Безопасность семян амаранта и полученного из них масла Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

633.39:664-492.4:664.34:581.19.6

БЕЗОПАСНОСТЬ СЕМЯН АМАРАНТА И ПОЛУЧЕННОГО ИЗ НИХ МАСЛА

Н.М. ДЕРКАНОСОВА, С.В. КАДЫРОВ, Е.Ю. УХИНА,

А.В. СТУРУА

Воронежская государственная технологическая академия Воронежский государственный аграрный университет

Для оценки пищевой безвредности семян амаранта урожая 2004 г., выращенного на территории ботанического сада ВГ АУ им. К. Д. Г линки, и полученного из них масла провели исследования по трем показателям: наличие токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов, в частности высокотоксичного афлатоксина В!.

Содержание токсичных элементов - свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди - определяли по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26934 методом эмиссионного спектрального анализа на спектрографе ИСП-28. Пробы для анализа готовили способом сухой минерализации по ГОСТ 26929. Наличие афлатоксина Ві в продукте определяли по ГОСТ 30711-2001, остатков хлор- и фосфоросодержащих пестицидов - методом тонкослойной хроматографии.

Установлено, что в состав семян амаранта и выделенного из них масла не входят фосфорхлорорганиче-ские пестициды ( бромистый метил, дихлорэтан, карбофос, четыреххлористый углерод), афлотоксин В1 также не обнаружен. Токсикологическая оценка семян и масла, а также предельно-допустимые нормы в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 приведены в таблице.

Анализ показывает, что массовая доля токсичных элементов в семянах амаранта и в масле значительно ниже их ПДК.

Таблица

Токсичные элементы Содержание, мк/кг

Семена амаранта Масло из семян амаранта

Свинец 0,7/1,0 0,04/0,1

Кадмий 0,03/0,1 0/0,05

Мышьяк < 0,1/0,3 < 0,1/0,1

Ртуть < 0,01/0,05 < 0,01/0,03

Медь 4/15,0 0,4/10

Примечание: числитель - содержание в продукте, знаменатель -ПДК.

Проверку масла из семян амаранта на общую токсичность проводили биолюменисцентным методом с использованием бактерий стилонихий. Определяли также содержание плесневых грибов и дрожжей, поскольку повышение их количества выше допустимого может стать причиной микотоксикозов. Безопасность масла рассматривали с точки зрения отсутствия сальмонеллы и бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Масло хранили в течение 3 мес при температуре 8-9°С. Полученные результаты показали, что содержание МАФАнМ, плесневых грибов и дрожжей в течение всего периода хранения не превышает допустимого уровня. Сальмонеллы и БГКП в хранившемся масле также не обнаружены.

Таким образом, семена амаранта и полученное из них масло можно рекомендовать для применения в технологии пищевых продуктов.

Кафедра биохимии и микробиологии

Поступила 28.06.05 г.

663.253.42.046.6:002.612

ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ УВАРИВАНИЯ СУСЛА НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАЧЕСТВ ВИНОГРАДНОГО КОЛЕРА

Б.В. БУРЦЕВ, Э.М. СОБОЛЕВ, В.Е. СТРУКОВА

Кубанский государственный технологический университет

Осветленное отстаиванием несульфитированное виноградное сусло уваривали на открытом огне при постоянном перемешивании в открытых фарфоровых чашках для упаривания растворов: до 2/3, 1/3, 1/6 и 1/8 части первоначального объема - соответственно образцы 1, 2, 3 и 4.

Образцы анализировали на универсальном лабораторном спектрофотометре SPECORD UV VIS производства немецкой компании Carl Zeiss. Результаты исследований в ультрафиолетовой и видимой областях

спектра представлены соответственно на рис. 1 и 2 (нумерация кривых соответствует образцам).

Графики показывают, что в ультрафиолетовой области спектра при длине волны 1 280 нм во всех образцах присутствует максимум, что свидетельствует о содержании гетероциклических структур с ненасыщенными группировками. С увеличением степени уваривания содержание этих веществ в реакционной среде возрастает.

Видимо, это связано с накоплением в сусле продуктов высокотемпературного распада сахаров (фурфурол, метилфурфурол, уксусная и пировиноградная ки-