CC BY
299
ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 664.3
Анализ жирнокислотного состава масел арахиса
и грецкого ореха
Analysis of fatty acid composition of peanut and walnut oil
Профессор A.H. Остриков, ассистент A.B. Горбатова, магистрант П.В. Филипцов
(Воронежский государственный университет инженерных технологий) кафедра технологии жиров, процессов и аппаратов химических и пищевых производств, тел. (8473) 255-38-37 E-mail: [email protected]
Professor A.N. Ostrikov, Assistant A.V. Gorbatova, Undergraduate P.V. Filiptsov
(Voronezh State University of Engineering Technology) chair of technology of fats, processes and devices of chemical and food industries, tel. (8473) 255-38-37 E-mail: [email protected]
Реферат. В пищевой промышленности назрела необходимость создания потребительского рынка продуктов функционального назначения, особенно продуктов повседневного использования, к которым относятся жировые продукты. Йодное число арахисового масла имеет значение 82,06 мг I . Йодное число масла грецкого ореха достигло 133,59 мг Ь, что свидетельствует о наличии в нем значительного количества ненасыщенных жирных кислот. Если их классифицировать по высыханию, то арахисовое масло можно отнести к почти невысыхающему, а масло грецкого ореха можно назвать высыхающим. По содержанию масла в семенах грецкий орех и арахис относятся к группе высокомасличных растений. Исследование жирнокислотного состава масла арахиса и грецкого ореха свидетельствует о его разнообразии. В масле присутствуют насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные жирные кислоты с числом атомов углерода от 12 до 24. В арахисовом масле содержится рекордное количество олеиновой кислоты (76,62 %), это выделяет его среди других масел. Как показал эксперимент, преобладающей жирной кислотой масла грецкого ореха является линолевая (со-6) полиненасыщенная жирная кислота, составляющая 54,64 % от всех входящих в его состав кислот, за ней следует олеиновая мононенасыщенная жирная кислота (28,72 %). По результатам исследований видно, что соотношение групп жирных кислот и-З/и-6 в арахисовом масле 1/39, а в масле грецкого ореха 1/10. Из этого можно сделать вывод о том, что масло грецкого ореха в чистом виде (без добавления других жиров) целесообразнее использовать в пишу, а арахисовое масло подходит для комбинирования с другими жировыми продуктами, содержащими повышенное количество со-3 жирных кислот.
Summary. In the food industry of the Russian Federation there is a need to objectively create a consumer market product functionality, especially daily use products, which include fatty foods. Iodine Value peanut butter has a value of 82.06 mg of 12. Iodine number of walnut oil reached 133.59 mg of 12, which indicates the presence in it large amounts of unsaturated fatty acids. If they are classified according to the drying, the peanut butter can be attributed to the almost non-drying, and walnut oil can be called dry. Oil content in the seeds of peanuts and walnuts are a group of highly plants. Studies of fatty acid composition of peanut butter and walnut indicates that it is very diverse. The oil contains saturated, monounsaturated, polyunsaturated fatty acids with a carbon number from 12 to 24. In arachis oil contained a record number of oleic acid (76.62 %), that distinguishes it from other oils. The experiments showed that the predominant fatty acid, walnut oil is linoleic (co-6) polyunsaturated fatty acid constituting 54.64 % of all of its constituent acids, followed by oleic acid of monounsaturated fatty acids (28.72 %). According to the research shows that the ratio of со-3/co-6 fatty acid groups in 1/39 peanut oil, and walnut oil 10.1. From this we can conclude that the walnut oil in pure form (without the addition of other fats) appropriate to use in food, and peanut oil suitable for combination with other fat products, containing increased amounts of co-3 fatty acids.
Ключевые слова: арахисовое масло, масло грецкого ореха, жирнокнслотный состав, хроматография.
Keywords: peanut oil, walnut oil, fatty acid composition, fatty acid, chromatography.
