CC BY
229
УДК 504.75
Chimonina I. V,, Kocharyan S.A. BIOTECHNOLOGICAL FEATURES OF THE USE OF CARROT AND ITS IMPACT ON THE STATE OF A HUMAN ORGANISM. The article shows useful and harmful properties of carrots, the comparative table of crude and condensed carrots.
Key words: vitamin A, beta-carotene, antioxidant activity, dietary fiber.
И.В. Чимонина, канд. биол. наук, доц. Филиала ФГБОУ ВПО «ДГТУ», г. Ставрополь, E-mail: [email protected]; С.А. Кочарян, студент Филиала ФГБОУ ВПО «ДГТУ», г. Ставрополь, E-mail: [email protected]
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОРКОВИ И ЕЕ ВЛИЯНИЕ НА СОСТОЯНИЕ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА
В статье рассмотрены полезные и вредные свойства моркови, особое внимание уделено сравнительной оценке питательной ценности сырой и вареной моркови.
Ключевые слова: витамин А, p-каротин, антиоксидантная активность, клетчатка.
В наше время стремительно растет роль лечебно-профилактического питания. Современная наука рассматривает пищу не только как источник энергии, но и как сложный натуральный фармакологический комплекс. Человеку необходимо потреблять продукты, обогащенные витаминами, минеральными веществами, аминокислотами. К таким продуктам можно отнести фрукты и овощи, которые снабжают организм человека необходимыми витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами, углеводами (фруктозой, глюкозой, пектином и клетчаткой). Многие вещества, содержащиеся в овощах и фруктах, есть и в мясных и в молочных продуктах. Однако овощи имеют щелочную реакцию, и их употребление способствует установлению оптимального кислотно-щелочного баланса в организме.
Проанализировав данные многочисленных исследований, проведенных в разных странах, можно сделать вывод о том, что основной причиной патологических процессов в организме человека, вызывающих преждевременное старение и развитие многих болезней, в том числе сердечно-сосудистых и онкологических, является избыточное накопление в организме свободных радикалов кислорода, которые внутри нашего организма угнетают функцию иммунной системы, поражают ткани и даже разрушают клетки. Антиоксиданты, являются эффективной защитой от разрушительного действия свободных радикалов, так как они способны соединятся со свободными радикалами и нейтрализовать их вредное воздействие. К сильнейшим антиокси-дантам относят каротиноиды, такие как р-каротин (провитамин А), а также витамины С (аскорбат) и Е (токоферолы).
Источником витамина А для человека служат прежде всего продукты животного происхождения. Много витамина А в печени, желтке яиц, сметане и цельном молоке. В растительных продуктах содержатся каротиноиды, являющиеся провитаминами А. Каротиноиды, попадая в организм, превращаются в активные формы витамина А.
Природные источники витамина А (каротина) - зеленые и желтые овощи. Ярким примером источника витамина А является морковь. Морковь, высокопитательный корнеплод, полезные свойства которого используются человечеством очень давно. Произрастает этот овощ практически повсеместно. Благодаря селекции были выведены сорта, как для жарких регионов Африки, так и для широт Крайнего Севера. Если же говорить о пи-
тательной ценности этого овоща, то нужно отметить, что в моркови содержатся все вещества, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности любого человеческого организма. В 100 граммах моркови содержатся следующие микроэлементы: Са - 27 мг, Мд - 38 мг, Na 21 - мг, К - 200 мг, Р - 55 мг, С1 - 63 мг, S - 6 мг, Fe - 0,7 мг, Zn - 0,4 мг, I - 5 мкг, Си - 80 мкг, Мп - 0,2 мг, Se - 0,1 мкг, Сг - 3 мкг, F - 55 мкг, В - 200 мкг, V - 99 мкг, Со
- 2 мкг, и - 6 мкг, А1 - 323 мкг, № - 6 мкг, а так же следующие витамины: Витамин РР - 1 мг, р- каротин - 12 мг, Витамин А (РЭ)
- 2000 мкг, тиамин - 0,06 мг, рибофлавин - 0,07 мг, пиридоксин -0,1 мг, фолиевая кислота - 9 мкг, Витамин С - 5 мг, Витамин Е (ТЭ) - 0,4 мг, биотин - 0,06 мкг, филлохинон - 13,2 мкг.
