CC BY
0
№ 1 (127)
январь, 2025 г.
БИООРГАНИЧЕСКАЯ ХИМИЯ.
DOI: 10.32743/UniChem.2025.127.1.19082
АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Джахангирова Гулноза Зинатуллаевна
PhD, профессор кафедры Технология пищевых и парфюмерно-косметических продуктов Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: djaxangirova77dgz@,gmail.com
Алиева Гулноза Сабиржановна
докторант,
Наманганский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Наманган
Хайруллаева Севарахон Хамидулла кизи
студентка,
Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент
ANALYSIS OF TECHNOLOGICAL POTENTIAL AND NUTRITIONAL VALUE OF POWDERED SEMI-FINISHED PRODUCTS FROM PLANT RAW MATERIALS
Gulnoza Djakhangirova
PhD, Professor of the Department technology of food and perfumery and cosmetic products, Tashkent Institute of Chemical Technology, Republic of Uzbekistan, Tashkent E-mail: [email protected]
Gulnoza Alieva
Doctoral student of the Department of Food Technology, Namangan Institute of Engineering and Technology, Republic of Uzbekistan, Namangan
Sevarahon Khayrullaeva
Student,
Tashkent Institute of Chemical Technology, Republic of Uzbekistan, Tashkent
АННОТАЦИЯ
Доказано, что исследуемые растительные порошкообразные полуфабрикаты, обладающие детоксицирую-щим, энтеросорбционным, сахаропонижающим и другим позитивным воздействием на организм человека, можно позиционировать в качестве обогатителей хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Установлено, что в процессе получения (термическая и механическая обработка) порошки плодов и лекарственных растений теряют часть биологически активных веществ, при этом частично снижается их антиоксидантная активность. Таким образом, выполненные исследования позволяют считать использование порошков из кожуры плодов хурмы и семян подорожника, перспективных направлением в производстве функциональных продуктов.
Практическое использование вторичного сырья переработки плодов и дикорастущего растительного сырья способствует значительному расширению сырьевой базы для отраслей пищевой промышленности.
Библиографическое описание: Джахангирова Г.З., Алиева Г.С., Хайруллаева С.Х. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ // Universum: химия и биология : электрон. научн. журн. 2025. 1(127). URL:
https://7universum.com/ru/nature/archive/item/19082
Ä • 7universum.com
J Д UNIVERSUM:
№ 1 (127)_¿Д химия и биология_январь. 2025 г.
ABSTRACT
It has been proven that the studied plant powder semi-finished products, which have detoxifying, enterosorption, sugar-reducing and other positive effects on the human body, can be positioned as fortifiers for bakery and flour confectionery products. It has been established that in the process of obtaining (thermal and mechanical treatment), powders from defatted extracts of fruits and medicinal plants lose some of their biologically active substances, while their antioxidant activity is partially reduced. Thus, the studies carried out allow us to consider the use of powders from the peel of persimmon fruits and plantain seeds as a promising direction in the production of functional products.
Practical use of secondary raw materials from processing fruits and wild plant raw materials contributes to a significant expansion of the raw material base for the food industry.
Ключевые слова: растительное сырьё, хурма, кожура, подорожник, порошок, вещества, органолептические показатели, технологические свойства.
Keywords: plant materials, persimmon, peel, plantain, powder, substances, organoleptic properties, technological properties.
Введение: В результате анализа физиологически функциональных ингредиентов растительного сырья как перспективных натуральных добавок для обогащения мучных изделий установлено, что особой популярностью у исследователей и производителей пользуются продукты переработки местного сырья: плодов, ягод и овощей, а также лекарственных растений. Наука о питании рассматривает данное сырьё в качестве жизненно необходимых продуктов питания, придающих продуктам функци-нальные свойства [1, 2, 3].
Проблема увеличения объёмов использования натуральных добавок растительного происхождения в отраслях пищевой промышленности (в частности, хлебопекарной) может быть решена путём переработки его в соки, экстракты, пюре, пасты, порошки и др., что обусловливает резкое снижение отходов производства [4, 5, 6, 7].
На сегодняшний день проблема ресурсосбережения, а также повышение пищевой ценности и безопасности национальных хлебобулочных изделий (лепёшки) решена применением в виде добавок порошков из плодов зизифуса (унаби) и надземной части Карелинии каспийской [8].
