CC BY
355
УДК 641.12 Л.С. Зобнина, Л.А. Прошко, А.И. Машанов
БЕЛОКСОДЕРЖАЩИЕ ДОБАВКИ И БЕЛКОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ
В статье рассматриваются применение, а также свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов в пищевой промышленности, позволяющие компенсировать неоднородность мясного сырья и низкие функционально-технологические свойства основного сырья и готовой продукции.
Ключевые слова: белоксодержащие добавки, белковые препараты, белки, яйцо, молоко, соя.
L.S. Zobnina, L.A. Proshko, A.I. Mashanov ALBUMINOUS ADDITIVES AND PREPARATIONS
Application and properties of the albuminous additives and preparations in the food industry allowing to compensate heterogeneity of meat raw materials and low functional and technological properties of both basic raw materials and ready products are considered in the article.
Key words: albuminous additives, albuminous preparations, albumen, egg, milk, soya.
Применение белоксодержащих добавок животного и растительного происхождения, а также белковых препаратов, позволяет: нормализовать общехимический и аминокислотный состав; компенсировать отклонения в функционально-технологических свойствах (ФТС); обеспечить вовлечение в производство пищевых продуктов побочных видов белоксодержащего сырья; улучшить качественные характеристики готовой продукции, высвободить часть высококачественного мясного сырья; снизить себестоимость вырабатываемой продукции [11].
Рассмотрим несколько видов белоксодержащих добавок:
1) белки яйца;
2) молочно-белковое сырье и препараты на его основе;
3) соевые белки (изоляты).
Белки яйца. Яйцо и яйцепродукты (меланж, желток и белок яйца, яичный порошок) используют к колбасно-консервном производстве в основном с целью улучшения функционально-технологических свойств мясных систем и в меньшей степени для повышения пищевой и биологической ценности изделий [12].
ФТС яйцепродуктов:
1) высокая растворимость;
2) пенно- и гелеобразующие свойства;
3) высокая эмульгирующая способность.
Белок яйца обладает высокой растворимостью, пено- и гелеобразующими свойствами, имеет хорошие адгезионные характеристики, повышает стабильность и вязкость эмульсий. Протеины яичного белка способны связывать катионы и взаимодействовать с детергентами, что повышает их термостабильность; на взаимодействие белков с ионами положительное влияние оказывают низкие концентрации поваренной соли.
Основной белок яйца - овоальбумин - образует гели и эмульсии как самостоятельно, так и с альбуминами сыворотки крови, липопротеином и лизоцимом.
Белки яичного желтка также обладают высокой эмульгирующей и гелеобразующей способностью, при этом повышение температуры (75-100°С) и времени (10-15 мин) выдержки, увеличение уровня рН (с 5 до 9) концентрации поваренной соли повышают прочностные свойства гелей. Несмотря на то, что использование яйцепродуктов в рецептурах мясных изделий способствует повышению функционально-технологических свойств последних, количественные пределы введения цельного яйца (меланжа) ограничены 1-4% вследст-
вие как модифицирующего действия на органолептические характеристики (цвет, консистенция) готовых изделий, так и высокой стоимости яичного белка [13].
Молочно-белковое сырьё и препараты на его основе. В технологии мясопродуктов молочнобелковые препараты (сухое молоко, казеинат натрия, молочная сыворотка, обезжиренное молоко) применяют как для оптимизации функциональных характеристик (водосвязывающей способности, эмульгирования, улучшения прочностных свойств), так и для повышения пищевой и биологической ценности готовых изде-лий[10].
Молочные продукты используют как в свежем виде (цельное молоко, обезжиренное молоко, обрат, сливки, молочная сыворотка - подсырная, творожная, казеиновая), так и в концентрированном (сухое цельное и обезжиренное молоко, концентраты сывороточных белков, альбумин молочный пищевой, пищевой казеин, казеинат натрия) [5].
