CC BY
22
УДК 637.5:641.56 Ил. 3. Библ. 6.
АЛГОРИТМ СОЗДАНИЯ ИННОВАЦИОННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ГИПОАЛЛЕРГЕННОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
Калтович И.В., канд. техн. наук
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
HYPOALLERGENIC MEAT PRODUCTS CREATION METHOD
Kaltovich I.V.
The RUE «Institute for Meat and Dairy Industry», the Republic of Belarus
Ключевые слова:
мясные продукты гипоаллергенной направленности, подбор основного и вспомогательного сырья, снижение аллергенности, особенности маркировки, алгоритм создания
Реферат
Представлены результаты исследований по разработке алгоритма создания мясных продуктов гипоал-лергенной направленности, использование которого технологами мясоперерабатывающих предприятий позволит сформировать единый научно обоснованный подход при разработке, постановке на производство и организации промышленного выпуска новых видов мясных продуктов функционального назначения, что будет способствовать обеспечению населения высококачественными мясными изделиями, отвечающими требованиям здорового питания.
Keywords:
hypoallergenic meat products, selection of primary and secondary raw materials, reduction of allergenicity, labeling peculiarities, creation method
Summary
The article deals with the research results on the development of hypoallergenic meat products creation method which will help process engineers form a single scientifically grounded approach during the development, launching into manufacture and organization of industrial manufacture of functional meat products that will provide people with high quality meat products, complying with the requirements of healthy nutrition.
В настоящее время нутрициологи и диетологи во всем мире уделяют пристальное внимание пищевой аллергии и непереносимости отдельных компонентов питания. Аллергическая гиперчувствительность к тем или иным видам пищи чаще встречается у детей. Высокая частота пищевой аллергии в детском возрасте обусловлена функциональными особенностями желудочно-кишечного тракта, незрелостью иммунной системы и органов пищеварения [2; 3].
У большинства детей, особенно проживающих в городах, хотя бы раз была аллергическая реакция на пищевой ингредиент, макро- или микрокомпонент, причем у 30 % детей аллергические проблемы приобретают хронический характер.
Следует отметить, что ежегодно количество людей, страдающих пищевой аллергией (в том числе детей различных возрастных групп) увеличивается, и данная проблема принимает угрожающий характер. Одной из наиболее значимых причин этого является использование в составе продуктов ингредиентов, обладающих высоким аллергизирующим потенциалом, в том числе
пищевых добавок: красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, консервантов и других веществ [3, 4].
В связи с вышесказанным, в настоящее время существует необходимость разработки новых видов мясных продуктов гипоаллергенной направленности, употребление которых будет способствовать снижению проявлений пищевых аллергий.
С целью обеспечения единого научно обоснованного подхода при разработке, постановке на производство и организации промышленного выпуска новых видов мясных продуктов функционального назначения на основании комплекса теоретических и практических исследований разработан алгоритм создания мясных изделий гипоаллергенной направленности, отражающий отличительные особенности технологических этапов производства данных видов мясных изделий, включая вопросы подбора основного и вспомогательного сырья, рекомендации по разработке рецептур и технологий производства, требования законодательства к их маркировке и т.д. (рисунки 1-3).
При разработке алгоритма создания новых видов мясных продуктов гипоаллергенной направленности руководствовались опытом отечественной и зарубежной науки, нормами физиологической потребности различных категорий наоенонин в впщевых вещостват и энергии, а также концепцией сбалансированного ы фуыоциснальногтоитапия.
Э^^ы^ 1. Обосннвапиеп выОыр висв разрабатываемого продукта
Первый этап разработки мясных продуктов гипо-паоствгенносни включант г себт сбогно-валие илыбор вхта хродткхн, г^о-
скольку различные виды мясопродуктов отличаются со тллоргизиррющепэпотеныирлу
Необходимо тщательно подходить к подбору ассортиментных групп данных изделий, отдавая предпочтение производству мясных продуктов, обладающих низким аллергизирующим потенциалом (рисунок 1).
^ап 2. назробптка на°чно (^хсннпапшох ыpeаoврнипэ ар оу)мау
н^^^^^НЩЩнй этан плгоривма солданин хтсных продуктов гипоаллергенной направленности включает
в себя разработку научно обоснованных требований к нроо)ату глюлат^тоо ^^Мтхоь^а^;1теоу р^^^^с^^г-ленные на рисунке 1 .
