CC BY
26<<Ш11ШетиМ~^©и©Ма1>#Щ51)),2©2© / EARTH sciences
39
Пащенко Е.А., Сардаева А.Ю., Пята Е.Г., Савчук Н.В., Прах А.В.
Кубанский Государственный аграрный университет DOI: 10.24411/2520-6990-2020-11297 БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В ВИНЕ ПРИ ПОРАЖЕНИИ ВИНОГРАДА ГРИБОМ
BOTRYTIS CINEREA
Pashchenko E.A., Sardaev A. Yu., Pyat E.G., Savchuk N. V., Prah A.V.
Kuban State Agrarian University BIOCHEMICAL CHANGE IN WINE AFTER GRAIN DAMAGE BY BOTRYTIS CINEREA
Аннотация
Ботритис является идеальным видом плесени для производства сладких вин. Сегодня десертные вина из пораженных благородной гнилью ягод можно встретить в разных уголках мира. Большее количество производителей десертных вин используют виноградники, произрастающие в зоне естественного распространения ботритиса, другие же вынуждены подсаживать споры. Пригодные условия наблюдаются не на всех виноградниках. Ботритис любит теплую безветренную погоду, перемежаемую с высоким уровнем влажности. Наличие реки и утренние осенние туманы благоприятствуют ботритису лучше всего. В данной статье были проанализированы полученные экспериментальным путем данные, в результате возделывания винограда сорта Иршаи Оливер, в трех вариантах. В заключение было выявлено, что наибольший успех в производстве десертного вина пораженного ботритисом, будет получен при использовании варианта № 3. Территория возделывания - Анапская опытная станция.
Annotation
Botritis is the ideal moldfor the production of sweet wines. Today, dessert wines from berries affected by noble rot can be found in different parts of the world. A large number of dessert wine producers use vineyards growing in the zone of natural distribution of botritis, while others are forced to plant spores. Suitable conditions are not observed in all vineyards. Botritis loves warm, calm weather, interspersed with high humidity. The presence of a river and morning autumn mists favor botritis best. This article analyzed the data obtained experimentally, as a result of the cultivation of Irshai Oliver grapes, in three versions. In conclusion, it was revealed that the greatest success in the production of dessert wine affected by botritis will be obtained using option No. 3. The cultivation area is Anapa Experimental Station.
Ключевые слова: виноград; ботритис; влажность; инсоляция; вентиляция; фунгициды; фитопато-ген.
Key words: grapes; botritis; humidity; insolation; ventilation; fungicides; phytopathogen.
Грибок Botrytis cinerea (Ботритис цинереа) развивается на ягодах винограда, а также и на других частях лозы - в условиях высокой влажности. Высокая солнечная инсоляция днем способствует снижению влажности, прогреву ягод в течение дня, что сдерживает развитие плесневого грибка и обеспечивает полноценное созревание ягод. Подобные условия могут складываться и в основных винодельческих регионах Краснодарского края.
Ботритис преобразует многие соединения в составе вина, существенные для построения его букета (включая терпены, что, по-видимому, является источником «медицинских» оттенков ботритизиро-ванных вин) и производит новые, например, с медовым ароматом. Отсюда очевидно, что некоторые сорта -Мускат - теряют больше сортовых характеристик, чем другие, например, Рислинг.
Благодаря нежной кожицы и высокой плотности грозди, препятствующей обдуванию и высыханию
ягод, имеются сорта более других восприимчивые к гнили. Красные сорта почти не пригодны для создания ботритизированных вин, поскольку ботритис разрушает их антоцианы, окрашивая сусло в коричневые тона с образованием посторонних запахов из фенольных соединений кожицы.
Контроль распространения плесени обеспечивают продуваемостью виноградника и предотвращением формирования слишком плотной листвы, препятствующей вентиляции лозы и её обработке фунгицидами. Для того чтобы плесень смогла произвести заражение и начать развиваться необходимо наличие влажных ночей и ранние утра под конец сезона. При растрескивании ягоды образуется серая гниль, вызывая в дальнейшем грибковое и бактериальное заражение ягоды. Это характерно для начала сезона, если теплые влажные условия складываются до того, как созрели ягоды. С целью определения возможности производства данного
40
EARTH SCIENCES / <<Ш1ШетиМ~^©УГМа[1>>#Щ15)),2©2(1
вида винодельческой продукции, нами проведены работы в условиях Анапской опытной станции виноградарства и виноделия (ФГБНУ СКФНЦСВВ), г.Анапа, Краснодарского края. Исследования велись на сорте Иршаи Оливер.
Иршаи Оливер - технический сорт винограда. Средняя масса грозди 135-140 г. Ягода средней величины (длиной 16, шириной 15 мм), округлая, светло-золотистая. Средняя масса 100 ягод 290 г. Кожица плотная, прочная, мякоть сочная. Вкус гармоничный, с сильно выраженным цитронно-му-скатным тоном, в ягоде два мелких семени.
Иршаи Оливер относится к сортам с довольно стабильной урожайностью. Средняя урожайность на неорошаемых участках составляет около 80 ц/га.
Сорт относительно устойчив к милдью. Благодаря длинным черешкам листьев грозди хорошо проветриваются, ягоды слабо поражаются серой гнилью, и длительное время сохраняются на кустах, не теряя своих качеств. Зимостойкость средняя. Сорт характеризуется большим накоплением сахара - до 21,3-23,3 г/100 мл, кислотность 5,9-4,5 г/дм3. Очень ценный сорт винограда для производства высококачественных десертных вин. Виноград используют также для приготовления натуральных полусладких вин, мускатного сока высокого качества. Десертное вино характеризуется золотистой окраской, хорошо выраженным мускатно-цитронным ароматом с оттенком розы, нежным маслянистым вкусом. Дегустационная оценка вина 9-9,2 балла.
