CC BY
88
3. Gorlov, I.F. Biologicheskaja cennost' osnovnyh pishhevyh produktov zhivotnogo i rastitel'nogo proishozhdenija [Tekst]/ I.F. Gorlov. - Volgograd: VNITI MMS i PPZh, 2000. - 263 p.
4. Garjaev U.Je. Hozjajstvenno-biologicheskie osobennosti i kachestvennye pokazateli mjasa bychkov kalmyckoj porody raznyh tipov teloslozhenija [Tekst]: avtoreferat kandidatskoj dissertacii U.Je. Garjaev. - Jelista, 2015.
5. Gelunova, O.B. Hozjajstvenno-biologicheskie osobennosti bychkov kazahskoj belogolovoj, kalmyckoj porod i ih pomesej [Tekst]: avtoreferat kandidatskoj dissertacii / O.B. Gelunova. -Volgograd, 2013.
6. Zelepuhin, A.G. Povyshenie jeffektivnosti proizvodstva govjadiny [Tekst]/ A.G. Zalepuhin, V I. Levahin. - M., 2002. - 230 p.
7. Kajumov, F.G. Sovershenstvovanie skota kazahskoj belogolovoj porody [Tekst]/ F.G. Kajumov, Sh.A. Makaev // Zootehnija. - 1991. - № 5. - P. 33-37.
8. Kochetkov, A.A. Mjasnaja produktivnost' chistoporodnyh i pomesnyh zhivotnyh [Tekst]/ A.A. Kochetkov// Zootehnija. - 2007. - №5. - P. 22-23.
9. Levahin, V.I. Mjasnoe skotovodstvo: problemy i puti ih reshenija [Tekst]/ V.I. Levahin // Vestnik mjasnogo skotovodstva: mat. Vseros. nauch.-prakt. konf. Orenburg, 2002. - Vol. 55. - P. 3-9.
10. Randelina, V.V. Osobennosti ispol'zovanija porodnyh resursov krupnogo rogatogo skota v povyshenii jeffektivnosti sistemnyh tehnologij proizvodstva govjadiny [Tekst] : avtoref.kand. s.-h. nauk: 06.02.04, 08.00.05 / Randelina Valentina Viktorovna. -Volgograd, 2001. -26 p.
11. Sazonova, I.V. Hozjajstvenno-biologicheskie osobennosti i kachestvennye pokazateli mjasa bychkov russkoj komoloj, kazahskoj belogolovoj i kalmyckoj porod [Tekst] : avtoreferat kandidatskoj dissertacii / I.V. Sazonova.
12. Sudarev, N.P. Tendencii razvitija rynka govjadiny [Tekst]/ N.P. Sudarev. - Tver': «Ag-rosferA», 2009. - 18 p.
13. Sudarev, N.P. Morfologicheskij i sortovoj sostav polutush bychkov raznyh genotipov [Tekst]/ N.P. Sudarev, T.N. Shhukina, D. Abylkasymov// Zootehnija. - 2016. - P. 23-25.
Е-mail: [email protected]
УДК 637.5.043
АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДОБАВЛЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В МЯСНОЙ ПРОДУКТ
ANALYSIS OF VEGETABLE INGREDIENTS ADDING IN MEAT PRODUCT EFFECTIVENESS
С.И. Балябина1, магистрант В.Н. Храмова1'2, доктор биологических наук, профессор И.В. Мгебришвили1, ассистент
S.I. Balyabina1, V.N. Hramova1'2, I.V. Mgebrishvili1
1 Волгоградский государственный технический университет 2Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград
1 Volgograd State Technical University
2Povolzhskiy scientific-research institute of meat and milkproduction andprocessing
В статье рассмотрена проблема расширения ассортимента мясных продуктов. С этой целью была разработана рецептура внесения растительных компонентов в мясное сырье в процессе производства мясных хлебов. Обоснован способ снижения массовой доли жира в мясных хлебах путем добавления растительных ингредиентов: чернослива и льняной муки. Представлены результаты органолептических, физико-химических и микробиологических исследований обогащенных рецептур мясных изделий. Научно обоснован и экспериментально доказан положительный эффект добавления растительных компонентов в мясной продукт. В ходе исследования были определены такие физико-химические показатели, как белок, влага, жир, поваренная соль и нитрит натрия. Микробиологический анализ заключался в определении бактерий группы кишечной палочки и количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Также изложены тех-
нологические основы производства мясного хлеба с добавлением льняной муки и чернослива и способ подготовки компонентов. Для изготовления образцов адаптировали технологию производства мясных хлебов к лабораторным условиям и на базе производственных мощностей КЦ УНЦ «Технолог» были произведены контрольный и опытные образцы. По результатам исследования установили, что полученные образцы соответствуют нормам стандарта.
