CC BY
20
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664. 951 + 637. 356
Аналоги творога
с использованием молок промысловых рыб
И.Н. Ким, канд. техн. наук, доцент, Н.В. Бондар, аспирант Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
В настоящее время одно из приоритетных направлений развития пищевой промышленности многих стран - создание аналогов традиционных продуктов питания повышенной биологической и питательной ценности, а также обогащение пищевых изделий массового потребления различными витаминами, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) семейства ю-3 и ю-6 и другими веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека [3. 4]. Это обусловлено тем, что дефицит содержания макро- и мик-ронутриентов в пищевых изделиях негативно отражается на качестве жизни людей.
Практически для любого пищевого изделия существует его обогащен-
Цель исследований -использование молок промысловых рыб для получения аналогов творога, обогащенного различными макро- и микронутриентами, входящими в состав молок.
ный аналог [3, 10]. Применительно к РФ лидерами в этом направлении являются молочные изделия, на долю которых приходится более 50 % всех обогащенных продуктов или их аналогов [5, 6, 7].
Аналоги продуктов создаются с целью имитации натуральных изделий и должны обеспечивать комплекс органолептических, реологических и физико-химических свойств [1, 6]. При этом создаваемые изделия должны приближаться по пищевой и биологической ценности к натуральным продуктам, а иногда и превосходить их по содержанию различных компонентов, т.е. аналоги создаются как с учетом традиционных моделей питания, так и
Key words: analogs; technology; cottage cheese; milts of food fishes.
медико-биологических рекомендаций [3, 7].
Обогащение пищевых изделий отдельными ингредиентами практически не изменяет действующую технологию их изготовления [1, 5]. Если в традиционные изделия требуется внесение комплекса различных макро- и микронутриентов, задача значительно усложняется из-за необходимости извлечения спектра этих компонентов из различных видов сырья [7]. В то же время в природе встречается сырье, обладающее широким набором макро- и микронут-риентов, к которым можно отнести молоки рыб.
Молоки - ценное сырье животного происхождения, характеризуются высокой концентрацией белка (10,220,3 %), ценных макро- и микроэлементов, а также минеральных веществ (0,9-2,6 %) [1, 9]. В молоках рыб содержится небольшое количество липидов (1,1-3,6 %), характерная особенность которых - повышенное содержание ПНЖК с четырьмя и пятью двойными связями. Одной из этих кислот - клупадоновой и продуктам ее окисления приписывают характерный «рыбный» запах, свойственный практически всем продуктам из рыбы [2].
Отличительная особенность молок - повышенное содержание в них дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), доля которой достигает 12 % в общей концентрации белка. Нукле-опротеиды ДНК обладают эффективным фармакологическим действием, так как их белки специфического состава - протамины в отличие от дру-
гих белков (гистонов) рыб обладают собственной высокой биологической активностью, а именно выраженным противогеморрагическим действием и антимикробными свойствами [1, 9].
По сложившейся в РФ традиции молоки промысловых рыб, которые после вылова подвергаются разделке в судовых условиях, практически не используются для переработки и в основном поступают в торговую сеть в мороженом виде. В то же время ежегодная добыча только молок лососевых составляет порядка 20 тыс. т, т. е. данное сырье доступно и имеет низкую рыночную стоимость. Поэтому целью наших исследований стало использование молок промысловых рыб для получения аналога творога, обогащенного различными макро- и микронутриентами, входящими в состав молок.
Объекты исследования: мороженые молоки горбуши и минтая, хранившиеся при температуре -18 °С в течение 3 и 2 мес соответственно, а также молоки сельди тихоокеанской, извлеченные из дефростиро-ванной рыбы после 2 мес ее хранения в мороженом виде. Все молоки соответствовали действующей нормативной документации «Отходы пищевые от разделки рыбы мороженые» (ТУ 9267-142-79036538-2006), «Молоки минтая мороженые - полуфабрикат» (ТУ 9267-084-00471296), «Молоки сельди мороженые-полуфабрикат» (ТУ 15-02-495-87). Кроме этого, анализу подвергали традиционный творог и его аналоги, изготовленные с использованием молок горбуши, минтая и сельди тихоокеанской.
