CC BY
292
Установлено, что Enterococcus hirae и Enterococcus durans обладают значительной антибиотической активностью, создавая зону задержки роста для культуры E. coli - 21-23 мм, а для культуры Staph. аureus -15-17 мм. Это свидетельствует о том, что ацидофильные продукты, приготовленные с использованием Enterococcus hirae и Enterococcus durans, обладают лечебно-профилактическими свойствами.
Энергетическая ценность 100 г ацидофильной пасты, приготовленных с использованием чистых культур что Enterococcus hirae и Enterococcus durans 123 и 144 ккал.
Таким образом, из полученных в ходе исследования данных, можно сделать следующие вывод, что штаммы лактобактерий, выделенные из ЖКТ диких зверей - Enterococcus hirae и Enterococcus durans могут быть использованы в качестве закваски для получения ацидофильной пасты функционального назначении. показателям требованиям ГОСТ.
Список использованной литературы:
1.Богданов В.М. Техническая микробиология пищевых продуктов/ Богданов В.М., Панкратов А.Я., Баширова Р.С. - М., Пищевая промышленность. - 1968. С.539-541.
2.Копоненко И.Е. Товароведение пищевых продуктов/ Копоненко И.Е., Ольшанская Н.З., Дмитриева А.Б. и др.- М., Экономика. - 1983. 423с.
3.Костылева О.Ф. ХАССП - научный подход к управлению безопасностью продукции/Костылева О.Ф., Крючкова Ю.Б., Матисон В.А. // Пищевая промышленность.- 2003.-№4. С.15-19
4.Прищеп Т.П. Основы фармацевтической биотехнологии: Учебное пособие/ Т.П. Прищеп, В.С. Чучалин, К.Л. Зайков, Л.К. Михалева, Л.С. Белова/ Ростов н/Д.: Феникс; Томск: Издательство НТЛ, 2006. - 256 с.
5.Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. - М., Пищевая промышленность. - 1980, 376с
© Гревцова С.А., Гадзаонов Р.Х. Гагкаева З.В . 2015г.
УДК 637.053
С.А.Гревцова
к.б.н., доцент А.Г.Пухова
магистрант
Факультет биотехнологии и стандартизации г.Владикавказ. Горский Государственный университет
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА С ДОБАВЛЕНИЕМ
ГРАНАТОВОГО СОКА.
Аннотация
Согласно современным представлениям науки о питании, творог как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей. В связи с этим вопрос о расширении ассортимента творога является актуальным.
В связи с этим актуальным является внесение в качестве наполнителя в творог гранатового сока, обладающий ярким вкусом и в тоже время сбалансированным составом.
Ключевые слова
творог, гранатовый сок, микроорганизмов ЕШегососсш Ыгае и ЕШетососсш durans.
Творог - белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки.
Творог имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка (1418%). Особенно творог богат незаменимыми аминокислотами: триптофаном, метионином и лизином. Творог содержит большое количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния)[2,с.248 ].
Согласно современным представлениям науки о питании, творог как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей. В связи с этим вопрос о расширении ассортимента творога является актуальным.
Торговая сеть перенасыщена номенклатурой кисломолочных продуктов. Поэтому, вопрос о его качестве и разнообразии является актуальным. Целесообразно разрабатывать новые, обладающие сбалансированным составом, кисломолочные продукты диетического питания.
В связи с этим актуальным является внесение в качестве наполнителя в творог гранатового сока, обладающий ярким вкусом и в тоже время сбалансированным составом. Добавление в качестве добавки гранатового сока, с калорийностью всего около 70 ккал в 100 граммах мякоти и содержащему оптимальный набор аминокислот, плоды богаты сахарами, таннинами, витамином С. В гранате содержится пуникалагин, наряду с эллаговой кислотой, которая также присутствует в химическом составе мякоти граната и является мощным антиоксидантом. Одним из перспективных направлений расширения ассортимента на молочных комбинатах является производство различных видов функциональных продуктов питания на молочной основе с добавлением растительных ингредиентов [1с.254 ].
Целью работы явилась разработка технологии производства творога с добавлением гранатового сока.
Задачи исследований:
1. Анализ используемого молока.
2. Характеристика гранатового сока.
3. Получение творога с добавлением гранатового сока и анализ его качества. Материалом для исследований послужили: коровье молоко, штаммы молочнокислых микроорганизмов Enterococcus hirae и Enterococcus durans, гранат обыкновенный (Púnica granátum), а также готовый продукт - творог с добавлением гранатового сока.
