли, % t, °С t замерзания, °С
Молоко «Зеленый берег» 2,52 3,42 27,69 0,00 66,75 4,65 0,76 19 -0,538
Сквашивание проводилось заквасками «ЕКОКОМ» и «Свой йогурт», представленными на рынке Санкт-Петербурга для населения города.
Закваска «ЕКОКОМ» представлена сухими культурами микроорганизмов для производства молочного продукта «Творог». Производитель: ООО «Лактина», Болгария, 1320 г. Банкя, ул. София, 101. По заказу компании «ЕКОКОМ» (Россия, г. Москва). Состав: молочнокислые бактерии Lactococcus lactis subsp, Lactococcus lactis subsp. eremoris, Streptococcus thermophilus.
Таблица 2 - Физико-химические показатели молока
Образец Титруемая кислотность, % Кислотность, О 'р рН Сухие вещества, %
Молоко «Зеленый берег» 0,18±0,01 23±1,7 6,5 11,7±0,1
Закваска лиофилизированная «Творог» изготовлена по технологии и заказу ООО «Биопродукт» для ООО «Все свое» (ТМ «Свой йогурт»). Произведена ФГУП «Экспериментальная фабрика», г. Углич, Россия. Состав: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Bifidobacteriuo befidum, B. infantis, Lactobacillus acidophilus, L. casei, Propionobacterium shermanii.
Изготовление экспериментальных образцов сыворотки состояло в нагревании молока до 36...38 °C, внесении соответствующей закваски, выдержки при этой температуре в 8.12 ч до образования плотного сгустка. Затем готовый сгусток подогревали на слабом огне 45.55 °С для большего уплотнения, охлаждали и отделяли сыворотку с помощью чистой марли.
Полученные экспериментальные образцы молочной сыворотки были исследованы по тем же физико-химическим показателям, что и молоко «Зеленый молочник. Результаты представлены в табл. 3 и 4.
Таблица 3 - Результаты исследования экспериментальной молочной сыворотки на ультразвуковом анализаторе
молока «Клевер-2М»
Вид закваски Жир, % Белок, % Плотность, г/см3 Вода, % СГ, % Лактоза, % Соли, % t, °С t замерзания, °С
«EKOKOM» 0,04 2,96 30,51 0,00 - 4,37 0,69 22 -0,491
«Свой йогурт» 0,00 2,95 29,92 0,00 - 4,06 0,64 18 -0,491
Результаты табл. 3 и 4 показывают, что закваска «Свой йогурт» лучше сквашивает лактозу, содержание которой уменьшилось на 13 % по сравнению с исходным молоком, тогда как сыворотка «ЕКОКОМ» привела к понижению содержания лактозы в полученной сыворотке только на 6 %.
Таблица 4 - Физико-химические показатели экспериментальных образцов молочной сыворотки
Вид закваски Титруемая кислотность, % Кислотность, о рН Сухие вещества, %
«EKOKOM» 0,59±0,01 64±1,7 4,48 6,9±0,1
«Свой йогурт» 0,88±0,01 99±1,7 4,11 6,2±0,1
Как известно, уменьшение количества лактозы сопровождается нарастанием содержания молочной кислоты, о чем свидетельствуют нарастание титруемой кислотности, кислотности в градусах Тренера, снижение величины рН (табл. 4).
Сыворотка, полученная сквашиванием молока закваской «Свой йогурт», была использована для приготовления десертов: желе «Гранат», желе «Черная смородина», мусс «Яблочно-виноградный». Рецептуры десертов приведены в табл. 5.
Таблица 5 - Рецептуры десертов на молочной сыворотке
Компонент Содержание компонентов, г/100 г готового продукта
Желе «Гранат» Желе «Черная смородина» Мусс «Яблочно-виноградный»
Сыворотка молочная 71,9 71,9 67,8
Сахар-песок 12,2 12,2 12,2
Желатин 1,5 1,5 -
Сок гранатовый 15,3 - -
Сок черносмородиновый - 15,3 -
Сок яблочно-виноградный - - 15,0
Крупа манная - - 5,0
Итого 100,9 100,9 100,0
Для изготовления десертов использовали гранатовый сок «Bel Az AGRO» Азербайджанский Гранат (изготовитель ООО «Био Джус», Россия, ТУ 9163-001-25789253-2015), нектар черносмородиновый «На100ящий» пастеризованный (изготовитель ОАО «Савушкин продукт», СТБ 1449-2008), сок «Фруктовый сад» яблочно-виноградный (изготовитель ООО «ВБД Напитки», Россия, ТУ 9163-067-05269043-13), крупа манная марки «М» ГОСТ 7022-97.
Десерты исследовали по физико-химическим (титруемая кислотность в пересчете на молочную кислоту, кислотность в градусах Тернера, содержание сухих веществ, рН) и органолептическим показателям [5]. Результаты исследований приведены в табл. 6 и 7.
Таблица 6 - Физико-химические показатели десертов
Показатели Желе «Гранат» Желе «Черная смородина» Мусс «Яблочно-виноградный»
Титруемая кислотность, % 0,56±0,01 0,54±0,01 0,92±0,01
Кислотность, °Т 55±1,5 60±1,7 101±1,2
Сухие вещества, % 19,1±0,1 19,1±0,1 19,8±0,1
рН 4,20 4,18 4,11
На основании балловой оценки молочно-фруктовых десертов построен органолептический профиль (рис. 2.).
