CC BY
76
УдК 658.87:663.86 (470.55)
Анализ рынка функциональных безалкогольных напитков
(на примере города Челябинска)
М. Б. Ребезов, д-р с.-х. наук, профессор; Н. Л. Наумова, канд. техн. наук, доцент; С. А. Комаров Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск Р. В. Залилов, канд. с.-х. наук; О. В. Зинина, канд. с.-х. наук Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова, г. Магнитогорск
Ключевые слова: безалкогольные напитки; микронутриенты; функциональные ингредиенты.
Keywords: functional components; micronutrients; soft drinks.
Среди различных групп продуктов питания, используемых населением нашей страны в настоящее время, большой интерес представляют безалкогольные напитки как оптимальные формы пищевого продукта, применяемые для обогащения рациона биологически активными веществами: витаминами, минеральными компонентами, растительными экстрактами, повышающими адаптивные возможности организма [1].
Безалкогольные напитки широко используются для всех категорий населения, в том числе в питании здоровых и больных людей, а также детей [2]. Напитки — самая технологичная основа для создания новых видов функциональных продуктов, которые, помимо известных свойств — способности утолять жажду, приносить удовольствие и т. п., обладают дополнительной пользой для здоровья человека (например, оздо-равливают организм) [3].
Сектор жидких функциональных продуктов включает две категории — А и В. Представители категории А: соки прямого отжима, получаемые непосредственно из фруктов и овощей путем их механической переработки, которая обеспечивает сохранение в конечном продукте ценных нутриен-тов на уровне их содержания в исходном сырье. Наиболее перспективны сегодня продукты категории В, в которую входят восстановленные соки, нектары и напитки, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами.
Для России при существующей социально-экономической ситуации и негативной тенденции ухудшения питания и здоровья населения обогащение безалкогольных напитков, в том числе соков, весьма перспективно и рационально. Как показывает мировой и отечественный опыт, затраты на профилактическое питание несопоставимы с теми потерями, которые несет бюджет из-за снижения работоспособности, ухудшения здоровья, сокращения активного долголетия, повышения заболеваемости населения, обусловленных дефицитом ми-кронутриентов. В связи с этим одни из основных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.: развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами; увеличение производства продуктов функционального назначения.
Проведенным анкетированием 638 жителей г. Челябинска по изучению структуры пищевого рациона и выявлению потребности в обогащенных продуктах питания установлено, что 22,2% опрошенных (142 респондента) употребляют соки ежедневно, 37,6% (240 респондентов) употребляют соки 2-3 раза в неделю. Из обогащенных продуктов питания соки приобретают 9,7% опрошенных (62 респондента), при этом каждый второй горожанин (54,4% опрошенных, или 347 респондентов) считает, что в продаже недоста-
точно обогащенных продуктов лечебно-профилактического назначения, 31,0 % опрошенных (198 респондентов) затруднились с ответом и только 14,6% опрошенных (93 челябинца) считают, что продукции данного направления на прилавках магазинов достаточно. Как следствие, очевиден спрос населения на обогащенные продукты питания и существует необходимость расширения ассортимента этой группы товаров, поскольку 54,9% опрошенных (350 респондентов) считают эти действия целесообразными, 38,9% опрошенных (248 респондентов) затруднились с ответом и только 6,2% опрошенных (40 респондентов) не видят в этом смысла [4].
Основными торговыми точками, в которых совершают покупки челя-бинцы, являются сетевые магазины розничной торговли — в них обслуживается большая часть населения (57,3% респондентов) [4]. Поэтому для изучения обеспеченности продуктовых прилавков обогащенными безалкогольными напитками были исследованы предприятия розничной торговли, принадлежащие филиалу «Уральский» Х5 Retail Group (магазины «Пятерочка» и «Перекресток»); компании «Тандер» (магазины «Магнит»); группе компаний «Дикси» (магазины «Дикси»); ООО «Центр Торговли «Молния» (магазины «Молния»); ООО «Розничная сеть «Проспект» (магазины «Проспект»).