Исследование химического состава сырых молок, традиционного творога и его аналогов заключалось в определении содержания воды, белка, липидов и минеральных веществ. В сырых молоках дополнительно определяли концентрации токсичных металлов, хлорорганичес-ких пестицидов, полихлорирован-ных бифенилов и радионуклидов. Все вышеперечисленные показатели определяли по общепринятым методикам [4]. Микробиологические исследования творога и его аналогов проводили в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», которые заключались в определении количества мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМА-ФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП) и золотистого стафилококка [4, 8]. Принимая во внимание, что в работе использовали мо-
FUNCTIONAL FOODSTUFF
локи рыб, то дополнительно исследовали аналоги творога на наличие сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий, дрожжей и плесневых грибов. Данные показатели входят в микробиологический перечень, контролируемый в готовых продуктах из гидробионтов, поскольку часто в них обнаруживается [8]. Органолепти-ческие показатели традиционного творога и его экспериментальных аналогов определяли с помощью профильного метода [2].
Оценка безопасности сырья, проведенная путем установления концентрации токсичных металлов, хлорор-ганических пестицидов, полихлори-рованных бифенилов и радиоактивных изотопов, показала отсутствие потенциально опасных факторов на начальном этапе работ, поскольку содержание всех анализируемых соединений в молоках было на порядок и более ниже предельно допустимых концентраций, а ртуть и пестициды не обнаружены.
Исследование химического состава сырых молок приведено в табл. 1.
Наиболее высокой концентрацией белка характеризуются молоки тихоокеанской сельди, затем следуют молоки минтая и горбуши, в которых также достаточно высокое содержание белка. Концентрация липидов в молоках тихоокеанской сельди составила 3,5 % и в 1,8 и 3,9 раза превысила их содержание в молоках горбуши и минтая. По концентрации минеральных веществ выгодно отличались молоки минтая, а в молоках горбуши и сельди тихоокеанской их содержание было на одном уровне. Таким образом, отличительная особенность молок всех исследуемых рыб - высокая концентрация белка и широкий диапазон содержания липидов.
Нами разработана технология приготовления аналогов творога с использованием молок исследуемых рыб, которая предусматривает следующие технологические операции: прием сырья; мойка; посол молок; измельчение молок; пастеризация молока; охлаждение; внесение в молоко закваски; внесение в молоко измельченных молок; перемешивание; термостатирование; самопрессование.
Молоки размораживали и тщательно промывали в холодной проточной воде температурой не выше 15 0С, очищали от жировых отложений и остатков крови. После стека-ния воды молоки подвергали сухому посолу солью помола № 2 и 3 по качеству не ниже 1-го сорта. Молоки обваливали в соли, укладывали в чистую сухую емкость параллельны-
ми неплотными рядами, пересыпая по рядам солью (3 % от массы сырца). Посол прекращали при достижении в полуфабрикате массовой доли соли 4%. После посола молоки должны быть плотными, упругими, без слизи и иметь желтый или слегка розовый цвет. Затем молоки измельчали на кусочки массой 15-20 г и гомогенизировали до получения однородной массы.
Молоко пастеризовали при температуре 78±2 °С с выдержкой 15-20 мин, охлаждали до температуры заквашивания 30±2 °C, вносили в нее стандартную сухую творожную закваску Streptococcus thermophilus в количестве 2 % от массы молока и тщательно перемешивали. Затем в смесь помещали гомогенизированные молоки рыб в количестве 3540 % от массы молока, и полученный субстрат инкубировали при температуре 32±2 °C в течение 24 ч. В процессе инкубирования происходило образование сгустка, который затем подвергали самопрессованию в течение 1 ч.
Органолептическую оценку проводили с учетом всех показателей качества (цвет, запах, вкус, консистенция) готового продукта, которые сформировались в процессе изготовления и хранения традиционного творога и его аналогов (см. рисунок) [2].
