CC BY
24
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HamoHaibHoro ymBepcnreTy BeTepHHapHoi' MeguuHHH
Ta 6ioTexHonoriH iMeHi C.3. I^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi: 10.15421/nvlvet7742
ISSN 2518-7554 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 619:537.075/636.4
À • • /я* •• • ••• о • ^
Анал13 м1крооно1 контамшацп туш свинеи в процеа забою
та первинно'1 обробки
В.Б. Кустуров, В.В. Касянчук, О.М. Бергшевич [email protected]
Сумський нацюнальний аграрний утверситет, вул. Г. Кондратьева, 160, м. Суми, 40021, Укра'ша; Сумський державний унгверситет, вул. Римського-Корсакова, 2, м. Суми, 40000, Укра'та
У статт1 наведено результати дослгджень з вивчення мжробноЧ контамтацп туш свиней в процеа забою та первин-но1 обробки такими мжрооргатзмами, як МАФАнМ, Enterobacteriaceae, колгформами та E.coli. Були дослгдженг поверхт туш та твтуш на шести технологгчних операщях: тсля знекровлення (1); тсля ошпарення та видалення щетини i волосся (2); тсля обпалення та полiрування (3); тсля нутрування (4); на фтальтй точц тсля ветеринарного огляду (5); тсля охо-лодження до температури 4-5 °С (6). Змиви вiдбирали в дыянщ стегна, зовтшньог i внутртньог поверхонь грудное клтки та черевноï сттки. Встановлено, що найвищий рiвень контамтацп поверхонь туш МАФАнМ, Enterobacteriaceae був тсля знекровлення та перевищував мiкробiологiчнi критерп в середньому на 2,2-2,4 Log КУО/см2 та на 2,5-2,7 Log КУО/см2 вiдповiдно. Кожна наступна технологiчна операщя зменшувала рiвень контамтацп поверхонь туш: кыьтсть МАФАнМ, Enterobacteriaceae тсля ошпарення та видалення щетини i волосся на поверхт туш суттево зменшилась порiвняно з рiвня-ми, що були тсля знекровлення, але була вищою вiд нормованих значень в середньому на 0,7 Log КУО/см2 та на 0,35 Log КУО/см2 вiдповiдно. Юльтсть колi форм та E.coli на поверхш туш тсля обпалення та полiрування була меншою тж тсля знекровлення у середньому на 1,8 Log КУО/см2 та 1,23 Log КУО/см вiдповiдно. Встановлено, що шлунково-кишковий тракт також е одним з важливих шляхiв забруднення туш. До^дження нарiвень контамтацп Enterobacteriaceae i E.coli демонструють ефективтсть контролю процесу забою i е тдикаторами фекального забруднення. Пкля охолодження туш кыьюсть до^джуваних мiкроорганiзмiв була в межах допустимих рiвнiв.
K.mnoei слова: тушi свиней, мжробна контамтащя, процеси забою та первинноï обробки, МАФАнМ, Enterobacteriaceae, колiформи, E. coli.
Анализ микробной контаминации туш свиней в процессе забоя
и первичной обработки
В.Б. Кустуров, В.В. Касянчук, А.М. Бергилевич [email protected]
Сумской национальный аграрный университет, ул. Г. Кондратьева, 160, г. Сумы,40021, Украина;
Сумской государственный университет, ул. Римского-Корсакова, 2, г. Сумы, 40000, Украина
В статье приведены результаты исследований по изучению микробной контаминации туш свиней в процессе убоя и первичной обработки такими микроорганизмами, как МАФАнМ, Enterobacteriaceae, колиформами и E. coli. Были исследованы поверхности туш и полутуш на шести технологических операциях: после обескровливания (1); после ошпаривания и удале-
Citation:
Kusturov, V.B., Kasyanchuk, V.V., Bergievich, A.M. (2017). Analysis of microbial contamination of pigs' carcasses during the slaughtering and primary processes. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(77), 194—199.