Исследования проводили методом ритейл-аудита, основанным на анализе степени присутствия и условий продаж товаров-аналогов, способ сбора первичной информации — методом личного наблюдения. Проведенные исследования отражают представленность группы товара и конкретных торговых марок на полках магазинов, но не дают информацию о популярности брендов или объемах продаж.
В ходе проведенных исследований выявлено, что количество обогащенных безалкогольных напитков составляет более 100 наименований, при этом их удельный вес к общему количеству безалкогольной продукции колеблется от 0 до 25% в зависимости от вида продукции.
Обогащенные напитки, предлагаемые потребителям челябинскими се-тевиками, произведены на российских предприятиях. Продукция ОАО «Лебедянский» (Липецкая область, торговые марки «Тонус», «Я», «Frustyle», «Vita mix») занимает на рынке обогащенных
г;
ПИВО и НАПИТКИ
2011
напитков 27,7% и представлена соками, нектарами и сокосодержащими напитками. В ассортименте напитков группы компаний «Вимм-Билль-Данн» (торговые марки «Любимый сад», «J7», «Gold») также преобладают соки, нектары и сокосодержащие напитки, на долю которых приходится 21,2% рынка функциональной продукции. ЗАО «Мултон» (Санкт-Петербург, торговая марка «Добрый» и др.) предлагает соки и нектары, на долю которых приходится 11,2% рынка.
Остальные производители значительно отстают от лидеров. По 4,5% рынка занимает продукция ООО ПК «Ниагара» (г. Челябинск), которая представлена газированными освежающими напитками и квасом, и ОАО «Нидан соки» (г. Котельники, торговая марка «Моя семья»), включающая обогащенные соки. Другие производители поставляют от одного до трех наименований функциональных безалкогольных напитков и серьезной конкуренции не представляют. Так, ООО «ПепсиКо Холдинг» (Московская обл.) предлагает воды и холодный чай; ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия»
(г. Н. Новгород), ОАО «ВЗ ТИАП» (Московская обл.) и «Раух Фрухт за-фте ГмбХ энд Ко» (Австрия) — энергетические напитки; ООО «Саранский ЗПТ» (Украина) и ООО «Травы Байкала» (г. Иркутск) — соки; ЗАО «Висла» (Карачаево-Черкесская республика) — минеральную воду; ООО ТПК «САВА» (г. Томск) — сироп; «Хайтай Беверидж Ко ЛТД» (Республика Корея) — соко-содержащие напитки и т. д.
Как показали исследования ассортимента функциональных безалкогольных напитков, основой для обогащения в большей степени служат плодово-ягодные соки и нектары (рис. 1), изначально содержащие витамин С, р-каротин и комплекс витаминов группы В. Введение в их рецептуру новых функциональных ингредиентов возможно на любой технологической линии.
Напиток — жидкая гомогенная среда, позволяющая равномерно распределить обогащающую добавку по всему объему. Простота технологии, отсутствие термообработки (холодное купажирование) и небольшие сроки хранения позволяют максимально
Другое □ 1,7
Сироп !□ 3,2
Энергетический напиток ■ 4,3
Холодный чай 6 8
Освежающий напиток ■ 9,4
Минеральная вода
Сокосодержащий напиток Нектар Сок 10,4 48,7
□ 11,3
0 10 20 30 40 50 60
Удельный вес, %
Рис. 1. Ассортимент функциональных безалкогольных напитков
Другое Сахарозаменитель Лекарственное растительное сырье Минеральные вещества Витамины
0 10 20 30 40 50 60 70
Удельный вес, %
Рис. 2. Функциональные компоненты, используемые в производстве безалкогольных напитков
ДИРЕКТОРСКИйКЛУБ
сохранить как пищевую ценность напитка, так и введенную обогащающую добавку.
