CC BY
144
дает специфическим ягодным вкусом и ароматом, что дает возможность не вводить в рецептуры эссенции, ароматические вещества, какао и т. д.
На основании экспериментальных и расчетных данных определен химический состав разработанных изделий. Использование шрота способствует их обогащению пищевыми волокнами в 2,5-3 раза; минеральными веществами: кальцием, магнием, железом - в 1,3; 1,6—1,9 и 2,3 раза; витаминами: тиамином и рибофлавином - в 1,3 раза, ниацином - в 2,6 раза. Энергетическая ценность изделий при этом снижается.
Разработанные рецептуры продуктов с ШО могут быть использованы в лечебно-профилактическом и диетическом питании. Повышенное содержание пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов говорит о целесообразности включения изделий в рацион питания лиц, проживающих и работающих в зонах ра-
диационного загрязнения. Кроме того, благодаря пониженному содержанию легкоусвояемых сахаров и крахмала, их можно рекомендовать для рационального питания лиц пожилого возраста.
Экономический эффект от внедрения разработанных рецептур и технологий мучных кондитерских, хлебобулочных и макаронных продуктов с добавкой ШО составляет, в зависимости от вида изделия, 732-1293 р. с каждой тонны.
Широкое внедрение наших разработок позволит не только рационально использовать практически неограниченные ресурсы местного сырья, но и повысить пищевую, биологическую ценность мучных кондитерских, хлебобулочных и макаронных изделий.
Кафедра технологии питания
Поступила 13.12.05 г.
664.68:613.2-058
БАД В ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Г.В. ИВАНОВА, Е.О. НИКУЛИНА
Красноярский государственный торгово-экономический институт
Оценка химического состава некоторых видов мучных кондитерских изделий показала, что содержание углеводов в них превышает содержание белка в 5-12 раз. Это препятствует включению данных продуктов в питание определенных групп населения не только из-за высокой стоимости, но и из-за нарушения принципов рационального питания.
Цель данной работы - разработка рецептур некоторых видов кондитерских изделий с добавлением растительного сырья в качестве биологически активной добавки (БАД) для повышения их биологической ценности. Требования к БАД известны: она должна быть доступной, дешевой, обладать высокой пищевой ценностью, протекторными свойствами, универсальностью использования и широким спектром профилактического воздействия на организм человека, а ее запасы должны предусматривать возможность использования в промышленных масштабах. В качестве такой БАД нами предложено использовать шрот облепиховый (ШО).
Обезжиренный ШО - остаток, образующийся после извлечения облепихового масла из сухого жома облепихи и состоящий из частично дробленых семян и плодовых оболочек (ТУ 9159-022-05783969-98). Химический состав ШО приведен на с. 51.
Результаты исследований химического состава и технологических свойств ШО свидетельствуют о перспективности его использования в качестве БАД благодаря высокому содержанию минеральных веществ,
витаминов, растительного белка, клетчатки, пектиновых веществ, а также как антиоксиданта жиров и стабилизатора влажности.
За основу была взята рецептура бисквита (основно -го) из пшеничной муки по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, в которой крахмал и 5-20% пшеничной муки заменены на ШО. Контрольным образцом служил бисквит основной.
При производстве бисквитного полуфабриката используют муку с низким содержанием клейковины 28-31% [1-3]. При использовании муки с повышенным содержанием клейковины в рецептуру вводят крахмал, снижающий содержание клейковины в тесте [2-4]. Аналогичное воздействие на бисквитное тесто оказывает ШО.
Кроме того, шрот обладает ягодным специфическим вкусом и ароматом, что позволяет исключить из рецептуры эссенцию.
О качестве теста и готового полуфабриката судили по структурно-механическим, физико-химическим и органолептическим показателям (табл. 1).
Полученные данные свидетельствуют, что по мере увеличения количества ШО до 20% от массы муки плотность и вязкость теста уменьшаются на 12 и 3% соответственно, а образцы с ШО имеют по сравнению с контрольным лучшие упруго-пластические показатели.
Деформацию мякиша бисквитных полуфабрикатов определяли на автоматическом пенетрометре АП-4/2.