ния щетины и волоса (2); после обпаливания и полировки (3); после нутрования (4); на финальной точке после ветеринарного осмотра (5); после охлаждения до температуры 4-5 °С (6). Смывы отбирали в области бедра, наружной и внутренней поверхностей грудной клетки и брюшной стенки. Установлено, что высокий уровень загрязнения поверхностей туш МА-ФАнМ, Enterobacteriaceae был после обескровливания и превышал микробиологические критерии в среднем на 2,2-2,4 Log КОЕ/см2 и на 2,5-2,7 Log КОЕ/см2 соответственно. Каждая последующая технологическая операция уменьшала уровень контаминации поверхностей туш: количество МАФАнМ, Enterobacteriaceae после ошпаривания, удаления щетины и волоса на поверхности туш существенно уменьшилось по сравнению с уровнями, которые были после обескровливания, но было выше нормативных значений в среднем на 0,7 Log КОЕ/см2 и на 0,35 Log КОЕ/см2 соответственно. Количество колиформ и E.coli на поверхности туш после обпаливания и полировки была меньше, чем после обескровливания в среднем на 1,8 Log КОЕ/см2 и 1,23 Log КОЕ/см2 соответственно. Установлено, что желудочно-кишечный тракт является одним из важных путей загрязнения туш. Исследования на уровень контаминации Enterobacteriaceae и E. coli демонстрируют эффективность контроля процесса забоя и являются индикаторами фекального загрязнения. После охлаждения туш на их поверхностях количество исследуемых микроорганизмов было в пределах допустимых уровней.
Ключевые слова: туши свиней, микробная контаминация, процессы убоя и первичной обработки, МАФАнМ, Enterobacteriaceae, колиформы, E. coli.
Analysis of microbial contamination of pigs' carcasses during the slaughtering
and primary processes
V.B. Kusturov, V.V. Kasyanchuk, A.M. Bergievich [email protected]
Sumy National Agrarian University, G.Kondratieva str., 160, Sumy, 40021, Ukraine;
Sumy State University, Rimsky-Korsakov str., 2, Sumy, 40000, Ukraine
The article presents the results of studies on the ехр^пщ of microbial contamination of pigs' carcasses in the pork slaughter and primary processing with microorganisms such as general mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae coliforms and E.coli. The carcass surfaces were examined in six technological operations: after bleeding (1) after scalding and removing bristles and hair (2) after singeing and polishing (3); qfter the nutration (4); аt the final point after a veterinary examination (5); аfter cooling down to a temperature of 4-5 °C (6). Sampling swabs was carried out during 2015-2016years, 530 samples were selected from 260 carcasses accordance with ISO Standard 17604 Microbiology offood and animal feeding stuffs-Carcass sampling for microbiological analysis. Swabs sampling from carcass sites taken from thigh and outer and inner surfaces of the chest and abdominal wall. It was found that the high level of contamination of surfaces carcasses with general mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae. They were exceeded after bleeding the microbiological criteria an average of 2.2-2.4 Log CFU/cm2 and 2.5-2.7 Log CFU/cm2, respectively. Each subsequent technological operation reduced the level of contamination of carcass surfaces: the amount of general mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae after scalding, removing bristles and hair on the carcass surface, significantly decreased compared to levels that were after bleeding, but were above the standard values by an average of 0.7Log CFU/Cm2 and by 0.35 Log CFU/cm2, respectively. The number of coliform forms and E. coli on the carcass surface after singeing and polishing was less than after bleeding by an average of 1.8 Log CFU/cm2 and 1.23 Log CFU/cm2, respectively. The intestinal tract is also the an important pathway for contamination of pigs' carcasses. Enterobacteriaceae and E. coli testing demonstrate the effectiveness of slaughter process control procedures and is the indicator for fecal contamination. After cooling of the carcasses, on their surfaces the amount of microorganisms studied was within the permissible levels.
Key words: pigs' carcasses, microbial contamination, the processes of slaughtering and primary processing, total microbial count, Enterobacteriaceae, coliforms, E.coli.