The article considers the problem of meat products range expanding. For that purpose, the vegetable components supplementation in meat by-products technology in the process of meat loaf production was developed. The method of the fat mass proportion reducing in meat loaves by adding herbal ingredients: prunes and flax flour, was justified. The results of organoleptic, physical-chemical and microbiological meat products enriched recipes researches were given. The positive influence of vegetable components addition in meat product was scientifically and experimentally proved. During the research such physico-chemical characteristics as protein, moisture, fat, kosher salt and nitrite of sodium were defined. The microbiological analysis consisted in definition of coli bacillus bacteria group and the quantity of mesophilic aerobic and facultative-anaerobic microorganisms. Technological bases of meat loaf production with addition of flax flour and prunes, and the components preparation method are also stated. For samples production we adapted meat loaf technology production to laboratory conditions and on the basis of Educational and Practical center «Technolog» production capacities control and experimental prototypes were made. The results of these studies established that those samples meet the standards.
Ключевые слова: мясной хлеб, растительные ингредиенты, чернослив, льняная мука, снижение жира.
Key words :meat loaf, herbal ingredients, prunes, flax flour, fat reduction.
Введение. Организму современного человека для хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественными продуктами, содержащими комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ, являются мясные изделия, и в частности - мясные хлеба [11]. С технологической точки зрения мясной хлеб - это вовсе не хлеб, а блюдо, изготовленное на основе мясного фарша, которое сформовано в виде буханки хлеба. Именно поэтому изделие носит такое необычное название. В качестве основы для приготовления мясного хлеба используют свинину и говядину.
Учитывая все ухудшающуюся экологическую обстановку, массовое применение антибиотиков, целесообразным становится введение в рацион населения продуктов функциональной направленности. Российские граждане на сегодняшний день отдают все большее предпочтение продуктам питания, которые помогают улучшить состояние здоровья [12]. Многочисленные исследования, проведенные в мире за последние годы, подтверждают, что такие компоненты, как витамины, минералы, жиры и пищевые волокна непосредственным образом влияют на здоровье человека. Анализ динамики потребления пищевых продуктов в РФ за последнее десятилетие показал, что доля функциональных продуктов в структуре рациона россиян возросла и продолжает увеличиваться, что связано с популяризацией здорового образа жизни [1]. Современное общество предъявляет следующие требования к функциональным продуктам питания: удобство в употреблении; состав, включающий вещества природного происхождения; направленное действие на организм; хорошее усвоение.
В последнее время применение растительных ингредиентов в производстве мясных продуктов стало особенно популярным, по нашему мнению, по двум причинам: таким образом, расширяется ассортимент продуктов функционального питания, включая диетическое, лечебно-профилактическое, детское, геродиетическое, а также питания спортсменов и других категорий населения; снижается себестоимость и увеличивается выход готовых изделий, за счет частичной замены дорогостоящего мясного сырья
на сырье растительного происхождения [9, 10]. Комбинирование мясного и растительного сырья обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность продуктам переработки, способствует повышению гибкости рецептур, то есть устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе термической обработки, что, в конечном итоге, приводит к созданию продуктов стабильного качества. Внесение в мясной фарш растительных ингредиентов можно рассматривать как один из способов получения высококачественных мясных продуктов с регулируемыми составом и свойствами [4, 5]. Внедрение и промышленный выпуск мясорастительных изделий для питания людей, имеющих избыточную массу тела, может внести существенный вклад в решение проблемы правильного питания и обеспечить население здоровыми, безопасными и конкурентоспособными продуктами [8].
