CC BY
51
Сведения об авторах
Короткова Виктория Анатольевна, заведующая отделением воздушно-капельных инфекций и туберкулеза ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае», тел.:(8423)265-00-48, E-mail: vki@fguzpk.ru
Хомичук Татьяна Фатеевна, заведующая отделом эпидемиологии ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае», тел.: (8423)265-02-27, e-mail: Khomichuk@list.ru
Щелканов Михаил Юрьевич, начальник вирусологической лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае», заведующий лабораторией экологии микроорганизмов Школы биомедицины Дальневосточного федерального университета. тел.:(8423)249-67-06, e-mail: viruslab@fguzpk.ru
© Коллектив авторов, 2015 г УДК 338.439 (Приморский край)
Е.Б. Краснова, Т.В. Мосолова, О.А. Осадчая
анализ риска здоровью населения города владивосток блюд
японской кухни по микробиологическим показателям безопасности
Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае», г. Владивосток.
В статье дано представление о технологии производства объектов исследования - роллов, суши и сашими. Проведена оценка блюд японской кухни по микробиологическим показателям безопасности за период с 2010 по 2014 гг. Дана характеристика выделенных микроорганизмов.
Ключевые слова: японская кухня, безопасность, эпидемиологическая значимость, микробиологические показатели, Приморский Край.
Цитировать: Краснова Е.Б., Мосолова Т.В., Осадчая О.А. Анализ риска здоровью населения города Владивосток блюд японской кухни по микробиологическим показателям безопасности // Здоровье. Медицинская экология. Наука. 2015. №4(62). С. 129-131. URL: https://yadi.sk/i/G9UPi3K8iTjpj.
В последние годы на территории Российской Федерации большой популярностью пользуются блюда нетрадиционного состава и технологии производства (национальные японская, китайская, тайская и другие кухни), особенно у молодого поколения.
Подобная продукция производится и реализуется во многих странах мира и только в системе ресторанного бизнеса. В нашей стране такого рода продукция приобрела иной статус кулинарных изделий, при этом ее реализация осуществляется не только через сеть предприятий общественного питания, но также и через сеть предприятий продовольственной торговли, через Интернет с доставкой на дом.
Особенностями данного вида пищевой продукции являются:
- использование нетрадиционного для питания населения России продовольственного сырья животного и растительного происхождения (икра летучей рыбы, морские водоросли);
- использование нетрадиционных технологий переработки продовольственного сырья;
- применение большого количества специй и пряностей, не характерных для традиционного питания населения России;
- включение в рецептуру предназначенных к употреблению изделий продуктов животного происхождения, рыбы, нерыбных объектов промысла в сыром виде [2].
В нашей статье мы проанализировали возможный риск для здоровья населения города Владивостока
таких блюд нетрадиционного состава, как суши, са-шими и роллы. Это блюда традиционной японской кухни, приготовленные из риса, свежей рыбы, морепродуктов, с возможным добавлением мягкого сыра, авокадо, огурца, водорослей и соусов.
Суши - это комочек риса, удлиненной формы, на который сверху выложен кусочек рыбы (чаще всего сырой), креветки; некоторые виды таких суши обертываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом емкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами.
Самый популярный вид суши - роллы. Они отличаются способом приготовления: рис, морепродукты, овощи, сыр выкладываются слоями на листе водорослей нори, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперек на небольшие куски острым ножом.
Сашими представляют собой тонко порезанные ломтики сырых морепродуктов, обычно рыбы, осьминога, кальмара, подаются на плоской тарелке со свежими овощами, например, нарезанного тонкой соломкой редиса дайкон и листами сисо.
Блюда подаются на плоской тарелке или деревянной подставке, с васаби, соевым соусом и маринованным имбирем гари.
Приготовленные из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши, са-шими и роллы относятся к скоропортящимся блюдам. На всех этапах их изготовления применяются ручные
операции, используется бамбуковая циновка, трудно поддающаяся качественному мытью и дезинфекции. Поэтому нарушение условий и сроков хранения, применение некачественного сырья, несоблюдение сотрудниками правил личной и производственной гигиены может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений.
В микробиологической лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае» за период 2010-2014 гг. было исследовано 202 пробы изделий японской кухни на соответствие действовавших нормативных документов: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Письмо Федеральной службы по надзору в сфере прав потребителей и благополучия человека от 27.12.2006 г. №0100/1393006-32 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава» по следующим микробиологическим показателям безопасности: КМАФАнМ (количество мезофильных аэ-
Превышение гигиенических нормативов было выявлено по следующим показателям: БГКП, КМАФАнМ, Escherichia coli, S.aureus, дрожжи, плесени. Наибольший процент неудовлетворительных проб был обусловлен группой санитарно показательных микроорганизмов: БГКП - 60,9%, КМАФАнМ -21,7%, что косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.
На втором месте выделялись условно-патогенные микроорганизмы: S. aureus - 7,8%, E.coli
робных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), Escherichia coli, S.aureus, дрожжи, плесени, бактерии рода Proteus, V.parahaemolyticus, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, L.monocytogenes. Отбор проб для проведения микробиологических исследований осуществлялся согласно ГОСТ Р 54004-2010 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний». Определение показателей проводилось по методикам, изложенным в национальных стандартах.