Вступ
Бактерiальне забруднення сирого м'яса продовжуе становити головну проблему безпечносп харчових продукпв. Порушення ппени та саштари при забо! свиней та первинна обробка туш е ключовими моментами в контамшаци м'яса небезпечними мжрооргань змами та потрапляння !х в м'ясопродукти. Щд час первинно! переробки туш свиней небезпечш мшроор-гашзми можуть потрапляти на поверхш туш 3i шшри чи шлунково-кишкового тракту свиней або ввд персоналу, обладнання тд час забою. Це вказуе на те, що технолопчш процеси забою свиней можуть бути потенцшною причиною кошашнування патогенними мшрооргашзмами м'ясопродукпв i створювати про-блеми щодо !х безпечносп для здоров'я споживачiв. Тому, полшшення контролю за мжробюлопчною
контамшащею туш свиней в процеа !х обробки е дуже актуальним питанням (Hurd et al., 2008; Nakaz MOZ, 2012; Zagrebel'nyj et al., 2012; Wheatley et al., 2014; Kasjanchuk et al., 2016). Мшробюлопчш стандарта для процеав забою свиней та переробних тдпри-емств з виробництва свинини в £вропейському Союзi в даний час регулюються Регламентом Комки (£С) 2073/2005. В даному Регламент наведено конкретш критери ппени на технолопчних етапах отримання свинини, яш стосуються дослвджень туш для визна-чення !х бактерiального забруднення шляхом визна-чення КМАФАнМ (шльшсть мезофтних аеробних, факультативно анаеробних мiкроорганiзмiв), Enterobacteriaceae (ентеробактерш) i бактерш роду сальмонела. Коли сире м'ясо контамшоване мжроор-гашзмами, яш входять до груп МАФАнМ, Enterobacteriaceae та загальних колi форм, юнуе по-
тенцшна небезпека наявносп серед них таких пато-генних м1кроорган1зм1в, як Salmonella, Campylobacter jejuni, ентеропатогенш Escherichia coli, як можуть викликати харчов1 отруення в людей (Namvar and Warriner, 2006; Hurd et al., 2008; Wheatley et al., 2014).
Для МАФАнМ, Enterobacteriaceae Регламентом Комки (£С) 2073/2005 встановлеш критерй' ппени пвдприемств та ппешчного стану туш свиней, яш в Укра!ш взят за основу при розробленш вщповвдних мшробюлопчних норматив1в. Дослвдження туш сви-нячих на КМАФАнМ забезпечуе ефективну ощнку саштарно-ппешчних умов на шдприемсга, де вщбу-ваеться забш свиней та проводиться первинна оброб-ка туш. Отриманий результат щодо встановлення КМАФАнМ класифшуеться як задовшьний, прийнят-ний i неприйнятний, що вщповвдно виражаеться в логарифм1чних значениях як: < 4,0; 4,0-5,0 та > 5,0 Log/см2 (Nakaz MOZ № 548, 2012).
Актуальтсть теми. Визначення тако! групи бак-терiй, як Enterobacteriaceae при виробнищга свинини поряд iз значенням КМАФАнМ е шдикатором гiгiени виробничого процесу, тому що щ мiкрооргаиiзми вказують на ймовiрнiсть фекального забруднення. Результати дослiджень на Enterobacteriaceae класифь куються як задовшьш, прийиятнi i неприйиятнi та у логарифмiчному виглядi мають вiдповiднi нормативш значення < 2,0 Log КУО /см2; 2,0-3,0 Log КУО /см2 i > 3,0 Log КУО/см2 (Martinez et al., 2009; Wilhelm et al., 2011; Kasjanchuk et al., 2015; Kasjanchuk et al., 2016).