В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность готового продукта, входят органолептические характеристики. Результаты органолептической оценки являются окончательными и решающими при определении качества продукции. У желированных блюд и мусса вначале определяли состояние поверхности, вид на разрезе (изломе) и цвет. Кроме того, оценивали способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращали на текстуру (консистенцию). Затем оценивали запах и вкус. Как показали исследования, органолептические показатели изготовленных молочно-фруктовых десертов соответствовали ГОСТ Р 55462-2013 [6].
Таблица 7 - Органолептические показатели готовых десертов, балловая оценка
Показатели Желе «Гранат» Желе «Черная смородина» Мусс «Яблочно-виноградный»
Однородная Однородная Пышная, застывшая
Внешний вид, форма желированная непрозрачная масса. Сохраняет форму желированная непрозрачная масса. Сохраняет форму масса. Соответствует формочке, в которой мусс готовился
4,5 5 4,5
Консистенция Студнеобразная, без отслаивания жидкости Студнеобразная, без отслаивания жидкости Пенообразная, нежная
5 5 4
Вкус Кисло-сладкий с привкусом граната Кисло-сладкий с привкусом черной смородины Сладкий с привкусом яблока и винограда
4,5 4 5
Запах Граната Черной смородины Яблока и винограда
4 4 4
Цвет Свойственный цвету гранатового сока Свойственный цвету сока черной смородины Свойственный цвету яблочно-виноградного сока
5 5 4,5
Итого 23 23 22
Рис. 2 - Органолептические профили молочно-фруктовых десертов
Кроме того, на основе выработанной экспериментальным путем молочной сыворотки были разработаны рецептуры молочно-фруктовых напитков (табл. 8).
_Таблица 8 - Рецептуры напитков на молочной сыворотке_
Компонент Содержание компонентов, г/100 г готового продукта
«Гранат» «Апельсин» «Вишня»
Сыворотка молочная 72,5 62,5 77,47
Сахар-песок 9,54 9,54 8,57
Желатин 1,4 1,4 1,4
Сок гранатовый 19,46 - -
Сок апельсиновый свежевыжатый - 29,46 -
Пюре вишневое - - 15,43
Итого сырья 102,9 102,9 102,9
Выход 100,0 100,0 100,0
Для приготовления напитков использовали сок гранатовый восстановленный пастеризованный с добавлением сахара (изготовитель ООО «МАЯК», Россия, ТУ 9163-001-25789253, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 023/2011); свежевыжатый апельсиновый сок; вишня «Уитамин» отборная без косточки замороженная (изготовитель ООО «ТК Мираторг», Россия, ТУ 9165-001-63508509.
Результаты исследования физико-химических и органолептических характеристик молочно-фруктовых напитков, определяемые согласно [2, 5, 7], представлены в табл. 9, 10 и на рис. 3.
_Таблица 9 - Физико-химические показатели напитков_
Показатели «Гранат» «Апельсин» «Вишня»
Титруемая кислотность, % 11,70±0,05 9,57±0,03 6,09±0,03
Сухие вещества, % 16,32±0,95 16,05±0,63 15,9±0,8
рН 4,00 ±0,02 4,09 ±0,04 4,07 ±0,06
Проведенные исследования готовых напитков показали, что по физико-химическим и органолептическим показателям они соответствуют требованиям ГОСТ Р 53914-2010, ГОСТ 3624-92, ГОСТ 3626-73.
Таблица 10 - Органолептические показатели готовых напитков
Название напитка Внешний вид и консистенция Цвет Запах Вкус
«Гранат» Однородная, жидкая Светло-брусничный Фруктовый, с преобладанием творожного запаха Сладкий, с лёгкой кислинкой
5 4 4 5
«Апельсин» Жидкая, с мелкими кусочками мякоти апельсина Светло -оранжевый Выраженный запах апельсина Сладкий
5 5 5 4
«Вишня» Жидкая, с кусочками вишни Розовый, соответствующий наполнителю Творожный Сладкий, с послевкусием вишни
4 4 4 5
Рис. 3 - Органолептические профили молочно-фруктовых напитков
На основании анализа органолептических характеристик лучшим признан напиток «Апельсин».
Таким образом, для выработки молочной сыворотки с более низким содержанием лактозы целесообразно использовать закваску «Свой йогурт». Полученную молочную сыворотку можно использовать для изготовления различных молочно-фруктовых десертов и напитков, отличающихся хорошими органолептическими показателями.
Литература
1. Храмцов А.Г. Технология продуктов из вторичного молочного сырья: Учебное пособие. - СПб.: ГИОРД, 2009. -424 с.
2. ГОСТ Р 53359-2009. Молоко и молочные продукты. Метод определения рН.
3. ГОСТ Р 54669-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности.
4. ГОСТ Р 51259-99.Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы. Технические условия ТУ 4215007-45455637-06 «Анализаторы молока Клевер-2М».
5. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
6. ГОСТ Р 55462-2013. Желе. Общие технические условия.
7. ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. - Москва: Стандартинформ, 2010.
References
1. Hramtsov AG Technology products from secondary raw milk: Textbook. - SPb.: GIORD, 2009. - 424 p.
2. GOST R 53359-2009. Milk and dairy products. Method for determination of pH.
3. GOST R 54669-2011. Milk and processed milk products. Methods for determination of acidity.
4. GOST R 51259-99.Moloko and dairy products. Method for determination of lactose. Specifications TU 4215-00745455637-06 «Milk Analyzers Klever-2M».
5. GOST R 53104-2008 Catering services. The method of organoleptic evaluation of the quality of catering products.
6. GOST R 55462-2013. Jelly. General specifications.
7. GOST 28562-90. Processed fruit and vegetables. Refractometric method for the determination of soluble solids. -Moscow: Standartinform 2010.