© Остриков A.H., Горбатова A.B., Филипцов П.В., 2016
Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты зооровиго питания N° 4, 2016
Питание рассматривается не только как источник энергии, но и как фактор, определяющий нормальную работу всех систем организма, и как средство профилактики заболеваний. В пищевой промышленности назрела необходимость создания потребительского рынка продуктов функционального назначения, особенно продуктов повседневного использования, к которым относятся жировые продукты.
В процессе изменений условий жизни наш организм утратил некоторые ферментные системы, которые отвечали за эндогенный синтез части незаменимых для организма пищевых веществ, а с возрастом выработка витаминов организмом снижается, как и способность усваивать питательные вещества из пищи, лекарств, принимаемых человеком.
Пищевая ценность растительных масел определяется количеством и соотношением линолевой кислоты семейства со-6 (С 18:2) и линоленовой кислоты (С 18:3) семейства со-3. К группе кислот со-3 относятся альфа-линоленовая (С 18:3), эйкозапен-таеновая (С 20:5 со-3), докозапентаеновая (С 22:5 со-3) и докозагексаеновая (С 22:6 со-3). Основные представители группы со-6 кислот - линолевая (С 18:2 со-6), гамма-линоленовая (С 18:3 со-6) и арахидовая (С 20:4 ю-6) кислоты. Жирнокислотный состав из дополнительного показателя качества жиров превращается в одну из основных характеристик.
•Д.
Рис. 1. Хроматограф «Хромотэк 5000.1»
Растительные масла часто используются для создания купажированных салатных масел, эмульсионных жировых продуктов сбалансированного состава. Для того чтобы провести подбор рецептурных составляющих для таких продуктов, необходимо знать их жирнокислотный состав [1, 2]. Исследования жирнокислотного состава проводили с использованием газового хроматографа «Хромотэк 5000.1» (рис. 1).
Исследование жирнокислотного состава позволяет не только осуществлять идентификацию и выявлять фальсификацию продукции масложирового производства, но и решать задачу выбора ингредиентов для
создания новых пищевых продуктов, оказывающих положительное влияние на здоровье [3, 4, 5]. При анализе хроматограмм наиболее ответственным и сложным этапом является идентификация пиков (рис. 2, 3). В табл. 1, 2 приведен расчет по компонентам исследуемого продукта.
Массовую долю каждой из кислот вычисляли по формуле
_ 5,-100
1 ЗД
где - площадь пика этилового эфира, мм2; X-Ч - сумма площадей всех пиков на хроматограмме, мм2.
Технологии пищевой и перерабатывающей прольышленнпсти АПК-прооукты заорового питания," Л/р 4, 2016
ПИД-2, мВ
■ 250
-200
150
100
-50
Время, мин Компонент
I
10
•л «■ч «■ч
•ч-
20
30
40
2?
а
■ч-о-
50
а о
са
1чГ
ч:
о.
60
<■1
70
Рис. 2. Хроматограмма арахисового масла
ПИД-2, мВ 55(1
500 450 400 150 зоо 150 УЙ) 150 4)1) 5,0
Время, мин Компонент
10
20
эс
«"ч
О
30 <п 40
I_!__К >
"1
С
с
-т
-г
•ч-
50
чс Ю *иИ
Рис. 3. Хроматограмма масла грецкого ореха
Йодное число, отражающее степень непредельности жира, играет важную роль при классификации жира известного состава. По величине йодного числа можно в некоторой степени судить о предрасположенности растительных масел к высыханию, т.е. о способности окисляться на воздухе. Растительные масла с йодным числом от 200 до 130 являются высыхающими, от 130 до 100 - полувысыхающими, ниже 95-100 - почти невысыхающими.
Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, N° 4, 2016
Таблица 1
Расчет по компонентам арахисового масла
Кислота Площадь Высота Концентрация Группа Время, мин
Лауриновая 21,325 3,944 0,094 С 12:0 34,225
Миристиновая 18,673 4,084 0,083 С 14:0 38,043
Пальмитиновая 1 258,603 254,697 5,562 С 16:0 42,280
Пальмитиновая 10,945 2,346 0,048 С 16:0 43,850
Пальмитолеиновая 16,300 3,590 0,072 С 16:1 44,104
Пальмитолеиновая 20,456 3,849 0,090 С 16:1 44,750
Стеариновая 446,552 62,987 1,973 С 18:0 47,940
Олеиновая 17 222,119 1076,957 73,104 С 18:1 50,164
Элаидиновая 117,180 37,594 0,518 С 18:1 50,223
Линолевая 1 765,077 289,388 7,800 С 18:2 52,840
Бегеновая 209,222 38,828 0,925 С 20:0 53,990
Эйкозеновая 549,260 88,909 2,427 С 20:1 56,257
Линоленовая 28,689 4,779 0,127 С 18:3 56,661
Бегеновая 517,662 74,212 2,288 С 22:0 60,768
Эруковая 61,129 11,906 0,270 С 22:1 62,745
Лигноцериновая 359,700 46,843 1,590 С 24:0 67,548
Ацетэруковая 6,734 1,187 0,030 С 24:1 70,905
Йодное число арахисового масла имеет значение 82,06 мг Ь. Йодное число масла грецкого ореха достигло 133,59 мг Ь, что свидетельствует о наличии в нем значительного количества ненасыщенных жирных кислот. Если их классифицировать по высыханию, то арахисовое масло можно отнести к почти невысыхающему, а масло грецкого ореха можно назвать высыхающим. На накопление жирных масел оказывают большое влияние не столько условия произрастания, сколько природа сорта и формы.
По содержанию масла в семенах грецкий орех и арахис относят к группе высокомасличных растений. Рассмотренные физико-химические показатели тесно коррелируют с данными газохроматографического анализа масел исследуемых образцов.
Грецкий орех заслуживает внимания как высокобелковое растение. Азотосо-держащие вещества в плодах нередко превышают 20 % в расчете на абсолютно сухое вещество. Кислотное число масла грецкого ореха невелико (2,6 мг КОН/г), что особенно важно при использовании его в качестве источника пищевых жиров. Кислотное число арахисового масла имеет значение 2,73 мг КОН/г.
Исследование жирнокислотного состава масел арахиса и грецкого ореха свидетельствует, что он разнообразен (табл. 1). В масле присутствуют насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные жирные кислоты с числом атомов углерода от 12 до 24.
Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, № 4, 2016
Из табл. 1 видно, что в арахисовом масле содержится рекордное количество олеиновой кислоты (76,62 %), это выделяет его среди других масел. Как показал эксперимент, преобладающей жирной кислотой масла грецкого ореха является ли-нолевая (со-6) полиненасыщенная жирная кислота, составляющая 54,64 % от всех входящих в его состав кислот (табл. 2), за ней следует олеиновая мононенасыщенная жирная кислота (28,72 %) .
Таблица 2
Расчет по компонентам масла грецкого ореха
Кислота Площадь Высота Концентрация Группа Время, мин
Лауриновая 24,334 4,624 0,103 С 12:0 34,207
Миристиновая 30,554 6,743 0,130 С 14:0 38,023
Пальмитиновая 1589,531 303,927 6,742 С 16:0 42,280
Пальмитиновая 8,999 1,939 0,038 С 16:0 43,838
Пальмитолеино-вая 26,169 5,898 0,111 С 16:1 44,098
Пальмитолеино-вая 12,318 2,264 0,052 С 16:1 44,745
Стеариновая 706,336 94,332 2,996 С 18:0 47,881
Стеариновая 15,511 1,570 0,066 С 18:0 49,259
Стеариновая 9,180 1,340 0,039 С 18:0 49,350
Олеиновая 6482,479 615,291 27,497 С 18:1 49,955
Олеиновая 260,929 56,763 1,107 С 18:1 50,094
Элаидиновая 34,029 4,137 0,144 С 18:1 52,140
Линолевая 23,344 2,828 0,099 С 18:2 52,467
Линолевая 12825,421 977,696 54,402 С 18:2 53,067
Бегеновая 60,856 11,796 0,258 С 20:0 53,947
Эйкозеновая 81,536 14,958 0,346 С 20:1 56,198
Линоленовая 1241,679 201,612 5,267 С 18:3 56,705
Линоленовая 5,174 1,057 0,022 С 18:3 58,761
Линоленовая 6,997 1,375 0,030 С 18:3 59,408
Бегеновая 95,338 19,315 0,404 С 22:0 60,665
Лигноцерино-вая 34,669 6,519 0,147 С 24:0 67,423
По результатам исследований видно, что соотношение групп жирных кислот о-З/о-б в арахисовом масле 1/39, а в масле грецкого ореха 1/10. Из этого можно сделать вывод о том, что масло грецкого ореха в чистом виде (без добавления других жиров) целесообразнее использовать в пишу, а арахисовое масло подходит для комбинирования с другими жировыми продуктами, содержащими повышенное количество со-З жирных кислот.