Wheatley, P. та ш. (2014) стверджують що на тдп-риемствах з виробництва свинини необхвдно обов'язково постiйно контролювати рiвень ппени в процес забою свиней. Були проведет дослвдження, якими встановлено рiвнi мiкробiологiчного забруд-нення на вах етапах отримання свинини за показни-ками КМАФАнМ та кiлькостi колiформних мшроор-ганiзмiв. Цi дослiдники стверджують, що наслвдком системного монiторингу зазначених груп мшрооргаш-змiв було встановлено реальнi рiвнi мiкробiологiчного забруднення на тдприемствах iз забою свиней, що сприяло розробцi заходiв гiгiени та ефективносп фун-кцiонуваиия системи НАССР. Водночас встановлено, що рiвнi мгкробно! контамiнацil на етапах технологiч-
но1 обробки туш рiзняться на pi3Hm п1дприемствах з первинно! обробки туш. Необхщно зазначити, що визначення piBmB вiдповiдностi офiцiйним норматив-ним значенням на певних етапах обробки туш свиней повинно базуватись на наукових експериментах. Тому слад проводити постшний монiторинг цих даних для гарантування безпечностi свинини для споживачiв (Sheridan, 2000; Wilhelm et al., 2011; Wheatley et al., 2014).
Метою дано! роботи було оцшити рiвень мжробь ологiчноi безпечносп свинячих туш в процесi 1х первинно! обробки за показниками, якi характеризують рiвень санiтарii та ппени на пвдприемствг КМАФАнМ, Enterobacteriaceae, шльшсть загальних колi-форм та E. coli.
Для досягнення мети були поставлеш такi завдан-ня: визначити рiвень мiкробноi контамшацп рiзних дiлянок поверхнi свинячих туш; встановити вплив технологiчних операцiй первинно! обробки туш на !х мжробну контамiнацiю.
Матерiал i методи дослщжень
Експериментальнi дослiдження проводили на пвд-приемствах з виробництва свинини Одесько! областi та в державнiй лаборатори ветеринарно! медицини мiста Одеси. Вiдбiр проб змивiв здiйснювали протя-гом 2015-2016 рр. Було вщбрано 530 проб змивiв вiд 260 туш зпдно з вимогами ISO 17604. Тушi для дослi-джень вщбирали випадковим методом. Вiд кожно! тушi проби вiдбирали в дiлянцi грудно! клiтки, черев-но! стiнки та дмнки стегна на правому бощ i на лi-вому бощ шсля знекровлення, ошпарення, видалення щетини та волосу та пiсля обпалення i полiрування. 1з пiвтуш змиви ввдбирали пiсля нутрування, на фшаль-нiй точцi пiсля ветеринарно-санiтарно! оцшки та пiсля охолодження протягом 10-12 год. 1з пiвтуш проби змивiв вiдбирали на зовнiшньому та внутршньому боцi кожно! пiвтушi в дшянщ грудно! клiтки, черевно! стiнки та дшянщ стегна. Схематично точки вщбору проб на технологiчнiй лiнi! забою свиней та первинно! обробки туш наведено на рис. 1.
Рис. 1. Точки на технолопчнш лши для вщбору проб змивiв з туш та швтуш свиней
Як видно з наведено! схеми, з одше! туш1 вщбира-ли проби з обох бок1в в трьох точках технолопчно! лшп i на кожному бощ - в трьох мюцях. Таким чином, що з кожно! тушi та кожно! пiвтушi вiдбирали по 18 проб. Одноразово (протягом одного вiзиту) випад-ковим методом ввдбирали проби ввд 3 туш та 3 шв-туш, що становило 108 проб. Тушi та пiвтушi, яш ми вiдiбрали для ввдбору проб, були розташоваш на початку, в середиш та в шнщ лiнü' технологiчного про-цесу. Всього за 8 вiзитiв на переробне тдприемство нами було дослiджено 864 проб вщ 24 туш свиней та 24 твтуш свиней. По 8 туш та 8 твтуш були доедает на початку, в середиш та в шнщ технолопчного процесу. Площа ввдбору проб змивiв в кожному мiсцi становила 100 см2. Безпосередньо перед вщбором проб, кожен тампон змочували у 10 см3 стерилiзова-ного фiзiологiчного розчину, а пiсля вiдбору проби його знову помщали в цю ж стерильну пробiрку. Вiдiбранi проби транспортували в охолодженому станi (< 7 °C) та дослвджували не шзшше нгж за двi години тсля вiдбору проб.