Химический состав плодово-ягодного и овощного сырья предопределяет его функционально -технологические свойства и, соответственно, значимость в технологии приготовления хлебобулочных изделий. Высокая биологическая активность и реакционная способность ингредиентов растительных добавок позволяет рассматривать данное сырьё в аспекте разработки способов, позволяющих повысить качество продукции при переработке муки с различными хлебопекарными свойствами [9, 10, 11].
Предварительный анализ профилирующей литературы позволил установить следующие тенденции, а именно наиболее целесообразным для обогащения хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий эссенциальными и минорными нутриентами, а также для коррекции свойств основных рецептурных ингредиентов (в данном случае, муки пшеничной сортовой) [11]. Наиболее целесообразными является использование нетрадиционного растительного сырья в виде порошкообразных полуфабрикатов (в дальнейшем порошков). Выбор именно такой формы добавок обусловлен удобством транспортирования, хранения
и дозирования. При этом широко используются порошки как из натурального сырья (то есть не подвергнутого предварительной обработке), так и из вторичного (после получение сока или масла методом пресного отжима). Весьма перспективными особенно для хлебопекарного производства, являются порошки из плодов и лекарственных растений. Данные порошки содержат водорастворимые вещества, наиболее доступные для бродильной микрофлоры, что позволить ускорить процесс созревания мучных полуфабрикатов и сократить продолжительность технологического процесса.
Материалы и методы. Цель исследования -разработка рецептуры и технологии производства замороженных батонов с порошками из сушёной кожуры хурмы и порошка из семян подорожника с целью снижения рецептурного количества муки пшеничной сортовой и сахара, а также для применения в виде криопротектора. В качестве объектов исследования были выбраны порошки из сушёной кожуры хурмы и порошок из семян подорожника. Экспериментальная часть работы была выполнена в лабораториях Ташкентского химико-технологического института и Института химии растительных веществ Академии Наук Республики Узбекистан. Исследовали технологический потенциал и пищевую ценность порошков из кожуры плодов хурмы и семян подорожника на соответствие требованиям TS 64.18310089-01:2002 по общепринятым методикам. Влажность определяли высушиванием навески порошка при температуре 105оС в сушильном шкафу СЭШ-3А до постоянной массы [12]. Насыпную плотность (рН) порошка определяли на приборе 545Р-АК-3 по инструкции к прибору [13]. Определение степени сыпучести порошков проводили в соответствии с ОФС 42-0137-09 «Степень сыпучести порошков». Угол естественного откоса - по ГОСТ 28254-89.
Результаты и их обсуждение. Растительное сырьё многокомпонентно, изменчиво по составу и свойствам, что может приводить к значительным колебаниям качества готовой продукции. В этой связи важное значение приобретает исследование органолептических показателей и технологических свойств образцов порошков внешний вид которых приводится на рисунке 1.
а) б) в) г)
Рисунок 1. Внешний вид сушёной кожуры хурмы (а) и порошка из неё (б), семена подорожника (в), порошок псиллиума (г)
Результаты исследования органолептических и технологических свойств порошков из исследуемого сырья представлены в табл. 1.
Таблица 1.
Органолептические показатели и технологические свойства порошков из растительного сырья
Наименование показателя Значение показателя
ПКПХ ПП
Цвет Светло-коричневый с тёмноватыми вкраплениями Бежевый с тёмными вкраплениями
Запах Слабо выраженный, характерный, без посторонних запахов
Вкус Сладковатый, свойственный данному продукту, без постороннего привкуса
Внешний вид Мелкокристаллический порошок
Влажность, % 8,81±0,05 7,30±0,05
Насыпная плотность, г/см3 32,76±0,04 31,65±0,05
Сыпучесть, г/с 6,80±0,10 7,25±0,05
Угол естественного откоса, град 44,3±0, 2 46,5±0,5
Из данных табл.1 следует, что исследуемые виды порошков по показателю насыпной плотности характеризуются как средние (1100 < рн> 600 кг/м3) [13], а по сыпучести (ГОСТ ISO 1068-75) - «лёгкие» (менее 60 г/см3), что позволит обеспечить высокую точность дозирования данного сырья при приготовлении мучных полуфабрикатов.
