CC BY
13
БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ИРП
МЧС РОССИИ
С.А. Буймова, доцент, к.х.н., доцент, А.Г. Бубнов, профессор, д.х.н., доцент, А.В. Чернышова, студентка магистратуры, Ивановский государственный химико-технологический университет,
г. Иваново
Одним из средств поддержания здоровья человека в условиях ЧС, а также возросшей экологической нагрузки является качественное питание. Пищевые продукты должны не только удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, но и отвечать предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений [1]. Поэтому оценка безопасности и качества продуктов питания, включая входящие в состав ИРП для служащих МЧС России, является актуальной. В связи с этим целями работы являлись:
1) оценка соответствия качества некоторых продуктов (на примере сыра плавленого, консервов мясных, галет классических) по ряду органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности необходимым требованиям;
2) оценка величины индивидуального риска при употреблении данных продуктов.
Для исследований были отобраны образцы:
- сыров плавленых торговых марок: «Дубрава», «Дружба», «Весёлый молочник», «Hochland», «Янтарь», «President»;
- консервов мясных «Говядина тушеная» следующих торговых марок: «Гродфуд», «Армейская», «Главпродукт», «Семейный бюджет»;
- галет классических, изготовленных из муки 1 сорта, торговых марок: «Любятово», «Яшкино», «Вятская услада», «Мария Лигера», «FinnCrisp»;
- аналогичная продукция, входящая в состав ИРП сотрудника МЧС России.
Контроль качества образцов осуществлялся по следующим показателям:
- органолептическим: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция (для всех образцов продуктов), а также форма, поверхность, вид в изломе (для галет классических) и вид на разрезе (для сыра плавленого);
- безопасности: содержанию минеральных веществ (Cu2+, Zn2+, Fe^); наличию токсичных элементов (As2+, Cd2+, Pb2+); содержанию хлорорганических пестицидов (ДДТ, а-, Р-, у-ГХЦГ, гептахлор);
- назначения: наличие воздушных пустот, массовой доли влаги, доли жира и поваренной соли (для плавленого сыра); массовой доли влаги, доли жира и C1-, нитрита (для консервов мясных); толщине, влажности, щёлочности, кислотности,
намокаемости, массовой доли золы и жира (для галет классических).
Для определения вышеперечисленных показателей использовались термогравиметрический, фотометрический (в частности,
фотоэлектроколориметрия), титриметрический, потенциометрический методы анализа, а также метод газо-жидкостной хроматографии и атомно-абсорбционной спектрофотометрии.
Расчёт величин риска проводился по величине максимальных концентраций обнаруженных компонентов.
Для контролируемых соединений металлов (не обладающих канцерогенными свойствами) были рассчитаны средние суточные дозы, поступающие в организм человека при регулярном употреблении рассматриваемых продуктов питания (CDI), мг/(кгсут.) по формуле, приведённой в [2]:
СО! (1)
БЖ-ЛТ v }
где Q - концентрация тяжелого металла в образце продукта питания (мг/кг), определённая на основании химического анализа;
1Я - среднее ежедневное употребление продуктов (кг/сут.);
ЕЕ - частота воздействия, сут./год;
ЕЭ - длительность воздействия (год), рассчитывается как разность средней продолжительности жизни в рассматриваемой области (Тср) и среднего возраста потребителей;
БЖ - средний вес тела человека, кг.
ЛТ- время усреднения, сут. Данная величина рассчитывалась как ЕЭ • 365
сут.
Для канцерогенных веществ (таких как соединения Cd, РЬ, As и др.) был рассчитан пожизненный индивидуальный риск смерти (LR, доли ед.) от употребления продуктов питания по формуле, приведённой в [2]:
ЬЯ = СШББ, (2)
где SF - фактор канцерогенного потенциала, (мг/(кгсут.))-1, который служит основой для пересчёта вклада расчётного среднесуточного поступления (т.е. дозы) в величину пожизненного индивидуального риск смерти индивидуума.
Для определения величины ущерба, наносимого здоровью людей от тех или иных неблагоприятных факторов нами так же был использован подход, предложенный в [3], который включает расчёт сокращения ожидаемой продолжительности жизни из-за ухудшения её качества (КЬЕ, год):
ЬЬЕ = ЬЯЬ, (3)
где Ь - ожидаемый остаток жизни, год. Рассчитывается как разность между средней продолжительностью жизни и средним возрастом потребителей.
Зная, величину ЬЬЕ, можно рассчитать ущерб, выраженный в денежном эквиваленте (руб.), наносимый здоровью населения (ущерб от ЬЬЕ) [4]:
У = ЬЬЕ - ССЖ, (4)
где ССЖ - это статистическая стоимость жизни (руб.).
Анализ исследованных образцов пищевых продуктов по органолептическим показателям качества, показал, что все исследованные образцы соответствуют
нормативным требованиям, за исключением консервов мясных «Говядина тушёная» марки «Семейный бюджет».
Результаты физико-химического анализа показали, что все исследованные образцы соответствуют нормативным требованиям, предъявляемым к качеству пищевых продуктов, за исключением наличия воздушных пустот плавленого сыра торговой марки «Дубрава».
Полученные значения индивидуальных рисков (LR) при употреблении рассматриваемых продуктов можно отнести к относительно низким и средним. Значения сокращения ожидаемой продолжительности жизни (LLE) соответствуют незначительным рискам для плавленого сыра и галет классических и приемлемым для консервов мясных.
Таким образом, рекомендуется применять продукты питания, входящие в состав ИРП служащих МЧС России в случае использования данного набора продуктов в зонах ЧС и бедствия. При этом наряду с санитарно-гигиеническими критериями производимой продукции, необходимо учитывать и критерии риска её употребления (проводить контроль сырья, а также необходимо следить за рационом питания животных, используемых для мясных консервов).
Список использованной литературы
1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
2. Быков А.А., Солёнова Л.Г., Земляная Г.М., Фурман В.Д. Методические рекомендации по анализу и управлению риском воздействия на здоровье населения вредных факторов окружающей среды. - М.: Анкил, 1999.
3. Cohen B.L. Catalog Of Risks Extended And Updated. Health Physics. 1991; Vol. 61. P. 89-96.
4. Быков А.А., Фалеев М.И. К проблеме оценки социально-экономического ущерба с использованием показателя цены риска. Проблемы анализа риска. 2005; Т. 2. № 2. - С. 114-131.
