CC BY
5
НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ
Аминокислотный состав осветленных виноградных соков
В.В. Жирова
МГУ технологий и управления
О.П. Преснякова
ООО «Пищепромиздат»
Биологические и диетические свойства натурального виноградного сока известны с давних времен. В большей степени они зависят от легкоусвояемых веществ, в частности аминокислот. В настоящее время в винограде найдено порядка 32 аминокислот, причем содержание отдельных аминокислот колеблется в широких пределах.
Известно, что различные технологические операции в большей или меньшей степени влияют на качественный и количественный состав веществ продуктов.
Цель данной работы — исследование аминокислотного состава виноградных соков в процессе осветления соков. Были проведены сравнительные исследования соков из виноградных сортов «Ркацители» и «Каберне» при осветлении их ультрафильтрацией.
Ультрафильтрацию проводили на опытной установке. Фильтрация виноградного сока осуществлялась через полимерную мембрану перпендикулярно поверхности мембраны при помощи избыточного давления, создаваемого в ра-
бочей камере инертным газом (азотом). Диаметр пор мембраны составлял
0.05 мкм.
Для подробного изучения изменения аминосоединений (белки, аминокислоты, олигопептиды) в ходе ультрафильтрации был проведен их полный кислотный гидролиз до свободных аминокислот и определен качественный и количественный состав. Аминокислотный состав соков определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе «Хитачи» ^А-5 по методу Мура и Стей-на [1] при температуре 110 °С в течение 24 ч.
Сравнительная характеристика аминокислотного состава натуральных виноградных соков и их пермеатов представлена в таблице.
Анализ полученных результатов свидетельствует об уменьшении суммы аминокислот на 18-19 % независимо от сорта виноградного сока. Более детальное изучение аминокислотного состава показало, что наибольшим количественным изменениям подверглись аспараги-новая кислота (18-56 %), метионин (40-42), фенилаланин (14-54 %), се-рин (41-42 %). Уменьшение остальных аминокислот не превышало 20 %.
Уменьшение содержания отдельных аминокислот свидетельствует о том, что они, очевидно, входят в состав белков или их компонентов, в то время как некоторые аминокислоты, содержание которых практически не изменяется в пер-меате, находятся либо преимущественно в свободном состоянии, либо входят в состав олигопептидов.
Тенденция уменьшения аминокислот в процессе ультрафильтрации очевидно, объясняется задерживающей способностью мембран по отношению к аминокислотам.
ЛИТЕРАТУРА
1. Козаренко Т.Д. Ионообменная хроматография
аминокислот. — Новосибирск: Наука. Сиб.
Отд., 1975, 133 с. /^м
Аминокислота, дм/дм3 Продукты
«Ркацители» «Каберне»
исходный | пермеат исходный | пермеат
Лизин 9,2 8,0 6,7 5,7
Гистидин 12,5 10,3 11,3 10,5
Аргинин 138,0 133,1 114,0 98,6
Аспарагиновая кислота 16,5 7,4 10,1 8,3
Треонин 56,1 46,7 52,8 44,9
Серин 22,7 13,5 20,4 12,0
Глутаминовая кислота 121,0 105,2 109,8 87,3
Пролин 65,8 49,1 53,1 44,3
Глицин 6,4 4,8 5,3 3,2
Аланин 71,3 58,7 63,2 51,4
Валин 14,7 9,4 12,6 8,5
Метионин 6,26 3,78 5,51 3,2
Изолейцин 24,7 20,1 21,4 18,9
Лейцин 31,9 26,9 22,8 17,8
Тирозин 12,3 8,8 5,13 3,6
Фенилаланин 14,5 6,76 11,16 9,7
Сумма аминокислот, мг/дм3 623,86 512,57 525,21 427,30
Проницаемость, % — 82,16 — 81,17
Брэнд-менеджмент /^МПД^Ч
В Международной промышленной академии в сентябре прошел семинар для руководителей и специалистов пищевой и перерабатывающей промышленности по вопросам организации управления брэндом «Брэнд-менеджмент».
Семинар был организован при поддержке консалтинговой компании «Бэйкер Тилли Русаудит». В современных условиях брэнд становится одним из важенейших инструментов рыночной экономики, выгоды от использования которого имеют многосторонний характер. Наличие брэнда помогает производителю выделить продукт своей фирмы среди аналогичных продуктов-конкурентов. Произвести новый товар в современной бизнес-среде значительно проще, чем в дальнейшем продвинуть его на рынке. Конкурентные преимущества владельцев брэндов находят вполне осязаемое выражение в виде увеличения объемов продаж. Именно
этой проблеме были посвящены выступления специалистов на семинаре, среди которых был директор по развитию креативного агентства Calibre Э. Бессмертный, директор Психологического центра «Реноме» Т. Украинская, генеральный директор патентно-правовой фирмы «СО-ЗНАК» Е. Злотников, представители «Бэйкер Тилли Русаудит» М. Зю-дин и Т. Гиш, преподаватели МПА.
Семинары по брэнд-менеджменту и в дальнейшем будут прове-диться в МПА. На них будут рассмотрены такие актуальные вопросы, как инструменты управления брэндом, товарные знаки, соотношения образа брэнда и его потребительской ценности, разновидности рекламы и т. д.
Дополнительную информацию о семинаре
можно получить в Международной промышленной академии
по тел.: (095) 959-71-06; 959-70-98; 235-95-79; 237-62-42
||д||ткиг 5 •
2004