Материалы и методы. Материалами исследования являлись сырьевые ингредиенты, а именно говядина, свинина, льняная мука, чернослив, а также три образца мясного хлеба. За основу рецептур для экспериментальных образцов был выбран мясной хлеб «Любительский» ГОСТ 52196-2011. Целью экспериментальных исследований являлось совершенствование рецептуры мясных хлебов. В лаборатории кафедры «Технологии пищевых производств» ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет» нами проводились опыты по изучению влияния растительных ингредиентов на качество мясных хлебов.
Оценка качества мясного продукта проводилась по следующим общепринятым методикам: массовая доля влаги - методом высушивания по ГОСТ Р 51479-99, массовая доля белка - методом Кьелдаля по ГОСТ 25011-81, массовая доля поваренной соли - методом Мора по ГОСТ 9957-73, массовая доля нитрита натрия - методом, основанным на реакции Грисса по ГОСТ 8558.1-78, определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП) - методом накопления микроорганизмов на элективной питательной среде Кесслер, определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - чашечным методом определения по ГОСТ 9958-81.
Результаты. По результатам исследований разработаны рецептура и технология нового обогащенного мясного хлеба «Восточный». При производстве мясного хлеба обязательна предварительная обработка компонентов, которая подразумевает измельчение чернослива и гидратирование крахмала и льняной муки. Соотношение для гидратирования льняной муки и крахмала составляет 1 : 3 и 1 : 6 соответственно. Посол мясного сырья происходит при температуре 0-4 °С в течение 12 ч. Шпик измельчают на кусочки с размером сторон не более 5 мм. Посоленное сырье, специи и измельченные ингредиенты кутте-руют в течение 8 минут, температура фарша при этом не должна превышать 10 °С. Затем следует ручное формование фарша в специальные формы для запекания. Непосредственно запекание происходит в духовом шкафу при температуре 130-150 °С в течение 100 минут до достижения в центре хлеба 72 °С. Охлаждение изначально происходит при комнатной температуре, а затем при 0-4 °С в холодильной камере.
По разработанной технологии была произведена экспериментальная выработка нескольких образцов мясных хлебов: контрольного - без добавления растительных ингредиентов, образца №1 - с добавлением чернослива и образца №2 - с добавлением чернослива и льняной муки [2]. Каждый из выработанных образцов подвергался орга-нолептическому, физико-химическому и микробиологическому анализам. Органолеп-тические и физико-химические показатели экспериментальных образцов представлены в таблицах 1 и 2 соответственно.
***** ИЗВЕСТИЯ ***** 2 (42) 2016
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Таблица 1 - Органолептические показатели образцов
Наименование показателя Образцы
контрольный № 1 № 2
Поверхность чистая, гладкая, сухая
Структура, консистенция упругая, на разрезе кусочки шпика упругая, на разрезе кусочки чернослива и шпика
Вкус без постороннего привкуса, в меру соленый в меру соленый, привкус чернослива в меру соленый, привкус чернослива и льняной муки
Запах без постороннего запаха, аромат пряностей
Цвет на разрезе фарш розового цвета, белый шпик на разрезе фарш розового цвета, белый шпик и черный чернослив
Таблица 2 - Физико-химические показатели готового продукта
Наименование показателя Образец
контрольный №1 №2
Массовая доля: влаги, % белка, % поваренной соли, % нитрита натрия, % 42±0,4 12,4±0,2 2,5±0,05 0,0045±0,0001 42,6±0,4 12,2±0,2 1,5±0,05 0,0027±0,0001 42,5±0,4 12,8±0,2 1,5±0,05 0,0024±0,0001
Выход готовой продукции, % 98 100 100
Согласно ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», содержание жира в мясном хлебе должно быть не более 30 %. Результаты определения массовой доли жира в экспериментальных образцах мясного хлеба представлены на рисунке 1.