Исследования показали, что все образцы готовых бисквитов с различной добавкой обезжиренного ШО
Таблица 1
Показатели качества
Контрольный образец
Образец с добавлением ШО
Плотность, кг/ м3
Эффективная вязкость при г = 0,9 с-1, Пас
Влажность, %
Удельный объем, 10-5 м3/кг Пористость, %
Общая сжимаемость, ед. пр. АП-4/2 (Нобщ) Пластичность, ед. пр. АП-4/2 (Нпл) Упругость, ед. пр. АП-4/2 (Нуф) Органолептические показатели: внешний вид цвет на разрезе
консистенция мякиша
вкус и запах
Тесто
482.3 ± 8,3 56,72 ± 2,20
Выпеченные полуфабрикаты 29,0 ± 0,30
390.3 ± 5,3 79,9 ± 1,6
170.6 ± 4,2
128.3 ± 1,9
34.6 ± 0,7
426 ± 8,2 58,12 ± 1,89
28,9 ± 0,36 425,7 ± 8,2
85.6 ± 1,3 205,1 ± 5,7
139.6 ± 2,3 46,3 ± 0,9
Толщина бисквита 30-40 мм, верхняя корочка гладкая, тонкая коричневая Желтый Темно-коричневый
Крупнопористый, эластичный, Мелкопористый, эластичный,
без следов непромеса без следов непромеса
Сладкий с привкусом и ароматом яиц Сладкий с привкусом и ароматом облепихи
имеют одинаковую влажность 29%. При этом удельный объем, пористость и сжимаемость мякиша увеличивается.
Наилучшие показатели имел образец с содержанием 20% ШО: по сравнению с контрольным образцом удельный объем, пористость и сжимаемость мякиша увеличились на 9, 6 и 20% соответственно.
Разработанные рецептура и технология приготовления легли в основу проекта технологической инструкции «Бисквитный облепиховый полуфабрикат».
Анализ данных табл. 1 показывает, что бисквитное тесто и выпечной полуфабрикат с добавлением ШО имеют лучшие реологические показатели, чем контрольный образец.
Установили, что кривые течения бисквитного теста описываются следующими уравнениями: для контрольного образца ЛЭ = 38,63у~0,646, для образца с добавлением ШО % = 62,27у-0,698.
Влияние шрота на органолептические показатели полуфабриката позволяет при производстве бисквита не использовать или уменьшать закладку какао-порошка и фруктовой эссенции.
В процессе работы обратили внимание на сохранение свежести бисквитного облепихового полуфабриката в процессе хранения.
Анализ источников [5-13] показал, что пищевые волокна увеличивают продолжительность хранения, замедляя процесс черствения мучных кондитерских и хлебобулочных изделий за счет увеличения водорос-творимых веществ и изменения соотношения форм связи влаги в мякише в сторону более прочносвязанной. Наиболее характерным внешним признаком чер-ствения является повышение жесткости, снижение упругости мякиша.
Исследовали бисквитные полуфабрикаты в процессе хранения в течение 96 ч при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65-75%. Об изменении структурно-механических характеристик мякиша
при хранении судили по показаниям пенетрометра АП-4/2 (табл. 2).
Таблица 2
Продолжительность хране ния, ч Влажность, % Структурно-механические характеристики мякиша, ед. пр. АП-4/2
Нсбщ Нпл Нупр
8 29,0/28,9 160,3/205,1 128,3/139,6 34,6/46,3
24 25,4/27,5 105,6/164,2 96,5/112,2 29,6/32,1
48 23,0/26,1 72,4/134,7 67,4/99,1 26,4/26,0
72 21,1/25,2 43,1/93,7 36,8/68,3 17,2/24,1
84 19,3/23,1 29,2/58,1 28,7/50,1 14,6/18,6
96 17,3/21,6 24,3/40,2 26,3/39,4 13,9/16,4
Примечание числитель - контрольный образец, знаменатель - об-
разец с добавлением ШО.
Добавка ШО замедляет процесс черствения, что объясняется высокой влагоудерживающей способностью его компонентов - целлюлозы, гемицеллюлозы, пектиновых веществ.
Облепиховый шрот снижает скорость изменения крахмала и белковой части мякиша бисквита и сдобы при хранении. Это подтверждается меньшей скоростью изменения структурно-механических и органолептических свойств опытных образцов в процессе хранения по сравнению с контрольным. Образец с добавлением ШО содержит больше связанной влаги, по-видимому, ШО снижает способность влаги теста не только к испарению, но и к миграции в массе готовых изделий, что способствует более длительному сохранению их мягкости.
По результатам исследований установили, что срок хранения бисквита с ШО увеличивается до 84 ч.
Определили пищевую ценность, минеральный и витаминный состав разработанных мучных кондитерских изделий.
По формуле сбалансированного питания оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1 : 1 : 4. После введения ШО в бисквитном полуфабрикате это соотношение изменилось с 1 : 0,6 : 5,7 (кон-
трольный образец) на 1 : 0,5 : 4,4. Энергетическая ценность изделий снизилось на 3-6%.