На основании полученных данных было установлено, что структура анализируемых блюд была представлена преимущественно роллами (92%), на суши и сашими пришлось по 4%.
Удельный вес несоответствующих гигиеническим нормативам проб чрезвычайно высок и составляет 37%. Все положительные находки были выявлены в роллах, можно предположить, что это связано с особенностями технологии производства, а также некачественной обработкой бамбуковой циновки.
Вместе с тем выявлена выраженная многолетняя тенденция к снижению данного показателя с 57,1% в 2010 г. до 17,5% в 2014 г. (табл.1).
- 2,7%, что обусловлено не только неудовлетворительными санитарными условиями, но и вторичным инфицированием блюд в процессе приготовления. И хотя во всех проанализированных образцах отсутствовали патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, L.monocytogenes) имелись все условия для их появления, роста и попадания к потребителю.
На группу микроорганизмов порчи дрожжи и плесени пришлось по 4,3% и 2,6% соответственно.
Распределение микробного пейзажа из блюд японской кухни по годам представлено в табл. 2.
Таблица 2
Микробный пейзаж из блюд японской кухни за период 2010-2014 гг.
Год Определяемые показатели
КМАФАнМ БГКП E.coli S.aureus Дрожжи Плесени
Абс Уд.вес, % Абс Уд.вес, % Абс Уд.вес, % Абс Уд.вес, % Абс Уд.вес, % Абс Уд.вес, %
2010 8 26,7 12 40 0 0 8 26,7 0 0 2 6,6
2011 3 18,8 9 56,3 2 12,5 1 6,2 0 0 1 6,2
2012 5 26,3 13 68,4 1 5,3 0 0 0 0 0 0
Таблица 1
Результаты исследований блюд японской кухни на микробиологические показатели
Год Всего проб Из них несоответствующих гигиеническим нормативам проб Удельный вес несоответствующих гигиеническим нормативам, %
2010 42 24 57,1
2011 24 10 41,6
2012 27 14 51,9
2013 52 17 32,7
2014 57 10 17,5
Итого 202 75 37,1
2013 9 31 15 51,7 0 0 0 0 5 17,3 0 0
2014 0 0 11 100 0 0 0 0 0 0 0 0
Итого 25 21,7 70 60,9 3 2,7 9 7,8 5 4,3 1 2,6
Потребителю можно порекомендовать, не покупать роллы в сомнительных кафе, супермаркетах и через Интернет. Выбирая суши и роллы, предпочтение следует отдавать тем видам, в приготовлении которых использовалась популярная рыба - тунец, лосось. А вот редкие рыбы, поскольку они долго хранились и транспортировались, могут быть уже непригодными в пищу. Также не стоит употреблять роллы со сложным составом и огромным количеством соуса. Учитывать, что согласно санитарным правилам, блюда содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу потребителей. [3] Таким образом, результаты проведенного анализа подтверждают эпидемиологическую значимость
продукции для здоровья населения города Владивостока, приоритетность надзора за ее производством и реализацией органами Роспотребнадзора.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
2. Письмо Федеральной службы по надзору в сфере прав потребителей и благополучия человека от 27.12.2006г. №0100/13930-06-32 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава»
3. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы к организации общественного питании, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» с изменениями и дополнениями
E.B. Krasnova, T.V. Mosolova, O.A. Osadchaya
analysis of health risk the city of vladivostok japanese dishes for microbiological safety indicators
Federal Budget Institution of Health «Center of Hygiene and Epidemiology in the Primorye Territory», Vladivostok, Russia.
The article gives an idea of the production technology research facilities - rolls, sushi and sashimi. Evaluation of Japanese dishes of microbiological safety for the period from 2010 to 2014. Characteristics of selected microorganisms.
Keywords: Japanese food safety, epidemiological importance, microbiological, Primorsky Region, Russia. Citation: Krasnova E.B., Mosolova T.V., Osadchaya O.A. Analysis of health risk the city of Vladivostok japanese dishes for microbiological safety indicators. Health. Medical ecology. Science. 2015; 4(62): 129-131. URL: https://yadi.sk/i/G9UPi3K8iTjpj.
Сведения об авторах
Краснова Елена Борисовна, заведующая микробиологической лабораторией, врач-бактериолог, ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае», телефон (423) 265-08-51; е-mail: mbl@fguzpk.ru;
Мосолова Татьяна Витальевна, заведующая отделением санитарно-микробиологических исследований микробиологической лабораторией, врач-бактериолог, ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае», телефон (423) 265-08-52; е-mail: mbl@fguzpk.ru;
Осадчая Оксана Анатольевна, врач-бактериолог микробиологической лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае», телефон (423) 265-08-52; е-mail: mbl@fguzpk.ru
© Ю.В. Нестерова, С.В. Девятилова, 2015 г УДК 616.972 : 618.2] - 036.2 (Приморский край)
Ю.В. Нестерова, С.В. Девятилова
эпидемиологическая ситуация по венерическим болезням в приморском крае
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае», г. Владивосток.
Дана оценка эпидемиологической ситуации по заболеваемости наиболее актуальными венерическим заболеваниями в Приморском крае и на административных территориях. Определены группы риска. Проведен анализ годовой динамики заболеваемости сифилисом и гонореей.