Большинство молочно-белковых препаратов содержит водорастворимые белки (лактальбумины и лактаглобулины), имеют высокую водосвязывающую, эмульгирующую, пенообразующую способность. Наиболее распространено применение в промышленности сухого цельного (СЦМ) и обезжиренного (СОМ) молока, сухого белкового концентрата из подсырной сыворотки (СБК) и казеината натрия (табл. 1) [4].
Таблица 1
Характеристика молочно-белкового сырья и препаратов на его основе
Вид добавки Массовая доля, %
Белок Жир Лактоза Вода
Цельное молоко 2-5 2-6 4,3-5,3 88
Обезжиренное молоко 3-6 0,2 4,4-5,2 91,5
Сухое обезжиренное молоко 40 1,2-1,5 52 4-7
Сухое цельное молоко 26 25 37,5 4-7
Сывороточный белковый концентрат 40 1,5 40 6-9
Казеинат натрия 85 1,5-2 0,5-10 6
Первые три препарата, близкие между собой по составу, обладают выраженной эмульгирующей способностью, несколько снижающейся в присутствии хлорида натрия, при нагревании образуют гели; поваренная соль упрочняет гель, но не влияет на растворимость, набухаемость и вязкость, особенно СБК [3].
Казеинат натрия отличается повышенным содержанием белка, высокой водосвязывающей и эмульгирующей способностью, хорошо растворяется при рН 7, устойчив при хранении, прост в применении. Присутствие солей повышает стабильность эмульсий с казеинатом натрия и не влияет на растворимость. В отличие от белков крови и яйца, казеинат натрия не способен образовывать гели, однако способствует формированию более прочных структур водорастворимых мышечных белков.
Получение стабильных мясных эмульсий на основе казеината натрия гарантирует следующее соотношение "белковый препарат - вода - жир" 1: (3-4): (1,2-1,5) [1].
В практике колбасного производства натуральные (жидкие) молочно-белковые компоненты применяют в процессе изготовления мясных эмульсий, добавляя в куттер взамен воды (на 5% больше регламентируемого количества воды); сухие компоненты и концентраты вводят в мясные эмульсии вместе с водой на их гидратацию, после набухания, в виде суспензий, дисперсий, подготовленных эмульсий, гелеобразных форм [8].
Соевые белки (изоляты). Растущий уровень жизни и спрос на пищевой белок обусловили интенсивное развитие в зарубежной технологии мясопродуктов новой политики и идеологии в области переработки белка, заключающиеся в оптимальном комбинировании как мясных, так и не мясных белоксодержащих пищевых компонентов с получением в итоге высококачественных и дешевых продуктов питания [9].
Соевые изоляты - наиболее распространенные в мировой практике белковые препараты растительного происхождения [7].
Изолированные соевые белки полноценны, относительно хорошо сбалансированы по соотношению незаменимых аминокислот (НАК), имеют высокое содержание белка, стабильные функционально-технологические свойства, обладают многоцелевым назначением, просты в использовании, экономически доступны.
С медико-биологических позиций соевые изолированные белки являются уникальным белковым препаратом: массовая доля протеина в нем составляет 92-95%, причем по аминокислотному составу белок является полноценным (табл. 2) [2]. Белок животного происхождения легко усваивается организмом (табл. 3).
Таблица 2
Содержание НАК в белке
НАК Содержание 1 г НАК/100 г белка
Изолят Эталон ФАО Эталон ФАО для детей 2-5 лет
Изолейцин 4,9 4,0 2,8
Лейцин 8,1 7,0 6,6
Лизин 6,3 5,5 5,8
Серосодержащие 2,6 3,5 2,5
Ароматические 9,4 6,0 6,3
Треонин 3,7 4,0 3,4
Триптофан 1,5 1,0 1,1
Валин 4,9 5,0 3,5
Таблица 3
Усвоение белка
Белок Относительная усвояемость белка, %
В опытах на поросятах:
казеин 98,4
цельное яйцо 94,5
говядина 95,8
соевый изолят 97,0
Организмом взрослого человека:
яичный белок 100
соевый изолят 98,4
Организмом 2-4-летних детей:
молоко 100
соевый изолят 95,0
По биологической ценности (табл.4) изолированные соевые белки не уступают говядине, превышают многие известные белоксодержащие источники и рекомендованы Институтом питания при Минздраве РФ, Институтом питания Центральной Америки и Панамы, ФАО и ВОЗ к широкому применению в пищевой промышленности, включая производство продуктов детского питания [6].