На мотивацию потребителей при покупке продукции такого рода оказывает влияние функциональная направленность безалкогольных напитков. В связи с чем нами были изучены функциональные компоненты, входящие в состав продукции. Для обогащения напитков в основном использовались сразу несколько компонентов, в редких случаях один ингредиент.
Из представленных в торговых сетях обогащенных напитков на долю продукции с витаминами приходится 63,6% (рис. 2).
Среди витаминов наибольшая доля приходится на витамин С (18,3%), витамины группы В (15,4%), витамин Е (10,2%), витамин А (8,9%). Также для обогащения используются витамин Н (3,8%), р-каротин (3,6%), витамин D (3,4%).
Из минеральных компонентов наибольшее применение нашли кальций (15,5%), железо (13,8%), йод (9,6%), фтор (8,7%) и др.
Витамины и минеральные вещества используются для обогащения соков, нектаров, сокосодержащих напитков, холодных чаев.
Экстракты растительного сырья (ромашки, боярышника, шиповника, женьшеня, лекарственных трав и др.) применяются в производстве соков, освежающих газированных и энергетических напитков. Фруктоза используется в производстве соков, освежающих газированных напитков, сиропов. Также в качестве функциональных ингредиентов, особенно в производстве энергетических напитков, применяются кофеин, L-карнитин, таурин и др.
На сегодняшний день рынок функциональных безалкогольных напитков г. Челябинска в основном представлен соками, обогащенными витаминами (С, Е, А, группы В) и минеральными компонентами (кальцием, железом, йодом, фтором). Ничтожно малую долю в ассортименте занимают морсы, минеральные воды, освежающие напитки, сиропы и др. Поэтому восполнение пищевого рациона челябинцев такими минорными компонентами, как селен, цинк, марганец, пищевые волока, омега-3 и омега-6 жирные кислоты и др., за счет употребления обогащенных безалкогольных напитков не происходит. Таким образом, разработка и внедрение в производ-
2011
ПИВО и НАПИТКИ
Пство напитков, содержащих данные ингредиенты, становится актуальной и своевременной задачей.
I На кафедре «Прикладная биотехнология» (www.bio.susu.ru) факультета пищевых технологий Южно-Уральского государственного университета выполняется ряд научно-исследовательских работ по обогащению безалкогольных напитков такими эссенциальными микронутриентами, как селен, цинк, марганец, дефицит которых обусловлен биогеохимическими условиями. Исследования проводятся благодаря финансовой поддержке Управления экономики администрации г. Челябинска во исполнение городской целевой программы «Развитие инновационной деятельности в г. Челябинске в 20102012 гг.», городского конкурса «Лучшая инновационная идея года» (распоряжение № 2964 от 19.05.2011).
Для формирования целей политики Уральского региона в области здорового питания необходимо использовать данные мониторинга рынка функциональных безалкогольных напитков, что послужит основополагающей составляющей для разработки средне- и долгосрочной региональной политики в области производства обогащенных безалкогольных напитков, в частности, кваса, минеральных вод, освежающих напитков с добавлением витаминов, минеральных компонентов, экстрактов лекарственных трав, комплекса жирных кислот и др. Такие напитки должны стать неотъемлемой составной частью рациона питания самых широких слоев населения Челябинской обл.
ЛИТЕРАТУРА
1. Наумова, Н. Л. Значение функциональных безалкогольных напитков в питании современного человека/Н. Л. Наумова // Пищевые технологии и биотехнологии: сб. докл. XI междунар. конф. молод. ученых в 2-х ч. — Казань: Отечество, 2010. — Ч. 2. — С. 139.
2. Зуев, Е. Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания/Е. Т. Зуев // Пищевая промышленность. — 2004. — № 7. — С. 90-95.
3. Наумова, Н. Л. Анализ ассортимента функциональных сокосодержащих напитков, реализуемых на рынке г. Челябинска/Н. Л. Наумова, А. В. Бучель // Качество продукции, технологий и образования: Мат. V всерос. научн.-практ. конф. — Магнитогорск, 2010. — С. 32-35.
