CC BY
23
ТЕХНОЛОГИЯ
Биофлавоноиды плодов лавровишни
1И.В. Джапаридзе, Г.Р. Папунидзе, М.Р. Ванидзе, А.Г. Каландия
Батумский институт аграрных биотехнологий и бизнеса
Биофлавоноиды — природные полифенолы, на сегодняшний день охватывающие около четырех тысяч соединений. Они обладают широким спектром биологической активности, прежде всего детоксицирую-щим, антиоксидантным действием.
Антиоксиданты (биофлавоноиды) способствуют нейтрализации свободных радикалов. В природе единственными источниками биофлавоноидов являются растения [5].
Грузия богата дикорастущими растениями, которые можно применять как сырье для получения биологически активных (антиоксиданты) препаратов [2]. В этом отношении интересным сырьем являются плоды лавровишни.
Лавровишня аптечная (лавровишня лекарственная) — Laurocerasus officinalis M. Roem. (от лат. Laurus — лавр, cera-sus — черешня). Это вечнозеленое дере-
во до 6 м (редко до 8 м) высотой, реже кустарник из семейства розоцветных — иаваовав. Листья продолговатые (5-20 см длиной), цельнокрайные, кожистые, сверху блестящие, темно-зеленые, снизу матовые. Цветки с 5 чашелистиками, с 5 белыми лепестками, 20 тычинками и одним пестиком, собранные в густые кисти 5-13 см длиной. Плоды округлой, яйцевидной формы, черные с одной костянки, около 8 мм длиной с сочной мякотью и гладкой косточкой. Цветет в апреле — мае, плодоносит в июле — августе.
Цель данной работы — создание совершенной технологической схемы получения сока, которая дала бы возможность получения качественной готовой продукции и была бы экономически высокоэффективной. Также была поставлена задача — изучить содержание биоактивных веществ (антоцианы, фенольные соединения) в соке и влияние горячего розлива на количественное изменение антоцианов и фенольных соединений.
Объект исследования — плоды разных видов лавровишни (Адреули, Гуда,Тетр-вардисфери), произрастающей в Аджарской АР.
В лабораторных условиях была разработана технологическая схема получения
Таблица 2
Таблица 1
Образец лавровишни Выход сока, % в пересчете на сырую массу
из плодов из мякоти
вариант вариант
I II III I II III
Адреули 48,0 56,0 52,0 60,0 69,0 65,0
Гуда 42,0 49,3 45,9 55,0 64,4 60,0
Образец лавровишни Вариант технологической схемы Сухие вещества по рефрактометру, % Титруемая кислотность, % Антоцианы, оп/г Общие фенольные соединения, мг/100 г сырой массы
Гуда I 20,0 0,49 13,0 25,0
Гуда II 17,5 0,49 9,5 23,4
Гуда III 20,0 0,81 11,0 21,2
Тетр-вардисфери I 17,0 0,16 1,25 9,1
Таблица 3
Образец лавровишни Вариант технологической схемы Сухие вещества по рефрактометру, % Титруемая кислотность, % Антоцианы, оп/г Общие фенольные соединения, мг/100 г сырой массы
Адреули I 14,8 0,49 11,4 20,64
Адреули III 15,8 1,22 11,4 21,84
Адреули (горячий розлив при 65 °С) I 15,0 0,49 15,0 20,64
Адреули (горячий розлив при 80 °С) III 16,0 1,3 16,2 21,84
Адреули (горячий розлив при 65 °С) I 17,0 0,49 15,0 23,04
Адреули (горячий розлив при 80 °С) III 18,4 1,38 16,2 24,00
НАЛиткиу 3.
2005
лавровишневого сока в трех вариантах: I — выжимка обычная; II — выжимка бланшированных (паром) плодов; III — выжимка плодов, обработанных 1%-ной лимонной кислотой. Ниже приведен самый эффективный технологический вариант выхода сока, в котором при бланшировании разрушаются клетки плодов, что увеличивает выход сока.
Отделение косточек от плодов
Ф
Бланширование
Ф
Гомогенизация
Ф
Охлаждение (3...5 °С) отстаиванием (24 ч) Ф
Прессование
Данные выхода сока приведены в табл. 1.
При изучении химического состава соков антоцианы определяли по методу М.С. Мурадова, Д.М. Абдулатова [4, 6], а общие фенольные соединения — по методу М.Н. Запрометова [5]. Показатели химического состава соков лавровишни, полученных в разных вариантах технологического процесса, приведены в табл. 2.
В соках, полученных в период биологической зрелости плодов, кислотность составляет 0, 49 %. Для приготовления безалкогольных напитков по нормам ГОСТа это очень низкий показатель. Для доведения кислотности до кондиции по ГОСТу употребляли сок терна и ткемали. Наилучшими органолептическими показателями отличался образец из сока огнашо (терна).
Были рассмотрены два варианта горячего розлива (в условиях горячего розлива при 65 °С и при 80 °С в течение 25 мин). Оба варианта оценены положительно, так как до и после горячего розлива не отмечено значительных изменений (антоцианы, фенольные соединения), что показано в табл. 3.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шубина О.Г. А С Е-напитки: знакомый соратник против незнакомых врагов//Пиво и напитки. 2002. № 4. С. 36-37.
2. Мурадов М.С, Даудова Т.Н., Абдуллатипо-ва Д.М, Пиняскин В.В, Рамазанова ЛА. Влияние свойств экстрагентов на выход красящих веществ из дикорастущего сырья//Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 9. С. 26-28.
3. Джапаридзе И, Папунидзе Г, Абхазава Д, Каландия А. Лавровишня как сырье антиоксидан-тной активности//Вестник академии наук Грузии, 2005.
4. Папунидзе Г, Шалашвили А, Джапаридзе И, Багратиони Р. Черника, боярышник, лавровишня — антиоксидантное сырье//Материалы конференции. Батумский институт аграрной биотехнологии и бизнеса, 2003.
5. Каландия А.Г., Ванидзе М.Р., Джапаридзе У.О., Папунидзе С.Г. Актинидия (киви) — сырьё для получения диетических и лечебно-профилактических продуктов//Пищевая промышленность. 2000. № 2. С. 24-26.