Согласно исследованиям, проведенным в НИИ питания РАМН, витамин А играет важную роль в процессах роста и репродукции, дифференцировки эпителиальной и костной ткани, поддержания иммунитета и зрения. Дефицит витамина А ведет к нарушению темновой адаптации («куриная слепота» или геме-ролопия), ороговению кожных покровов, снижает устойчивость к инфекциям [1].
Рассматривая витаминный состав моркови, представленный выше, приходим к выводу, что больше всего в корнеплоде содержится р-каротина. Этого провитамина А в 100 г. овоща находится 28129,02 МЕ (то есть, почти 18,9 мг.), что в 5 раз превышает суточную потребность организма в витамине А. Однако для того, чтобы весь р-каротин был превращен в витамин А и усвоен человеческим организмом, морковь нужно употреблять в сыром виде и обязательно при добавлении небольшого количества жиров. На 100 г. корнеплода достаточно добавить 1 столовую ложку любого растительного масла или сметаны. Потребление моркови уменьшает риск заболеть раком легкого, пищевода, желудка, кишечника, рта, гортани, желчного пузыря, простаты. Доза каротина при этом должна быть 12 500 МЕ. Одна чашка сырой нарезанной моркови содержит 31000 МЕ, а в той же порции вареной моркови - 38000 МЕ (каротин из вареной моркови усваивается лучше, чем из сырой). Морковь содержит большое количество клетчатки, именно по этой причине она хорошо помогает при ожирении. Еще одним полезным свойством моркови является его способность очищать и обновлять клетки печени и почек - органов, являющихся природными фильтрами человеческого организма.
80% 60% 40% 20% 0%
68%
32%
Салате сырой морковью
Салате варенной морковью
Рис. 1. Дегустационный опрос студентов
Таблица 1
Сравнительная характеристика питательной ценности сырой и вареной моркови
Нутриент Количество
Сырая варенная
Белки 3 гр 3 гр
Жиры 16.5 гр 16.4 гр
Углеводы 7.6 гр 7.6 гр
Вода 70 гр 70 гр
Пищевые волокна 1 гр 1 гр
Органические кислоты 0.2 гр 0.2 гр
Бэта-каротин 0.249 мг 0.261 мг
Витамин А (РЭ) 73.9 мкг 73.7 мкг
Железо 1.276 мг 1.273 мг
Цинк 0.4015 мг 0.4006 мг
Йод 5.97 мкг 5.96 мкг
Бор 139.1 мкг 138.8 мкг
Холестерин 81.2 мг 81.1 мг
Продукты питания, еще не доходя до кухонного стола проходят через многие технологические обработки, которые могут существенно изменить их первоначальные характеристики, концентрацию антиоксидантных веществ. Замечательным примером блюд, в которых можно использовать как вареную морковь, так и сырую, являются салаты [2]. Салаты - востребованная категория кулинарных изделий. Овощные салаты содержат много органических солей, в них также много и витаминов. Как мы уже отметили ранее, морковь содержит большое количество клетчатки, однако в процессе варки клетчатка, содержащаяся в моркови, распадается на простые сахара, а это может повысить уровень сахара в крови быстрее, что может привести к полноте.
Каротин и ретинол разрушаются в значительной степени под влиянием теплоты, света, воздуха, в нейтральной или щелочной среде. Потери при кулинарной обработке ретинола 0 - 40%, каротина 0 - 30% [1]. В целях улучшения полезных свойств салата, можно заменить вареную морковь на сырую. Это улучшит не только полезные свойства, но и вкусовые качества салата. В качестве сравнительного анализа был проведен дегустационный опрос, в котором приняли участие 25 человек. По итогам опроса была составлена следующая диаграмма (рис. 1).