Таблица 4
Биологическая ценность соево-белкового изолята и говядины, а также смеси говядины
и соево-белкового изолята
Говядина, % 0 25 50 75 100
Соевый изолят 100 75 50 25 0
Биологическая ценность 53 52 55 53 53
Литература
1. Технология мяса и мясопродуктов / под ред. Н.Н. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.
2. Особенности технологии колбасных изделий заданного химического состава: обзорная инф. / М.П. Воякин [и др.]; ЦНИИТЭИ. - М., 1982. - 36 с.
3. Совершенствование технологии производства колбасных изделий / А. Гуляммахмудов [и др.]. - Ташкент: Мехнат, 1987. - 45 с.
4. Жаринов, А.И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования / А.И. Жари-нов, И.В. Хлебников, И.К. Мадалиев // Мясная пром-сть. - 1993. - № 2. - С. 22-24.
5. Митин, В.В. Оценка эффективности способов структурирования белковых препаратов на основе системного анализа / В.В. Митин, А.И. Жаринов. // Науч.-техн. информ. сб. - М., 1992. - Вып. 11. - С.14-20.
6. Горовой, В.И. Основные направления использования вторичных ресурсов на предприятиях пищевой промышленности / В.И. Горовой, В.И. Есейчик, Г.Н. Хиль. - М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1987. - С. 14-17.
7. Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности. - Протеин технолоджиз интернэшнл.
8. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / P.M. Салава-тулина. - М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.
9. Сёркл, С.Д. Соевые бобы: переработка и продукты / С.Д. Сёркл, А.К. Смит // Источники пищевого белка. - М.: Колос, 1979. - С. 67-87.
10. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания / В.Б. Толстогузов. - М.: Наука, 1978. - 232 с.
11. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.
12. Химический состав пищевых продуктов: справ. / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.
13. Шульц, Г. Принципы структурной организации белков / Г. Шульц, Р. Ширмер. - М.: Мир, 1982. - 279 с.
УДК 674.093.2 А.М. Газизов, И.В. Григорьев, О.М. Гумерова
ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА ОКОРКИ ЛЕСОМАТЕРИАЛОВ
В статье рассмотрены вопросы управления качеством механической окорки круглых лесоматериалов, приведены расчетные зависимости качества окорки от основных производственных факторов -скорости подачи бревен, усилия прижима короснимателей, угла их заточки.
Ключевые слова: качество окорки, механическая окорка круглых лесоматериалов, усилие прижима короснимателей, угол заточки короснимателей.
A.M. Gazizov, I.V. Grigoriyev, O.M. Gumerova QUALITY PERFECTION OF TIMBER BARKING
The problems of quality management of mechanical logs barking are considered in the article. Calculating dependences of barking quality on the basic production factors such as speed of logs feeding, clip force of the tool, tool angle are given.
Key words: barking quality, mechanical logs barking, clip force of the tool, tool angle.
Центральной задачей лесного комплекса всегда было сохранение, приумножение и эффективное использование лесных богатств в интересах человека, общества и государства. Развитие отраслевой науки и практические действия предприятий всех основных и обслуживающих подотраслей должны быть направлены на создание «эффективной системы использования природных ресурсов». Именно такое требование содержалось в одном из посланий президента РФ В.В. Путина Федеральному собранию. Оно конкретизировано и развито в Концепциях развития лесного хозяйства и лесопромышленного комплекса, одобренных правительством России.
Известно, что понятия эффективности и качества имеют сильную взаимосвязь. Невозможно говорить о качестве процесса, если он неэффективен. В последние годы опубликовано большое число учебнометодических и научных работ, всесторонне рассматривающих вопросы управления качеством, как на общетеоретическом уровне, так и для конкретных отраслей народного хозяйства - промышленности, торговли, финансов, медицины, образования, научных исследований и т.д.