Массовая доля жира
30
26 26,3
контрольный образец образец образец
Рисунок 1 - Массовая доля жира в образцах мясного хлеба
Сырье и вспомогательные материалы, используемые для изготовления мясных продуктов, обычно обсеменены различной естественной микрофлорой. В процессе измельчения и других технологических операций образуется благоприятная среда для развития микроорганизмов. Наиболее значимым для бактериологического обезвреживания продукта является процесс термической обработки. Микробиологический анализ проводился в два этапа. Первый этап заключался в определении БГКП (таблица 3).
Таблица 3 - Определение БГКП
Образец Масса высеваемого продукта, г Объем, мл Инкубация Газообразование (да / нет)
испытуемой взвеси среды Кесслер температура, °С длительность, ч
Контроль 1 5 10 37±5 20 нет
1 нет
2 нет
Второй этап - определение КМАФАнМ. Посев различных разведений исследуемого материала производили в чашки Петри на плотную питательную среду с последующим культивированием и подсчетом выросших колоний (таблица 4).
_Таблица 4 - Опредление КМАФАнМ_
Образец № разведения Масса высеваемого продукта, г Объем, мл Инкубация Количество колоний,ед. КМАФАнМ, КОЕ / г
испытуемой взвеси 1-го разведения физиологического раствора высеваемого разведения МПА температура, °С длительность, ч
Контроль 1 0,1 5 - 5 1 12 30 72 60 650
2 0,01 - 1 9 7
1 1 0,1 5 - 5 65 725
2 0,01 - 1 9 8
2 1 0,1 5 - 5 63 700
2 0,01 - 1 9 7
Значение КМАФАнМ для мясных продуктов высшего и первого сорта составляет 1-103 КОЕ / г. Следовательно, по результатам микробиологического анализа можно сделать вывод, что добавление растительных компонентов не ухудшает срока хранения мясных продуктов.
Обсуждение. В ходе эксперимента установлено, что внесение чернослива и льняной муки в рецептуру мясных хлебов позволяет снизить массовую долю жира в готовом продукте. Использование именно этих сырьевых ингредиентов дает возможность обогатить изделие пищевыми волокнами, растительным белком, витаминами группы В. Данный эффект объясняется функционально-технологическими свойствами чернослива и льняной муки как основных сырьевых ингредиентов растительного происхождения.
Чернослив содержит большое количество витаминов: Е, ^-каротин, РР, С и витамины группы В; микроэлементов: железо, калий, кальций, натрий, магний, фосфор, кобальт, йод, цинк, фтор, марганец, медь; также клетчатку, пектины и органические кислоты. Из органических кислот в черносливе преобладает яблочная, но также присутствуют лимонная, салициловая и щавелевая. Благодаря содержащимся в черносливе полифенолам, этот сухофрукт влияет на повышение упругости стенок сосудов, что благотворно сказывается на работе всей сердечно-сосудистой системы. Чернослив подавляет рост таких болезнетворных микробов, как сальмонелла и кишечная палочка. Наличие пектина, клетчатки очищает сосуды от холестериновых бляшек и налаживает работу пищеварительной системы. Антиоксиданты подавляют свободные радикалы, разрушительно действующие на организм [13, 14].
Льняная мука содержит значительное количество клетчатки и жирных кислот, таких как Омега-3 и Омега-6. Главная и ощутимая польза льняной муки - это содержание в ней растительных белков, которые отлично усваиваются организмом человека. В составе льняной муки присутствует большое количество витаминов В1, В6 и В2, а также, необходимая для поддержания иммунной системы, фолиевая кислота. Витамин В1 обеспечивает нормальную работу центральной нервной системы. Его именуют также «витамином бодрости духа» из-за положительного воздействия на нервную систему и интеллектуальные способности [6]. Он участвует в выработке ацетилхолина - нейро-медиатора, который оказывает влияние на несколько функций мозга, в том числе память, поддерживает тонус мышц сердца, желудка, кишечника. Фолиевая кислота принимает участие в белковом метаболизме, необходима для синтеза здоровых эритроци-
тов и лейкоцитов. Также фолиевая кислота участвует в синтезе нейромедиаторов, в том числе дофамина и серотонина, регулирующих сон, аппетит и настроение. Состав льняной муки богат антиоксидантами, калием, цинком и магнием [3].
