CC BY
28
УДК 664.8.014/019
Антиоксидантная активность сортовой сливы урожая 2015 года.
Демидова А.В.1, Макарова Н.В.1,
Лукичева С.А.1, Азаров О.И.2, Деменина Л.Г.2
1СамГТУ, Самара, Россия 2НИИ «Жигулевские сады»
Аннотация: статья посвящена изучению физико-химических показателей сортовой сливы (содержание сухих веществ, фенолов, флавоноидов, антоцианов, сахаров, органических кислот и антирадикальной (по методу DPPH) и антиоксидант-ной активности (по методу FRAP, в системе линолевая кислота).
Ключевые слова: слива, антиоксидантная активность, фенолы, флавоноиды, антоцианы.
Antioxidant activity of varietal plum harvest 2015
Demidova A.V.1, Makarova N.V.1, Lukicheva S.A.1, Azarov O.I.2, Demenina L.G.2
1Samara State Technical University, Samara, Russia 2"Zhiguli Gardens"
Abstract: The article is devoted to the study of physical and chemical indicators of high-quality plum (solids content, phenols, flavonoids, anthocyanins, sugars, organic acids and anti-radical (DPPH method) and antioxidant activity (FRAP method in linoleic acid system).
Keywords: plum, antioxidant activity, phenols, flavonoids, anthocyanins.
Введение. К числу наиболее изученных антиоксидантов относятся фенольные флавоноиды, каротиноиды, витамины, ингибиторы протеаз и другие. Все эти соединения, так или иначе представлены в ягодах. Ягоды являются одними из самых любимых лакомств как для детей, так и для взрослых. Поэтому проблем с популяризацией их употребления нет [1]. Ягоды имеют очень широкую сырьевую базу как в мире, так и в России. Рынок пищевых продуктов предлагает ягоды в свежем, замороженном,
сушеном виде. Можно приобрести полуфабрикаты из ягод: концентрированные соки, джемы, пюре. С добавлением ягод можно изготавливать кондитерские изделия, безалкогольные и алкогольные напитки, мясные и рыбные полуфабрикаты. Кроме того, ягоды являются широко распространенным компонентом блюд в общественном питании. Следовательно, существует большой спектр возможностей при использовании ягод в качестве антиоксидантов в пищевых системах [2].
Таким образом, анализ зарубежной и отечественной литературы доказывает целесообразность использования сливы в качестве сырья для производства продуктов питания функционального назначения с направленным антиоксидантным действием [3]. Однако, как показывают примеры, химический состав сырья и его технологические свойства значительно различаются в зависимости от сорта, условий и местности произрастания. Поэтому необходим анализ физико-химических и антиокси-дантных показателей фруктов определенного сорта, что и является целью настоящей работы [4].
Материалы и методы. В качестве объектов исследования были выбраны сорта сливы (Шершневская, Алая заря, Красный шар, Неженка) выращиваемые на территории НИИ «Жигулевские сады» и собранные летом 2015 года.
В качестве методов исследования использовались следующие методы химического анализа: измерение содержания фенольных соединений, антоцианов, флавоноидов, антиоксидантной активности по методам FRAP, антирадикальной активности, антиоксидантной активности в системе линолевая кислота, содержание антоцианов [5].
Результаты и обсуждение. Анализируя физико-химические показатели выбранных объектов, мы получили результаты, представленные в таблице 1.
Изучая полученные экспериментальные данные табл. 1, можно определить, какие сорта сливы являются наиболее перспективными по уровню поглощения радикалов DPPH. Наиболее высокую антирадикальную активность проявляет сорт сливы «Неженка». Из табл. 1 видно, что данный сорт также является явным лидером по общему содержанию флавоноидов и фенольных соединений и антирадикальной активности. Рассматривая показатели в системе линолевая кислота, можно наблюдать обратную картину - в лидерах находится сорта «Неженка», Красный шар» и «Шершневская», а «Краса ордовщины» и алыча «Алая заря» уступают.
Выводы. Таким образом, на основании проделанной работы можно выделить сорт ягод, который рекомендуются как сырье для производства функциональных продуктов питания. Это сорт сливы «Неженка». Эти ягоды обладают сбалансированным химическим составом, обеспечивающим обогащение продуктов антиоксидантами.
Таблица 1. Значение изученных показателей для фруктов
Слива (Prunus)
Показатели Единица измерения Сорта
Неженка Алая заря (алыча) Красный шар Шерш-невская Краса орлов- щины
Общее содержание фенольных соединений мг галловой кислоты /100 г 675 158 214 250 178
Общее содержание флавоноидов мг кате-хина/100 г 364 109 129 132 276
Общее содержание антоцианов мг циани-дин-3-гли-козида/100 г 19,39 6,69 38,61 39,28
В осстанавливаю -щая сила по методу FRAP ммоль Fe2+/1 кг 15,66 5,4 6,66 11,16 16,38
Антир адикальная активность Е с50, мг/мл 0,3 44,0 25,5 7,8 5,7
Антиоксидант-ная активность в системе линоле-вая кислота % ингиби- рования окисления линолевой кислоты 97,5 25,8 98,9 99,6 88,4
Массовая доля редуцирующих сахаров % 19,78 20,01 19,08 19,03 19,24
Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) градусы 16,21 20,5 16,21 13,67 18,89
Библиографический указатель:
1. Hensley K., Floyd R.A. Methods in pharmacology and toxicology: methods in biological oxidative stress. Totowa: Humana Press, 2003. 215 p.
2. Balasundram N., Sundram K, Samman S. Phenolic compounds in plants and agri-industrial by-products: antioxydant activity, occurence, and potential uses// Food Chem. - 2006. - Vol. 99. - № 1. - P 191-203.
3. Седов Е.Н., Седова З.А. Селекция яблони на улучшение химического состава плодов. Орел: Приокское книжное издательство, 1982. 116 с.
4. Liu X., Cui C., Zhao M., Wang J., Luo W., Yang B., Jiang Y. Identification of phenolic in the fruit of emblica (Phyllanthus emblica L.) and their antioxidant activities// Food Chem. - 2008. - Vol. 109. - № 4. - P 909915.
5. Katherine J.M., Christopher B.W., Marvin P.P., Rui H. L. Antioxidant and anti-proliferative activities of strawberries// J. Agr. and Food Chem. 2003. Vol. 51. № 23. P. 6887-6892
Об авторах:
Демидова Анна Владимировна - ([email protected]) Аспирант, ФГБОУ ВО СамГТУ, Россия, Самара.
Макарова Надежда Викторовна - Профессор, д.х.н., ФГБОУ ВО СамГТУ, Россия, Самара.
Лукичева Светлана Андреевна - Студент, ФГБОУ ВО СамГТУ, Россия, Самара.
Азаров Олег Игоревич - директор ГБУ СО НИИ «Жигулевские сады», Россия, Самара.
Деменина Любовь Георгиевна - заместитель директора по науке, ведущий научный сотрудник ГБУ СО НИИ «Жигулевские сады», Россия, Самара.
About authors:
Demidova Anna Vladimirovna ([email protected]) - Graduate, SamGTU, Russia, Samara.
Makarova Nadezhda Victorovna - Professor, Doctor of Chemistry, SamGTU, Russia, Samara.
Lukicheva Svetlana Andreevna - Student SamGTU, Russia, Samara.
Azarov Oleg Igorevich - Director of "Zhiguli gardens", Russia, Samara.
Demenina Lubov Georgievna - leading researcher of'Zhiguli gardens", Russia, Samara.