Исследования проводились в НИИ биотехнологии ФГБОУ ВПО Горского ГАУ.
В качестве сырья для производства творога традиционным способом использовали доброкачественное свежее молоко, кислотностью не выше 20°Т( таблица 1).
Для достижения поставленной цели определили показатели молока, результаты приведены в таблице1. Полученные результаты соответствуют требованиям ГОСТ.
Таблица 1
Химический состав используемого молока
n=10
№ образца Плотность, г/см3 СВ, % Жир, % Белки, % Кислотность, ар
М±т 1,032 ± 0,001 12,6± 0,06 4,0± 0,07 2,96±0,06 17,04± 0,05
Для расширения ассортимента кисломолочной продукции используют различные наполнители, обладающие комплексом вкусовых, лечебно-диетических и питательных свойств. В качестве наполнителей используют различные ягоды и фрукты. Повышение функциональности продуктов можно добиться за счет их поликомпонентности, путем направленной коррекции их жирнокислотного, аминокислотного и минерального составов, обогащения микронутриентами, использования в составе закваски специально подобранных культур лактобактерий [3с.356].
Одним из перспективных направлений расширения ассортимента является производство различных видов функциональных продуктов питания на молочной основе с добавлением растительных ингредиентов.
Нами была изучена возможность производства творога на основе местных штаммов микроорганизмов Enterococcus hirae и Enterococcus durans с добавлением сока граната.
Гратт обыкновенный (Púnica granátum) -вид растений из рода Гранат семейства Дербенниковые (Lythraceae), Лечебные свойства граната обусловлены его уникальным химическим составом. Плоды этого растения содержат ряд веществ, необходимых для нормального функционирования всех систем организма человека.
Энергетическая ценность 100 г съедобной части плодов граната составляет 79 ккал, а 100 мл сока — 65 ккал. В плодах растения содержится около 1,6% белка, 0,5% жира, 4,9 % клетчатки и 0,5 % золы.
Терпкость сока граната обусловливается наличием в нем дубильных веществ (0,9%). Сок богат и фенольными соединениями. Среди этих соединений огромное значение имеют антоцианы, содержание которых варьирует 56,5 мг на 100 мл сока. Именно они определяют характерную окраску сока и кожуры граната. Также в соке содержится небольшое количество лейкоантоцианов и катехинов. Витаминный комплекс сока представлен витаминами С ( 8,8 мг на 100 мл), В12 ( 0,36 мг на 100 мл) и В6 (0,28 мг на 100 мл). Пектиновых веществ в гранатовом соке мало, зато в нем обнаружено 15 аминокислот, 6 из которых являются незаменимыми.
Минеральные вещества (0,2%), содержащиеся в соке, представлены кальцием (4 мг на 100 мл), фосфором (8 мг на 100 мл), железом (0,3 мг на 100 мл), калием (135 мг на 100 мл), магнием (12 мг на 100 мл). Такой богатый химический состав граната позволяет использовать его сок в качестве наполнителя для кисломолочных продуктов, в частности для творога [1с.254 ].
Следующим этапом, стало сквашивание молока.
Пастеризованное молоко охлаждали до температуры сквашивания - 37°С. Закваску для производства творога изготавливали из чистых культур ЕПетососсш Ыгае и Ейегососсш durans селекции Горского ГАУ. Полученную закваску вносили в молоко в количестве 5% от объема сквашиваемого молока. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6 часов при температуре 37°С.
Готовность сгустка определяют по его кислотности - для творога она сотавила 58 °Т, а визуально образовался плотный сгусток.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергали самопрессованию. Для этого его разливали в бязевые мешки (на 70% емкости мешка), завязывали их, и под влиянием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит при температуре не выше 16°С и длится не менее 1 часа. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, теряется блеск и сгусток становится матовым. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Чтобы избежать повышения кислотности прессование необходимо проводить направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°. После получения творога перед расфасовкой добавляли гранатовый сок.
По органолептическим характеристикам полученный продукт соответствовал требованиям ГОСТ, результаты приведены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели творога
Наименование показателя Характеристика
Консистенция и внешний вид Мягкая рассыпчатая
Вкус и запах Чистые,, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с гранатовым тоном
Цвет Розовый, равномерный по всей массе
По физико-химическим показателям полученный продукт соответствовал ГОСТ (таблица 3).