Также отмечено снижение содержания поваренной соли и нитрита натрия в готовом продукте. Связано это с тем, что в процессе разработки рецептуры мясного хлеба уменьшено количество вносимой посолочной смеси. Предварительные исследования показали, что добавление посолочной смеси в количестве 2,5 кг на 100 кг несоленого сырья, как предложено в традиционной рецептуре, приводит к ухудшению органолеп-тических показателей, а именно вкуса и цвета продукта. Снижение количества посолочной смеси до 1,5 кг дало возможность получить продукт с оптимальными сенсорными показателями [7].
Заключение. Таким образом, разработанная рецептура и технология позволяют получить мясной продукт, обогащённый такими растительными компонентами, как льняная мука и чернослив. Инновационный мясной хлеб характеризуется отличными органолептическими показателями и имеет высокие качественные свойства, что даёт возможность прогнозировать его востребованность у потребителей. Также необходимо отметить, что обогащенный мясной хлеб, кроме вышеперечисленных преимуществ, можно отнести к продуктам функциональной направленности за счет высокого содержания пищевых волокон, белка, витаминов и минеральных веществ в его составе. В общем и целом, разработанная технология мясного хлеба полностью соответствует тенденциям сегодняшнего дня, а именно государственной политике России в области здорового питания населения.
Библиографический список.
1. Варивода, А.А. Технология функциональных продуктов [Текст]: Учебное пособие. / А.А Варивода, Г.П. Овчарова. - Saarbrucken : Palmarium Academic Pudlishing, 2013. - 60 с.
2. Гаврилова, Е.В. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами [Текст]/ Е.В. Гаврилова, К.А. Бажина // Молодой ученый. -2013. - № 11. - С. 84-86.
3. Мгебришвили, И.В. Создание функциональных десертных продуктов с использованием вторичных ресурсов и растительного регионального сырья [Текст]/ И.В. Мгебришвили,
B.Н. Храмова, А.А. Короткова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2015. - № 2(38). - C. 205-207.
4. Основы современных аспектов технологии мясопродуктов [Текст] : монография / И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина, В. Н. Храмова, Е. А. Селезнева; ВолгГТУ, ГНУ Поволжский НИИ мясомолочной продукции РАСХН. - Волгоград, 2013. - 83 с.
5. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни [Текст]/ В. И. Покровский, В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.
6. Рудницкая, Ю.И. Пищевая ценность мясных рубленных изделий с добавлением «Муки льняной» [Текст]/ Ю.И. Рудницкая, И.П. Березовикова // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - №4.
7. Технологические расчёты мясной отрасли [Текст] : учеб. пособие / В.Н. Храмова,
C.В. Шинкарева, Е.А. Селезнева, Л.Ф. Григорян; ВолгГТУ. - Волгоград, 2011. - 46 с.
8. Тимошенко, Н.В.Использование пищевого волокна при корректировке мясосодер-жащей продукции для людей, имеющих избыточную массу тела [Текст]/ Н.В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. - 2014. - №18. - С. 294-297.
9. Храмова, В.Н. Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции [Текст] //Материалы Международной научно-практической конференции, г. Волгоград, 5-7 июля 2011 года. - Волгоград, 2011.
10. Храмова, В.Н. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков [Текст] / В.Н. Храмова, В.А. Долгова, О.Ю. Проскурина // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. -2013. - № 2 (30). - С. 168-171.
11. Чиркова, О.И. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания [Текст]/ Т. М. Гиро, О. И. Чиркова // Мясная индустрия. - 2007. - № 1. - С. 43-46.
12. Чиркова, О.И. Новые мясные продукты для функционального питания [Текст]/ Т. М. Гиро, С. И. Хвыля, О. И. Чиркова // Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции: материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Саратов, 2007. - С. 144-146.
13. Fernandes, J. M. Meat products as functional foods: a review [Tekst]/ Journal of food science. - 2005. - Vol. 70, №2. - P. 37-43.
14. Verma, A. K. Dietary fibre as functional ingredient in meat products: a novel approach for functional for healthy living - a review [Tekst]/ A. K. Verma, R. Banerjee // Journal of food science and technology. - 2010. - №3. - P. 247-257.