Мiкробiологiчнi дослщження змивiв проводили за загальноприйнятими методиками шляхом поаву де-сятикратних розведень на так середовища: Mueller Hinton Agar - для визначення КМАФАнМ (шкубува-ли посiви протягом 72 год за температури 30 °С); на Endo Agar - для визначення Enterobacteriaceae (шку-бували поави протягом 72 год за температури 37 °С). Визначення колiформних бактерш та E.coli робили шляхом поаву на одноразовi чашки Петрi «Compact Dry» з селективним агаром для колiформ та E.coli (виробник NISSUI pharma). Для шдрахунку колiформ та E.coli поави iнкубували протягом 48 год при 37 °С. До колiформних бактерiй вiдносили червонi або ро-
жевi колонii, а до загальних E.coli - блакитнi колони. Шдрахунок дослiджуваних мiкроорганiзмiв проводили в чашках Петрi методом сегменлв - вели облiк в одному з сегменпв та облiковували попм за формулою з урахуванням кiлькостi сегментiв та розведення. Для полегшення оперування з отриманим цифровим матерiалом пiдрахованi колони з арифметичних зна-чень переводили десятковi логарифми (Kasjanchuk et al., 2014). Статистичнi дослвдження проводили з ви-значенням таких параметрiв: середне стандартне ввд-хилення, стандартне вщхилення, мiнiмум i максимум, використовуючи програмне забезпечення Statistica.
Результати та Тх обговорення
Нашi дослiдження санiтарно-гiгiенiчного стану туш проводились на пiдприемствi де був технолопч-ний процес первинно! обробки свинячих туш без зт-мання шкури. Пiсля оглушення та знекровлення тушi свиней ошпарювались у шпарильних чанах за темпе-ратури води 59-65 °С протягом 3-5 хв. Шсля обшпа-рювання в скребковiй установцi вiдбувалось зняття щетини та волосся, при цьому тушi у горизонтальному положент проходили мгж рухомими роликами зi сталевими скребками з одночасним душуванням водою пiд високим тиском. Подальший технологiчний процес полягав у обпалювант туш у газових печах за температури 1000-1200 °С впродовж 15-22 с. Обпа-ленi тушi поддавались очищенню вiд обгорiлого шару шкури в полiрувальних машинах та промивались пвд душем. Результати вивчення рiвня мiкробiологiчного забруднення поверхонь туш свиней на КМАФАнМ, Enterobacteriaceae, загальними колiформними бактериями та E.coli представленi в таблиц 1.
Таблиця 1
Piiiiii контамшаци поверхонь туш свиней в процеа забою та первинноТ обробки на piiiciii.