Из представленного рисунка видно, что по цвету аналоги творога имели широкий диапазон различных оттенков. Аналог творога, изготовленный с использованием молок минтая, был белого цвета, характерного для традиционного творога, равномерного по всей массе. Образцы творога, изготовленные с применением молок горбуши и тихоокеанской сельди, характеризовались соответственно кремовым и кремово-серым цветами, равномерными по всей массе.
По вкусу и запаху разработанные аналоги творога имели в основном
одинаковую степень свойственности к традиционному продукту. Это, вероятно, обусловлено воздействием молочнокислых бактерий, которые нейтрализовали «рыбный» привкус, положительно влияя на формирование вкуса и запаха аналогов творога [5]. Однако в аналоге творога с использованием молок сельди, ощу-
Наиболее высокой концентрацией белка характеризуются молоки тихоокеанской сельди, затем следуют молоки минтая и горбуши, в которых также достаточно высокое содержание белка.
щалось «рыбное» послевкусие, что, вероятно, обусловлено высоким содержанием липидов в исходном сырье, в том числе клупадоновой кислоты, «ответственной» за специфичный рыбный запах. По консистенции все разработанные аналоги в целом соответствовали традиционному творогу, особенно образец, изготовленный с применением молок горбуши. Аналоги творога с использованием молок минтая и тихоокеанской сельди характеризовались более плотной консистенцией, что, возможно, обусловлено более высоким содержанием белка в исходном сырье.
Таким образом, разработанные аналоги творога представляли собой
Таблица 1
Химический состав молок дальневосточных рыб, %
Рыба Содержание, % (средние данные)
Белок Липиды Вода Минеральные вещества
Горбуша 12,4 1,9 84,4 1,3
Сельдь тихо- 15,1 3,5 80,2 1,2
океанская
Минтай 13,7 0,9 83,5 1,9
Цвет
Сочносп
Степень свойственности запаха
Нежность
Степень
свойственности
вкуса
Органолептическая оценка традиционного творога и его аналогов: а - традиционный творог; б -аналог творога с молоками горбуши; в - аналог творога с молоками минтая; г - аналог творога с молоками тихоокеанской сельди
а
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
однородную массу с нежной, мажущейся консистенцией, с кисломолочным, солоноватым вкусом и запахом, свойственным традиционному творогу, за исключением образца с использованием молок сельди. Следовательно, в случае использования молок горбуши и минтая при
Рассматриваемые аналоги творога сбалансированы по качеству белков, липидов и минеральных веществ по сравнению с традиционным продуктом, в них содержатся живые клетки лакто- и бифидобактерии.
изготовлении аналогов творога можно констатировать совместимость используемых ингредиентов, поскольку не наблюдалось резкого ухудшения органолептических свойств и других негативных последствий.
При исследовании химического состава традиционного творога и его аналогов (табл. 2) установлено значительное увеличение содержания белка в экспериментальных образцах - в среднем 1,5 раза. По содержанию липидов и минеральных веществ все аналоги творога также превосходили традиционный продукт, однако разница была не столь существенной, как в случае с концентрацией белка.
Таблица 2
Химический состав традиционного творога и его аналогов
Продукт Содержание, % (средние данные) Калорий-ность, ккал
Белок Ли-пиды Вода Минеральные вещества
Традиционный творог 15,8 6,0 77 1,2 117,2
Аналоги творога с молоками: горбуши 22,7 7,2 68,5 1,6 155,6
минтая 23,4 6,6 67,9 2,1 153,0
тихоокеанской сельди 24,2 7,9 66,4 1,5 167,9
Наиболее высокая калорийность зафиксирована у аналога творога, изготовленного с использованием молок сельди, которая была в 1,4 раза выше, чем у традиционного творога. Калорийность аналогов продукта с применением молок горбуши и минтая незначительно ниже калорийности образца, изготовленного с использованием молок сельди.
К отличительной особенности рассматриваемых аналогов творога следует отнести их сбалансированность по количеству белков, липидов и минеральных веществ по сравнению с традиционным продуктом, а также наличие в них живых клеток лакто- и бифидобактерий.