Reference
1. Varivoda, A.A. Tehnologija funkcional'nyh produktov [Tekst] : uchebnoe posobie / A.A. Varivoda, G.P. Ovcharova. - Saarbrucken : Palmarium Academic Pudlishing, 2013. - 60 p.
2. Gavrilova, E. V. Organolepticheskaja ocenka polufabrikatov mjasnyh rublenyh s ras-titel'nymi komponentami [Tekst]/ E. V. Gavrilova, K. A. Bazhina // Molodoj uchenyj. - 2013. - № 11.
- P. 84-86.
3. Mgebrishvili, I.V. Sozdanie funkcional'nyh desertnyh produktov s ispol'zovaniem vtorichnyh resursov i rastitel'nogo regional'nogo syr'ja [Tekst] / I.V. Mgebrishvili, V.N. Hramova, A.A. Korotkova // Izvestija Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee pro-fessional'noe obrazovanie. - 2015. - № 2(38). - P. 205-207.
4. Osnovy sovremennyh aspektov tehnologii mjasoproduktov [Tekst] : monografija / I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina, V. N. Hramova, E. A. Selezneva; VolgGTU, GNU Povolzhskij NII mjasomolochnoj produk-cii RASHN. - Volgograd, 2013. - 83 р.
5. Pokrovskij, V. I. Politika zdorovogo pitanija. Federal'nyj i regional'nyj urovni [Tekst] / V. I. Pokrovskij, V. M. Poznjakovskij. - Novosibirsk: Sib. univ. izd-vo, 2002. - 344 p.
6. Rudnickaja, Ju. I. Pishhevaja cennost' mjasnyh rublennyh izdelij s dobavleniem «Muki l'njanoj» [Tekst] / Ju. I. Rudnicka, I. P. Berezovikova // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv.
- 2010. - №4.
7. Tehnologicheskie raschjoty mjasnoj otrasli [Tekst] : ucheb. posobie / V.N. Hramova, S.V. Shinkareva, E.A. Selezneva, L.F. Grigorjan; VolgGTU. - Volgograd, 2011. - 46 p.
8. Timoshenko, N.V. Ispol'zovanie pishhevogo volokna pri korrektirovke mjasosoderzhash-hej produkcii dlja ljudej, imejushhih izbytochnuju massu tela [Tekst] / N.V. Timoshenko, A. M. Pa-tieva, E. P. Lisovickaja // Molodoj uchenyj. - 2014. - №18. - P. 294-297.
9. Hramova, V. N. Innovacionnye tehnologii - osnova modernizacii otraslej proizvodstva i pererabotki sel'skohozjajstvennoj produkcii [Tekst] // Materialy Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, g. Volgograd, 5-7 ijulja 2011 goda. - Volgograd, 2011.
10. Hramova, V.N. Razrabotka mjasnyh produktov funkcional'nogo naznachenija s ispol'zovaniem prebiotikov [Tekst] / V.N. Hramova, V.A. Dolgova, O.Ju. Proskurina // Izvestija Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. -2013.
- № 2 (30). - P. 168-171.
11. Chirkova, O. I. Mjasnye produkty s rastitel'nymi ingredientami dlja funkcional'nogo pitanija [Tekst]/ T. M. Giro, O. I. Chirkova // Mjasnaja industrija. - 2007. - № 1. - P. 43-46.
12. Chirkova, O. I. Novye mjasnye produkty dlja funkcional'nogo pitanija [Tekst]/ T. M. Giro, S. I. Hvylja, O. I. Chirkova // Sovremennye tehnologii pererabotki sel'skohozjajstvennoj produkcii: materialy Vserossijskoj nauchno-prakticheskoj konferencii. - Saratov, 2007. - P. 144-146.
13. Fernandes, J. M. Meat products as functional foods: a revieshh [Tekst]/ Journal of food science. - 2005. - Vol. 70, №2. - P. 37-43.
14. Verma, A. K. Dietary fibre as functional ingredient in meat products: a novel approach for functional for healthy living - a revieshh [Tekst]/ A. K. Verma, R. Banerjee // Journal of food science and technology. - 2010. - №3. - P. 247-257.
E-mail: [email protected]