4. Ребезов, М. Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам пита-ния/М.Б. Ребезов [и др.]// Пищевая промышленность. — 2011. — № 5. — С. 13-15. &
«Кремлевский» вкус
Компания «Мегапак» начала производство лимонадов и морсов под торговой маркой «Кремлевский». Продукция разливается в банки и изготовлена исключительно из натурального сырья без добавления консервантов.
Лимонады производятся по оригинальным рецептам и представлены в четырех вкусах — Тархун, Бахмаури, Исинди, Груша. Тархун — классический прохладительный напиток на основе экстракта эстрагона. Бахмаури — уникальный тонизирующий напиток на основе черного чая и композиций из трав. Исинди — благородный напиток, созданный на основе настойки из яблок и лаврового масла. В напитке Груша воплощен настоящий вкус, который мы помним с детства. Натуральные морсы Клюква и Черноплодка, имея приятный вкус, отвечают высочайшим требованиям качества и полезны для здоровья.
«Кремлевский» — это легендарная торговая марка, воплотившая в себе лучшие российские традиции, высокие стандарты и безусловные гарантии качества. Продукция контролируется центром Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Управления делами Президента РФ.
Компания «Мегапак» основана в 1997 г. В настоящее время компания активно развивается, используя опыт своего чешского партнера компании Kofola. «Мегапак» по своим производственным возможностям по праву занимает одно из ведущих мест в ряду российских производителей безалкогольной и слабоалкогольной продукции. Компания производит продукцию под собственными торговыми марками, а также продукцию под марками «Pepsi», «Adrenaline Rush», «Lipton ICE TEA», «Aqua Minerale», коктейли «Jaguar», «Red Devil», «Trophy», «Greenalls» и другими известными марками. В списке торговых марок «Мегапак»: «Hooper's Hooch», «Девятка», «Arctic», «Hoop», «Hoop Fresh», «Jumper», а теперь и «Кремлевский».
Мастер-классы по барному искусству «The Art of Pouring» от компании Heineken
В честь мирового запуска нового сорта пива Amstel Premium Pilsener компания Heineken организовала в Москве и Санкт-Петербурге мастер-классы по
барному искусству. Тонкости сервировки пива москвичам и петербуржцам раскрыл ведущий тренер международной программы обучения для барменов Goed Getapt (Нидерланды).
Мастер-классы «The Art of Pouring» проводятся более чем в 20 странах мира, и в июне они стартовали в России. Мероприятия приурочены к мировой премьере — запуску компанией Heineken нового Amstel Premium Pilsener, сваренного по классическому голландскому рецепту. Первая партия этого пива была сварена на пивоварне Heineken в Санкт-Петербурге в мае 2011 г. История бренда, которая насчитывает более 140 лет, неразделимо связана с европейской барной культурой.
С традициями европейской барной культуры и тонкостями барменского мастерства профессионалов барного дела и любителей пивных традиций познакомил Тео Альберс (Theo Albers), ведущий тренер международных программ обучения для барменов Goed Getapt (Нидерланды).
Мастер-классы призваны дать ценителям традиционного голландского пива знание тонкостей, без которых невозможно представить качественное, правильное употребление премиального пилснера. Это один из проектов, которые компания Heineken проводит с целью формирования культуры потребления пива. Первые три мастер-класса состоялись в Санкт-Петербурге 15 и 16 июня, 17 и 18 июня прошли мероприятия в Москве. За четыре дня обучение прошли более 250 человек: профессиональные бармены, а также партнеры компании Heineken и журналисты. Участники мастер-класса узнали профессиональные секреты правильной подачи пива от голландских мастеров и тут же смогли на практике применить новые знания, с удовольствием попробовав новый Amstel Premium Pilsner.
6 ПИВО и НАПИТКИ
4 • 2011