Точки на технолопчнш лши та мюця вiдбору проб КМАФАнМ Enterobacteriaceae Колiформи E.coli
Т.1
Грудна клiтка 7,31 ± 0,2 5,31 ± 0,1 3,63 ± 0,1 1,34 ± 0,07
Черевна стiнка 7,23 ± 0,3 5,52 ± 0,2 3,74 ± 0,2 1,37 ± 0,06
Стегно 7,41 ± 0,1 5,74 ± 0,1 3,81 ± 0,1 1,36 ± 0,03
Т.2
Грудна клггка 5,65 ± 0,1 4,14 ± 0,3 2,92 ± 0,2 0,94 ± 0,02
Черевна стшка 5,54 ± 0,4 4,37 ± 0,2 2,11 ± 0,3 0,76 ± 0,01
Стегно 5,84 ± 0,2 4,53 ± 0,4 2,35 ± 0,2 0,71 ± 0,06
Т.3
Грудна клiтка 4,27 ± 0,3 3,41 ± 0,2 1,91 ± 0,03 0,64 ± 0,02
Черевна стшка 4,53 ± 0,3 3,36 ± 0,3 1,81 ± 0,02 0,57 ± 0,05
Стегно 4,68 ± 0,2 3,33 ± 0,4 1,73 ± 0,01 0,55 ± 0,06
Данi таблицi 1 характеризують динамiку мiкробноi' контамiнацii поверхонь туш свиней до нутрування та розпилу !х на пiвтушi. Характерним е те, що кiлькiсть уах дослiджуваних мiкроорганiзмiв була вiрогiдно найвищою пiсля знекровлення туш. Водночас слщ зазначити, що на рiзних дшянках тушi рiвнi обаме-нiння зазначеними бактериями рiзнилися. Найбiльш високий рiвень контамiнацii мiкроорганiзмами був у дмнщ стегна, що можна пояснити б№ш забрудне-ною поверхнею в дмнщ стегна перед забоем. Резуль-
тати дослщжень змивiв, вiдiбраних у другш точцi показали суттеве зменшення мшробного обсiменiння поверхонь туш - у середньому зменшення вiдбува-лось на 1,2-2,7 Log КУО /см2. Це е наслвдком термiч-но! обробки туш у шпарильних чанах. Як ввдомо, процес зняття щетини та волосу з поверхш туш свиней вiзуально робить тушi чистими. Дослщження рiвня контамiнацii мiкроорганiзмами туш тсля зняття щетини та волосу показало суттеве зменшення кшь-косл МАФАнМ, Enterobacteriaceae, колiформних
бактерш та E. coli. Так шльшсть МАФАнМ зменши-
поверхнi туш вмютом шлунково-кишкового тракту, у якому зазвичай мiстяться у великий кшькосп Enterobacteriaceae та E.coli (Hurd et al., 2008; Wilhelm et al., 2011). Шсля нутрування ввдбуваеться процес розпи-лювання на пiв-тушi та !х ветеринарний огляд та за-ключний етап - охолодження. У таблицях 2 i 3 наведет результата дослвджень змивiв, що були вiдiбраиi зi зовшшшх та внутрiшнiх поверхонь пiвтуш свиней.
Таблиця 2
PiBHi контамшаци зовшшшх поверхонь швтуш на piBeHb мжробшлопчного забруднення
лася у середньому на 1,8 Log КУО/см , Enterobacteriaceae - на 1,3 Log КУО/см2, колiформнi бактерп - на 1,4 КУО/см2, а E.coli - на 0,7 Log КУО/см2 .
В подальшому технолопчний процес первинно! обробки туш свиней полягав у видаленш внутршшх оргашв. Нутрування - це технолопчна операцiя при якш можлива контамiнацiя внутрiшньо! та зовшшньо!
санiтарно-показовими мiкроорганiзмами, Log КУО/см'
Точки на технолопчнш лши та мюця КМАФАнМ Enterobacteriaceae
Т.4
Грудна клiтка 5,57 ± 0,3 4,68 ± 0,6
Черевна стшка 5,41 ± 0,2 4,69 ± 0,3
Стегно 5,19 ± 0,4 4,61 ± 0,4
Т.5
Грудна клiтка 4,42 ± 0,4 3,07 ± 0,4
Черевна стшка 4,47 ± 0,7 3,14 ± 0,5
Стегно 4,93 ± 0,5 3,11 ± 0,5
Т.6
Грудна клика 4,29 ± 0,6 2,44 ± 0,3
Черевна стшка 4,36 ± 0,7 2,59 ± 0,4
Стегно 4,38 ± 0,4 2,47 ± 0,2
Як видно ¡з таблицi 2, зовшшш поверхнi пiвтуш бiльшою мiрою були контамшованими мшрооргашз-мами групи МАФАнМ на уах технологiчних етапах. При цьому слiд зазначити, що кожна наступна техно-логiчна операцiя тсля нутрування зменшувала шль-кiсть контамшування туш дослiджуваними мшроор-ганiзмами. Шсля нутрування та розпилу на пiвтушi згвдно з технологiею на пiдприемствi проводилося обмивання поверхонь пiвтуш водою. За результатами дослвджень, наведеними у таблиц 2, слвд зазначити, що етап нутрування сприяв забрудненню зовшшшх поверхонь швтуш МАФАнМ та такими фекальними
шдикаторами, як ентеробактерп та кишкова паличка. Кiлькiсть цих мiкроорганiзмiв зросла вiдносно до значень, що були отримаш перед нутруванням у середньому на 1,1 i 1,3 log10 КУО см2 ввдповвдно. Таким чином, можна стверджувати, що в процес нутрування вiдбуваеться забруднення туш свиней мжрооргашз-мами кишково! групи.