Таблица 1
Схема опыта, Анапский район, 2018год
Вариант Степень поражения гнилью Сроки уборки
№1 поражение грибом Botrytis cinerea до 10% 25августа
№2 поражение грибом Botrytis cinerea 20-30% 08 сентября
№3 поражение грибом Botrytis cinerea менее 50% 24 сентября
В 2018 году сложились оптимальные условия для развития ботритиса на опытном участке виноградника. В начале сентября прошли кратковременные дожди и виноград, оставшийся после основного сбора на кустах, стал заизюмливаться и поражаться фитопатогеном. В дальнейшем, этот
процесс развивался чему способствовали влажные ночи и раннее утро с туманами; в конце сентября установившиеся сухие тёплые дни сдерживали рост грибка.
Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3
Рисунок 1 Варианты опыта винограда сорта Иршаи Оливер, пораженного грибком Botrytis cinerea, урожай 2018 года, Анапский район.
В результате проведения микологического анализа биообразцов - ягод винограда сорта Иршаи Оливер было выявлено, что во влажной камере происходит образование мицелия гриба Botrytis cinerea Pers. - возбудителя серой гнили. Колонии быстрорастущие и представляют собой серый воздушный мицелий. В ходе микроскопического анализа изучаемой колонии с использованием метода раздавленной капли, были обнаружены серо-оливковые гифы. На гифах расположены конидиеносцы, имеющие толстую буроватую оболочку. Конидие-носцы разветвленные с короткими веточками, на конце которых расположены выступы с зубчиками, к которым прикреплены конидии. Конидии имеют яйцевидную или эллиптически-округлую форму. Конидии по цвету бывают бесцветные или серо-оливковые, и имеют толстую оболочку.
Переработка винограда велась с некоторыми особенностями в сравнении с классической схемой переработки белого винограда. Во время прессования обеспечивался бережный отжим без дробления, для предотвращения попадания в сусло инфекций и примесей, меняющих вкус и соответственно качество вина. Наиболее заизюмленные ягоды прессовались гораздо дольше. Сусло оклеивалось бентонитом при отстаивании. Для предотвращения повторного брожения, нами было предусмотрено добавление сернистого ангидрида до 200-300мг/дм3.
Согласно результатам анализа сусла, установлено сахаронакопление с 20,2 до 27,6 г/100см3, одновременно с этим отмечалось снижение титруемой кислотности на 1,4 г/дм3. Органические кислоты были представлены винной (4,1 - 4,5 г/дм3) и
<<Щ[1ШЗДиМ"^©иГМа[1>>#Щ15)),2©2© / EARTH SCIENCES_41_
яблочной (1,0 - 2,0 г/дм3) кислотами, а минималь- Уровень рН снижался в процессе перезревания с 3,1 ная концентрация была отмечена у янтарной (0,01- до 3,6 единиц. 0,21 г/дм3) и лимонной (0,12-0,19 г/дм3) кислот.
Таблица 2
Результаты физико-химического анализа сусла сорта Иршаи Оливер, Анапский район,
урожай 2018г.
№ Наименование Массовая кон- Массовая концент- рН Органические кислоты, г/дм3
цент-рация Сахаров, г/100см3 рация титруемых кислот, г/дм3 винная яблочная янтарная лимонная молочная
1 Вариант 1 20,2 6,5 3,1 4,1 2,0 0,01 0,11 0,32
2 Вариант 2 22,5 5,9 3,4 4,5 1,3 0,02 0,12 0,18
3 Вариант 3 27,6 5,1 3,6 4,0 1,0 0,21 0,19 0,68
Полученный виноматериал был исследован на составило 26,5 г/дм3, что согласно ГОСТ 32030 -основные показатели качества. Установлено, что 2013, позволяет классифицировать данный образец максимальная спиртуозность была в варианте №3 - как столовое полусладкое вино. 14,4%об., при этом количество остаточных сахаров
Таблица 3
Физико-химические показатели столовых виноматериалов сорта Иршаи Оливер, Анапский район,
урожай 2018 г.
№ Наименование Спирт% об. Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3 Восстанавливающие сахара, г/дм3 рН
1 Вариант 1 12,2 0,42 2,3 3,2
2 Вариант 2 13,4 0,75 2,0 3,2
3 Вариант 3 14,4 0,94 26,9 3,5
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту для белых и розовых ви-номатериалов согласно ГОСТ 32030-2013 должна быть не более 1,1 г/дм3. В исследуемых образцах виноматериалов этот показатель находился в пределах от 0,42 до 0,94 г/дм3. При этом максимальное значение отмечено в варианте №3, что подтверждает, глубокие биохимические процессы происходящие в данном образце под действием грибка Botrytis cinerea. Также отмечено увеличение значений рН в образце варианта №3.
Литература.
1. Алексеева К.Л. Воблова О.А. Сокирская Е.И. Диагностика грибных болезней винограда и химические меры их контроля - «Издательская группа «Контакт» - 2009». -47 с.
2. Талаш А. И. Пойманов В.Е. Агапова С.И. Защита винограда от болезней, вредителей и сорняков - «Ростов на Дону 2001». - 96 с.
3. Егоров Е.А. и др. Система виноградарства Краснодарского края: Методические рекомендации. - Краснодар, 2007. - 126 с.
4. Кирай З., Клемент З., Шоймоши Ф., Вереш Й. Методы фитопатологииМ. Колос, 1974. - 344 с.
5. Пята Е.Г. Потенциал новых форм винограда селекции скфнцсвв для качественного белого виноделия Ильницкая Е.Т., Антоненко М.В., Прах А.В. В сборнике: Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции Сборник материалов I Международной научно-практической конференции молодых ученых и аспирантов. 2018. С. 8184.