Технологии пищевой и п АПК-продукты з
бывающей промышленности питания, Np 4, 2016
Несмотря на то что и масло грецкого ореха, и арахисовое являются ореховыми маслами, из анализа жирнокислотного состава видно, что они существенно отличаются. Проведенные исследования позволили сделать выводы: растительные масла арахиса и грецкого ореха относятся к линолево-олеиновому типу. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот масла арахиса и грецкого ореха могут быть рекомендованы для повседневного питания в качестве функционального продукта с профилактической и оздоровительной целями как больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, так и здоровым людям.
1. Остриков, А.Н. Оптимизация сливочно-растительных спредов по жирно-кислотному составу [Текст] / А.Н. Остриков, A.B. Горбатова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2012. - № 4 (54). -
2. Василенко, В.Н. Инновационные композиции растительных масел с оптимизированным жирно-кислотным составом [Текст] / В.Н. Василенко, М.В. Копылов, А.Н. Фролова, Ю.В. Таркаев // Актуальная биотехнология. - 2012. - № 4 (3). -
3. Горбатова, A.B. Исследование качественных показателей сливочно-растительного спреда функциональной направленности [Текст] / A.B. Горбатова / / Аграрный вестник Урала. - 2013. - № 1 (107). - С. 37-39.
4. Голубева, A.B. Изучение качества спреда «Ореховый» [Текст] / A.B. Голубе-ва, О.И. Долматова, Л.И. Василенко [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013. - № 2. - С. 70.
5. Голубева, A.B. Оптимизация жирнокислотного состава спреда [Текст] / A.B. Голубева, О.И. Долматова, Л.И. Василенко [и др.] // Масложировая промышленность. - 2012. - № 6. - С. 18-19.
1. Ostrikov A.N., Gorbatova A.V. Optimizatsiya slivochno-rastitel'nykh spredov po zhirno-kislotnomu sostavu [Optimization creamy vegetable spreads on the fatty acid composition] Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologiy, 2012, No 4 (54), pp. 71-73 (Russian).
2. Vasilenko V.N., Kopylov M.V., Frolova L.N., Tarkaev Y.V. Innovatsionnye kompozitsii rastitel'nykh masel s optimizirovannym zhirno-kislotnym sostavom [Innovative composition of vegetable oils with optimized fatty acid composition] Ak-tual'naya biotekhnologiya, 2012, No 4 (3), pp. 8-10 (Russian).
3. Gorbatova A. V. Issledovanie kachestvennykh pokazateley slivochno-rastitel'nogo spreda funktsional'noy napravlennosti [Investigation of quality indicators cream-vegetable spread functional orientation] Agrarnyy vestnik Urala, 2013, No 1 (107), pp. 37-39 (Russian).
4. Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Vasilenko L.I. Izuchenie kachestva spreda «Orekhovyy» [Quality Study « nutty» spread] Pishchevaya promyshlennost', 2013, No 2, pp. 70 (Russian).
5. Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Vasilenko L.I. Optimizatsiya zhirnokislotnogo sostava spread [Optimization of the fatty acid composition of the fat spread] Maslozhi-rovaya promyshlennost', 2012, No 6, pp. 18-19 (Russian).
ЛИТЕРАТУРА
С. 71-73.
С. 8-10.
REFERENCES