Пищевая ценность исследуемых добавок обусловлена содержанием в них белков, углеводов, пищевых волокон, минеральных солей и других биологически активных веществ, способных оказывать влияние на ход технологического процесса, качество и пищевую ценность готовых изделий.
Результаты исследования приведены в таблицах 2.
Таблица 2.
Пищевая ценность объектов исследования
Нутриенты Массовая доля нутриентов, в г на 100 г продукта
ПКПХ ПП
Сухие вещества 91,19 92,7
Белки 2,88 10,36
Моно и дисахариды 77,26 65,46
В том числе:
глюкоза 32,30 26,18
фруктоза 43,50 37,35
сахароза 1,46 1,93
Пищевые волокна (растворимые) 5,42 1,00
Органические кислоты (по яблочной кислоте) 2,41 2,04
Зола 2,55 4,01
Флавоноиды (в пересчёте на рутин) 0,34 0,15
Прочие вещества 1,84 9,68
Энергетическая ценность, ккал/100 г 314,5 266,7
№ 1 (127)
январь, 2025 г.
Исследовали пищевую ценность и безопасность порошков из кожуры плодов хурмы и порошка из семян подорожника.
Из данных таблицы 2 следует, что в порошках, как и следовало ожидать, доминируют сахара, при этом массовая доля моно и дисахаридов составляет в среднем 65,46...77,26 % .
Выводы. Использование натуральных добавок в хлебопекарном производстве является эффективным, доступным и безопасным способом повышения физиологической значимости хлебобулочных
Список литературы: 1.
изделий, а также для улучшения технологических свойств полуфабрикатов и качественных показателей готовой продукции, увеличению выхода изделий и экономии основного сырья. Установлено, что исследуемые порошки соответствуют требованиям TS 64.18310089-01:2002. Таким образом, доказана целесообразность применения порошкообразных добавок для обогащения базовых продуктов питания, в частности хлебобулочных, физиологически функциональными ингредиентами до рекомендуемого уровня адекватного потребления.
Амброзевич Е.Г. Особенности европейского и азиатского подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания /Е.Г. Амброзевич //Пищевая промышленность. - 2005. -№4. - С.12-13.
Дробот В.И. Использование фруктово-ягодных добавок в хлебопекарном производстве / В.И. Дробот, В.Ф. Доценко // Пищевая промышленность. - 1986. - № 3. - С. 35-37.
Атамуратова Т.И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышленности. - Дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.01. -М.:МГАПП.-1993. - 156 с.
Захарова А.С. Использование пюре жимолости при производстве ржано-пшеничного хлеба / А.С. Захарова, Л.А. Козубаева, М.Н. Колесниченко // Хлебопродукты. - 2015.-№5. - С.54-55. Казанская Л.Н. Об опыте работы по использованию местного сырья и вторичных сырьевых ресурсов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1983. - № 8. - С. 23-25.
Крижановский И.С. Вклад ученых и производственников в рациональное использование фруктового сырья /И.С. Крижановский// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1986. - № 10. - С. 4-6.
Давлятова М.Б., Сагдуллаев Ш.Ш. Влияние растительных добавок на качество национальных хлебобулочных изделий// International Journal of Innovative Research in Science, Engineering and Technology (IJIRSET)/- 2021. -Vol.10(10). - P.5378 - 5390/ doi:10.15680/ijirset.2021.1005211
Матвеева Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК».-2011. - 358 с.
10. Иоргачева Е.Г. Потенциал лекарственных, пряно- ароматических растений в повышении качества пшеничного хлеба/ Е.Г. Иоргачева, Т.Е. Лебеденко // Технология и оборудование пищевых производств. Восточно -Европейский журнал передовых технологий. - 2014. - № 12 (68) / том 2 . - С.101-107.
11. Жилинская Н.В., Громовых П.С. Фортификация пищевой продукции — глобальный тренд пищевой промышленности // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2019.-т.12. -№3. -С.31-35.
12. Виноградова А.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичёва [и др.]; Под ред. Л.П.Ковальской . - М.: Агропромиздат. - 1991. - 335 с.
13. Свойства порошкообразных лекарственных субстанций [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://ztl.nuph.edu.ua/html/medication/ chapter14_04.html.
9.