При анализе химического состава разработанных изделий выяснили, что ШО значительно обогащает мучные кондитерские изделия. Содержание пищевых волокон, кальция, магния, фосфора, железа, витамина В1 и РР увеличилось в 2,5-6; 1,3; 1,9; 1,2; 2,3-2,5; 1,3-2 и 2,6 раза соответственно.
Использование ШО в качестве БАД позволяет получать продукцию повышенной пищевой и биологической ценности с заданными характеристиками, способствующую повышению иммунитета, улучшению функций желудочно-кишечного тракта, нормализации сердечно-сосудистой деятельности, а также состояния эндокринной системы за счет выведения из организма ионов тяжелых металлов, радионуклеотидов и других вредных веществ. Применение продуктов с добавлением ШО целесообразно в рационе питания лиц, проживающих и работающих в зонах радиационного загрязнения, в лечебно-профилактическом и диетическом питании. Благодаря пониженному содержанию легкоусвояемых сахаров и крахмала, изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты №№ 7, 10, 11, 15) и рационального питания лиц пожилого возраста.
Для бисквитного облепихового полуфабриката разработан проект технических условий и инструкций. Для всех изделий установлены физико-химические и органолептические показатели качества, регламентирующие лабораторный контроль новых изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Корячкина С.Я., Баранов В.С. Овощи в производстве мучных изделий. - Кемерово: Кемеров. кн. изд-во, 1986. - 96 с.
2. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.
- 326 с.
3. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изде -лий. - М.: Колос, 1994. - 272 с.
4. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. -295 с.
5. Барамидзе Д.Б. Использование продуктов переработки субтропических культур в общественном питании: Дис. ... канд. техн. наук. - Л., 1988. - 190 с.
6. Валорович М.П., Теплова Р.В. Определение реологических характеристик бисквитных полуфабрикатов // Хлебопекар -ная и кондитерская пром-сть. - 1970. - № 10. - С. 12-13.
7. Гонжарова Н.В. Технология пряничных изделий с фруктовыми добавками: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Моск. ин-т нар. хоз-ва им. Г.В. Плеханова. - М., 1990. - 23 с.
8. Использование гемицеллюлоз не пищевого растительно -го сырья для улучшения качества хлеба / П.М. Дарманьян, Д.В. Со -рочан, Е.Б. Дарманьян и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. -
1986. - № 3. - С. 42^4.
9. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. - М.: Агропромиздат,
1987. - 191 с.
10. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 45 с.
11. Казанцев В.О. Технология получения витаминных про -дуктов из плодов облепихи // Вопросы витаминологии. - Барнаул, 1959. - С. 291-319.
12. Козьмина Н.П., Бердичевский В.Х Применение простых эфиров целлюлозы в хлебопечении (обзор). - М.: ЦНИИТЭИ -пищепром, 1972. - 20 с.
13. Арасимович В.В., Балтага С.В., Понамарева Н.П. Ме -тоды анализа пектиновых веществ, гемецеллюлоз и пектологиче -ских ферментов в плодах. - Кишенев: Изд-во АН Молд. ССР, 1970. -84 с.
Кафедра технологии питания
Поступила 13.12.05 г.
637.522.7.002.612
ИЗМЕНЕНИЕ БИОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНОГО ФАРША С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ ПОД ДЕЙСТВИЕМ КОЛЛАГЕНАЗЫ
И.А. ЖЕБЕЛЕВА
Московский университет потребительской кооперации
Среди мясного сырья, используемого для выработки мясных продуктов, наибольший удельный вес занимает говядина, содержащая помимо мышечной и жировой значительное количество соединительной ткани, что отрицательно сказывается на ее технологических свойствах [1]. Однако определенное количество соединительной ткани благодаря образованию при нагревании клейдающих веществ - глютина, желатина и др. - активнее действует на пищеварение, лучше стимулирует сокоотделение и двигательную фу нкцию желудка и кишечника, проявляя при этом некоторые диетологические свойства, и оказывает благоприятное
действие на состояние и функции полезной кишечной микрофлоры. Элементы соединительной ткани - глю-козамины и мукополисахариды, - подобно пищевым волокнам, обладают катионообменными свойствами, способствуя выведению из организма разнообразных токсикантов, участвуют в регуляции холестеринового обмена [2]. Пищевое значение соединительной ткани тесно связано с ее химическим составом, при этом особенно важна достаточно высокая массовая доля белков.
Интенсифицировать переработку мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани позволяет его биотехнологическая обработка [3], для которой можно использовать коллагенолитическую протеазу из камчатского краба. Этот ферментный препа-