Результати дослвджень внутршшх поверхонь тв-туш свиней тсля нутрування та розпилу туш, на фь нальнш точцi та шсля охолодження наведет в таблиц 3.
Таблиця 3
PiBm контамшаци внутрiшнiх поверхонь пiвтуш на piBe^ мiкробiологiчного забруднення
««—¡г-««—« —------—. I
Точки на технолопчнш лши та мюця КМАФАнМ Enterobacteriaceae
Т.4
Грудна клика 5,73 ± 0,6 4,73 ± 0,4
Черевна стшка 6,41 ± 0,4 5,05 ± 0,7
Стегно 5,11 ± 0,7 4,13 ± 0,3
Т.5
Грудна клика 5,61 ± 0,6 3,77 ± 0,1
Черевна стшка 5,57 ± 0,5 4,24 ± 0,2
Стегно 4,87 ± 0,4 3,11 ± 0,3
Т.6
Грудна клика 4,51 ± 0,1 2,86 ± 0,2
Черевна стшка 4,64 ± 0,2 2,97 ± 0,4
Стегно 4,03 ± 0,3 2,63 ± 0,1
Даиi дослвджень, що представлеш в таблицi 3, вка-зують на те, що шсля нутрування на внутршшх пове-рхнях пiвтуш кiлькiсть усiх мiкрооргаиiзмiв, на яш ми проводили дослiдження, було бвдьшим, нiж на повер-хш пiвтуш пiсля цiе! ж технолопчно! операци. Це можна пояснити тим, що внутршш поверхнi бiльш волоп порiвияно ¡з зовнiшнiми, а також тим, що вони безпосередньо контактують ¡з шлунково-кишковим трактом та ймовiрнiсть контамiнувания мжрооргаш-
змами бiльш висока при його випадкових порiзах. На наступних етапах технологiчно! обробки туш ми спо-стерiгали зменшення кшькосп дослiджуваиих мшро-оргаиiзмiв.
Процес охолодження швтуш сприяв зменшенню усiх видiв мiкроорганiзмiв на внутрiшнiх поверхнях швтуш. Слвд зазначити, що в змивах ¡з бшьшосп дос-лвджуваних поверхонь туш та швтуш в змивах ми не видшяли таких мiкроорганiзмiв, як E. coli, i тому се-
редне значення цих м1крооргашзм1в у середньому становило в;д 1 до 15 КУО/см2 в 1 см3 змиву, або 1,20,2 Log КУО /см2.
Висновки
Дослщження з вивчення та анал1зу мжробно! контамшаци туш свиней в процес забою та первинно! обробки показали, що на поверхнях туш тсля знекровлення кшьшсть таких м1кроорган1зм1в, як МАФАнМ, Enterobacteriaceae, була вищою вод нормованих значень ввдповщно в середньому на 2,22,4 Log КУО/см2 та на 2,5-2,7 Log КУО /см2.
Шсля обшпарення та видалення щетини i волосся на поверхш туш кшьшсть МАФАнМ, Enterobacteriaceae, суттево зменшилась порiвняно з рiвнями, що були тсля знекровлення, але була вищою вщ нормованих значень в середньому на 0,7 Log КУО /см2 та на 0,35 Log КУО/см2 вщповвдно. Юльшсть колi форм та E.coli на поверхш туш шсля обпалення та полiрування була у середньому 1,8 Log КУО/см2 та 0,58 Log КУО/см2 ввдповщно.