Исследование микробиологических показателей в традиционном твороге и его аналогах показало отсутствие во всех образцах бактерий группы кишечной палочки и золотистого стафилококка. В аналогах творога не было обнаружено сальмонелл, сульфитредуцирующих клост-ридий, дрожжей и плесневых грибов, характерных для отдельных видов продуктов из гидробионтов [8]. Во всех образцах готового продукта фиксировалось только КМАФАнМ (табл. 3).
Микробиологическая обсеменен-ность аналогов творога представлена в основном мезофильными и психрофильными бактериями в количествах, значительно ниже, чем в традиционном твороге. Разработанные аналоги творога показали повышенную устойчивость и имели более низкую обсемененность микроорганизмами в течение всего нормативного срока хранения данных продуктов по сравнению с традиционным творогом, что, вероятно, обусловлено антимикробным действием про-тамина, входящего в состав молок рыб [9].
Новизна разработанного способа получения аналога творога подтверждается положительным решение о выдаче патента на изобретение (Заявка № 2009131617 «Способ получения творожного продукта обладающего биологической активностью». Решение ФИПС от 21.11.2010 г.)
Таким образом, использование молок промысловых рыб Дальневос-
Таблица 3
Показатели КМАФАнМ традиционного творога и его аналогов
Продукт Продолжительность хранения, сут
0 1 3 5 7 9 12
Традиционный творог 1,3-102 1,9-102 5,1-102 9,7-102 2,5-103 4,6-103 1,3-104
Аналоги творога с молоками: горбуши 1,1-102 1,7-102 2,6-102 2,9-102 3,5-102 4,2-102 5,2-102
минтая 1,1-102 1,5-102 2,7-102 3,1-102 3,8-102 4,7-102 5,5-102
тихоокеанской сельди 1,0-102 1,2-102 2,6-102 2,9-102 3,5-102 3,9-102 4,9-102
точного региона при изготовлении аналогов творога оправдано и перспективно, поскольку происходит обогащение белково-молочных продуктов всем перечнем полезных макро- и микронутриентов, входящих в состав молок. Регулярное потребление разработанных аналогов в общем рационе питания соответствует принципам здорового питания и направлено на улучшение состояния здоровья человека.
ЛИТЕРАТУРА
1. Биотехнология морепродуктов/ под ред. О.Я. Мезеновой. - М.: Мир, 2006. - 560 с.
2. Ким, Г.Н. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов/Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е.В. Мегеда. - М.: Колос, 2008. - 553 с.
3. Коденцова, В.М. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами: их роль в обеспечении организма микронут-риентами/В.М. Коденцова, О.Я. Вржесинская//Вопросы питания. -2008. - Т. 77. - № 4. - С. 16-25.
4. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Во-локитина; под общ. ред. А.М. Шалы-гиной. - М.: Колос, 2000. - 368 с.
5. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина. - М.: КолосС, 2006. - 455 с.
6. Мусина, О.Н. Современное состояние биотехнологии комбинированных молочных продуктов (обзор). 1. Предпосылки и принципы создания комбинированных молочных продуктов/О.Н. Мусина//Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. - № 3. - С. 59-63.
7. Мусина, О.Н. Современное состояние биотехнологии комбинированных молочных продуктов (обзор). 2. Тенденции совершенствования основных видов комбинированных молочных продуктов/о.Н. Муси-на//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 4. - С. 62-65.
8. Перетрухина, А.Т. Микробиология сырья и продуктов водного про-исхождения/А.Т. Перетрухина, И.В. Перетрухина. - СПб: ГИОРД, 2005. -320 с.
9. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности/ Т.М. Сафонова, В.М. Дацун. - М.: Мир, 2004. - 272 с.
10. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки к пище: современные подходы к обеспечению качества и безопасности/В.А. Тутельян, Б.П. Суханов//Вопросы питания. - 2008. - Т. 77. - № 4. - С. 4-15.