Таблица 3
Физико-химические показатели творога
Наименование показателя Значение показателя
Массовая доля жира, % 9
Массовая доля белка, %, 16,2
Массовая доля влаги, %, е более 75,1
Кислотность, °Т 180
Температура при выпуске, °С 4+2
При внесении фруктового наполнителя необходимо учитывать, что он содержит кислоты, которые могут вызвать свертывание молока. Кроме того, наполнитель должен быть тщательно перемешан, так как неравномерное его распределение вызывает появление неоднородного цвета продукта и расслоение консистенции в процессе хранения. Кислотность продукта также зависит от кислотности добавляемых плодов и ягод.
При внесении в молоко плодово-ягодных добавок может быть нарушен микробиологический процесс сквашивания. В связи с этим наполнитель из гранатового сока оптимально вносить незадолго до упаковки.
Таким образом, из полученных в ходе исследований данных можно сделать вывод, что штаммы лактобактерий ЕШегососсш Ыгае и ЕПетососсш durans могут быть использованы в качестве закваски для получения творога, с добавлением гранатового сока. Получаемый при этом продукт соответствует требованиям ГОСТ.
Список используемой литературы:
1.Ларина Т.В. Тропические и субтропические плоды. - М.: ДеЛи принт, 2002.254с.
2.Калинина, Л.В. Технология цельномолочних продуктов Л.В. Калинина, В.И Ганина, Н.И. Дунченко. Спб.: ГИОРД, 2004-248 с.
3.Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. - М., Пищевая промышленность. - 1980, 376с
© Гревцова С.А., Плиева А. 2015г.
УДК: 326.125/28:502
И.Я. Григорьева
Государственный институт имени Шакарима г. Семей, Республика Казахстан
ИЗУЧЕНИЕ БИОИНДИКАЦИОННЫХ СВОЙСТВ ДРЕВЕСНЫХ РАСТЕНИЙ НА ТЯЖЁЛЫЕ
МЕТАЛЛЫ
Аннотация
В статье приведены результаты исследования биоиндикационной способности листьев древесных растений и выявлена динамика накопления тяжёлых металлов в них в зависимости от функциональной зоны городской среды.
Ключевые слова
Тяжёлые металлы, биоиндикация, окружающая среда, загрязнение, уровень вариабельности,
функциональные зоны.
В последнее десятилетие в Казахстане одним из приоритетных факторов, оказывающих неблагоприятное воздействие на состояние окружающей среды (ОС), является атмосферное загрязнение. Наиболее депрессивными в этом отношении являются города, так как они характеризуются высоким уровнем загрязнения, связанным с интенсивным уровнем развития промышленности и транспорта. Одними из таких городов являются Семей. Поэтому возникает необходимость оценки экологического состояния атмосферного воздуха городских агломерации, в пределах которых имеет место интегральное воздействие большого числа негативных факторов, приводящее к значительному ухудшению условий жизни населения.
Оценку состояния городской среды можно проводить биоиндикационным методом, использование живых организмов, в частности, растений. Данный метод является весьма точным и удобным. Растения в городах поглощают из воздуха и нейтрализуют в тканях значительное количество вредных компонентов промышленных эмиссий, и способствуя тем самым сохранению оптимального газового состава атмосферного воздуха. Они так же влияют на микроклиматические характеристики городской среды, снижают шумовую нагрузку, и обогащают воздух кислородом. Реакция растительного организма позволяет оценить антропогенное воздействие на среду обитания в показателях, имеющих биологический смысл, а зачастую и таких, которые можно перенести и на человека [1, с. 118]. Из видов, произрастающих на территории города Семей, высоким уровнем вариабельности обладают виды: Betulapendula Roth.( 76,98%), Populus alba L. (78,83%), Populus nigra L (55,95%). Малым коэффициентом вариации характеризуются виды: Eleagnus argentea Pursch.( 8,08%), Syringa vulgaris L (25,20%)., Salix alba L (36,21%). Коэффициент для всех видов древесных растений равен - 44,6%. Среднее содержание цинка в листьях совокупности изученных видов древесных растений составило 45,7±8,6мг/кг. Ранжирование изученных видов древесных растений по возрастанию концентрации цинка в листьях представлено на рисунке 1.
Zn
Рисунок 1 - Ранжирование видов древесных растений по содержанию цинка в листьях, мг/кг сухой массы Из видов, произрастающих в городе Семей, высокой степенью накопления цинка отличаются: Betula pendula Roth.( 99,71), Salix alba L.(81,26), Populus alba.(67,4), Populus nigra L (61,8). Меньше всего концентрировали в листьях Ulmus glabra L.(16,03), Syringa vulgaris L.(16,1), Eleagnus argentea Pursch (19,3).