Из 25 опрошенных, 17 человек (68%) предпочли по вкусу салат с сырой морковью, а 8 человек (32%) с вареной морковью.
В таблице 1 приведена краткая сравнительная характеристика питательной ценности сырой и вареной моркови.
Библиографический список
Исходя из вышесказанного, следует, что морковь оказывает большое лечебное влияние на организм человека. В питании морковь лучше употреблять в сыром виде или в виде сока, так как она способствует восстановительным процессам, увеличивает количество антиоксидантов в крови, способствует росту здоровых клеток и противостоит раковым заболеваниям. При достаточной концентрации, витамин А в крови может улучшить деятельность зобной железы. Большое содержание калия благоприятно сказывается на сердце и сосудах. Морковь полезна при гипертонии и атеросклерозе. Тертая морковь и сок действуют общеукрепляюще, приводят в норму обмен веществ, очищают кровь от вредных веществ и токсинов. Рекомендуется употреблять морковь при малокровии и авитаминозе. При катаре дыхательных путей, расстройствах зрения, стоматите и других воспалениях полости рта употребление моркови необходимо. При ангине полощут горло соком моркови с медом [3; 4].
Тем не менее, не рекомендуется употреблять морковь в больших количествах при язве желудка, язве двенадцатиперстной кишки и воспалительных процессах тонкой кишки. При чрезмерном употреблении моркови кожа на ступнях и ладонях приобретает оранжевый оттенок, такое чаще наблюдается у маленьких детей, так их печень, в отличии от печени взрослого человека, не в состоянии справиться с каротином, а лишний -вывести из организма.
1. Жидков, В.Е. Основы биохимии питания: учеб. пособ. / В.Е. Жидков, И.В. Чимонина, Л.В. Воропаева, Л.В. Семенова, А.А. Малашенко. - Ставрополь, 2011.
2. Влияние термического воздействия на изменение антиоксидантной активности овощных корнеплодов / Н.А. Курбанова, Л.А. Крощук // Пищевая промышленность. - 2012. - № 11.
3. Анализ качества пищевой промышленности / М.А. Сенчикова, Чимонина И.В. // Сборник статей студенческой межвузовской научно-практич. конф. «Развитие инновационных направлений в образовании, экономике, технике и технологиях» - Ставрополь, 2013. -Часть II.
4. Экологическая безопасность продуктов питания / И.В. Чимонина, С.А. Петросян // сборник материалов I Международной научно-практич. конф. - Новосибирск, 2013.
Bibliography
1. Zhidkov, V.E. Osnovih biokhimii pitaniya: ucheb. posob. / V.E. Zhidkov, I.V. Chimonina, L.V. Voropaeva, L.V. Semenova, A.A. Malashenko. -Stavropolj, 2011.
2. Vliyanie termicheskogo vozdeyjstviya na izmenenie antioksidantnoyj aktivnosti ovothnihkh korneplodov / N.A. Kurbanova, L.A. Krothuk // Pithevaya promihshlennostj. - 2012. - № 11.
3. Analiz kachestva pithevoyj promihshlennosti / M.A. Senchikova, Chimonina I.V. // Sbornik stateyj studencheskoyj mezhvuzovskoyj nauchno-praktich. konf. «Razvitie innovacionnihkh napravleniyj v obrazovanii, ehkonomike, tekhnike i tekhnologiyakh» - Stavropolj, 2013. - Chastj II.
4. Ehkologicheskaya bezopasnostj produktov pitaniya / I.V. Chimonina, S.A. Petrosyan // sbornik materialov I Mezhdunarodnoyj nauchno-praktich. konf. - Novosibirsk, 2013.
Статья поступила в редакцию 25.03.14