Зовшшш та внутршш поверхнi пiвтуш найбшьше були контамiнованими усiма дослвджуваними мшрооргашзмами пiсля нутрування, наступнi технологiчнi операци зменшували к1льк1сть дослвджуваних мiкроорганiзмiв, i шсля охолодження туш 1х шльшсть була в межах допустимих рiвнiв.
Б1бл1ограф1чн1 посилання
Zagrebel'nyj, V.O., Jakubchak, O.M., Derkach, I.M. (2012). Porivnjal'na harakterystyka suchasnyh metodiv vidboru prob iz tush tvaryn. Biologija tvaryn. 14 (1), 654-659 (in Ukrainian). Kasjanchuk, V.V., Bergilevych, O.M., Kusturov, V.B., (2016). Suchasni mizhnarodni metody ocinky mikrobiologichnoi' bezpechnosti svynyny. Zbirnyk naukovyh prac' Harkivs'ka derzhavna zooveterynarna akademija «Problemy zooinzhenerii' ta veterynarnoi' medycyny». 32(2), 190-195 (in Ukrainian). Nakaz MOZ Ukrai'ny vid 19.07.2012 № 548 Mikrobiologichni kryterii' dlja vstanovlennja
pokaznykiv bezpechnosti harchovyh produktiv (in Ukrainian).
Hurd, H.S., Brudvig, J, Dickson, J., Mirceta, J., Polovinski, M., Matthews, N., Griffith, R. (2008). Swine health impactonc a rcass contamination and human foodborne risk. Public Health Rep. 123(3), 343-351.
Wheatley, P., Giotis, E.S., Mc Kevitt, AI. (2014). Effects of slaughter in goperations on carcass contamination in an Irish pork production plant. IrVet J. 67(1), 1-6.
Namvar, A., Warriner, K. (2006). Application of enterobacterial repetitive intergenic consensus-polymerase chain reaction to trace the fate of generic Escherichia coli within a high capacity pork slaughter line. Int J Food Microbiol. 108(2), 155-163.
Sheridan, J.J. (2000) HACCP in the meat industry. Cambridge: Wood head Publishing;. Monitoring CCPs in HACCP systems, 203-230.
Wilhelm, B., Rajic, A., Greig, J.D., Waddell, L., Harris, J. (2011). The effect of hazard analysis critical control point programs on microbial contamination of carcasses in abattoirs: a systematic review of published data. Foodborne Pathog Dis. 8, 949-960.
Kasjanchuk, V.V., Jefimova, O.M., Bergilevych, O.M., Skljar, O.I. Kusturov, V.B. (2015). Veterynarno-sanitarnyj kontrol' mikrobiologichnyh pokaznykiv jalovychyh tush ta sanitarnyh umov i'h vyrobnyctva, Naukovyj zhurnal «ScienceRise». 1/3(6), 49-57 (in Ukrainian).
Martinez, B., Celda, M.F., Millan, M.E., Espacio, A., Cano, M., Lopez-Mendoza, M.C (2009). Assessment of the microbiological conditions of red-meat carcasses from bacterial counts recovered by sampling via excision or swabbing with cotton wool. Int J Food Sci Technol. 44, 770-776.
Kasjanchuk, V.V., Bergilevych, O.M., Zagrebel'nyj, V.O., Garkavenko, T.O., Negaj, I.V, Kusturov, V.B., Gryshyna, Je.A. (2014). Metodychni rekomendacii' shhodo obchyslennja znachennja logaryfmiv v harchovij mikrobiologii', prodovol'chij gigijeni ta sanitarii'. zatv. Vchenoju radoju DNDILDVSE (in Ukrainian).
Cmammn nadiumm do peda^iï 30.03.2017