При разработке новых видов мясных продуктов гимаaвоeэгенноэнaпpaылeпнoоти нетбхндиды кян-тролировать содержание белка и жира, а также соот-нмшение в гктогом пудрите, поскооьт0
кт^оте^т^аеннке с^с^т^^Е^с^пт^ ^еткоы в живнв влвяеп на усвояемость тех или иных компонентов. При по-нышенном ш^с^ы^н^с^г^и онра тормтзоося ^т^те^ыпг^е жеопдтчного стка, замгдаяется пепетаы>псаннн недост пепсином и трипсином, изменяется обмен некоторых рсщecтв,псдотлоюуcуcогтeмс снептывания нровт и процвдс ^^с^т^^лмни!- ввтамихтв.
Современная наука о питании утверждает, что бетоп нолтык рдoвяeтвьpявьмотэгбнo ста кргянизма в аминокислотах не только по количеству. Эти вещества должны поступать в определенных соотношениях между собой, так как аминокислотный дисбаланс может проявляться в нарушении процессов метаболизма. Показателем, характеризующим биологиче-сктю оснносты п-доо, являетст пмиэккиcлoтамш окот-
Лимитирующей биологическую ценность амино-кислотов о^^н^^ется та, снор коосрой ныиметьшиИ похыону при ньзитбттне гито-
аллергенной направленности необходимо произво-
Этап 1
Обоснование и выбор вида разрабатываемого продукта
Мясные продукты, обладающие низким аллергизирующим потенциалом: вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные рубленые полуфабрикаты (приготовленные на пару), паштеты (запеченные в духовом шкафу), консервы
Этап 2
^ Разработка научно обоснованных требований к продукту ^
/'Содержание^ /уСодержаниеч ИМинимальныйх ч^^ белка ^л/ ^ жира^^У 1 ч^АК ск°р^у ^"ИндекГ-^ (незаменимых) Соотношение /-Соотношение^ \ лтчпгЛХ ^ПоказателиЛ
/боотношениеЧ /'Соотношение^ 1 белок:жир ) ( (ПНЖК+МНЖКТ: ] ^^^ НЖК ^Коэффициент^ ( утилитарности ) ^аминокислотного) ^Показателях ,-Лредельное-х .Япагоудержива. ( сопоставимой ) ( напряжение ) ( ющая ) ЧизбыточносцУ К^сдвиг^^У Чспос^нтетьУ ^Потери масс&х ^^ ^ / при \ / Значение4 гтермообработке/у 1 рН , V' Выход ^„ч
Этап 3
Подбор основного и вспомогательного сырья
Мясное сырье
^^— 4>
Рекомендуется: конина, баранина
говядина паровая, вареная нежирные сорта свинины (в отварном и тушеном виде), ягнятина, свинина, индейка кролик, субпродукты у (печень, почки).У
Молочное сырье
Рекомендуется.
молочное сырье подвергнутое специальным методам обработки молочного белка (ферментативный гидролиз, ультрафильтрация, нагревание)
Злаковые культуры
^ Ф -ч Рекомендуется:
Т
Овощи
Рекомендуется:
*
Яйца
кукуруза, гречиха, рис, ячмень, просо
кабачки, патиссоны, капуста цветная, белокочанная, брюссельская, брокколи, репа, тыква (светлых тонов), зеленый салат
' Рекомендуется: замена куриных яиц
перепелиными
Пищевые масла
Рекомендуется. оливковое, кукурузное и подсолнечное масло, топленое сливочное масло, рафинированное
растительное масло
Пряные травы 4-
'Рекомендуется Л
укроп, петрушка
Сухофрукты
чернослив, сушеные яблоки
Рисунок 1. Обоснование и выбор вида мясных продуктов гипоаллергенной направленности, разработка научно обоснованных требований и подбор основного и вспомогательного сырья для производства данных изделий
дить подбор основного и вспомогательного сырья с ^етом отоуостспя я готовом вродлкте оимпоиру-ющих биологическую ценность незаменимых аминокислот илв прибоижения мшимшвно^(^ лотного скора к 100 % [1].
р°нланоибованностг иовых ведов носных продуктов гипоаллергенной направленности определяется не только количественным и качественным составом аминокислот,но также составом и свайсавами ли-пидов. Биологическая ценность мясных продуктов во многом определяется наличием в них незаменимых ктмпонеотов — пс^ся!^ев;^быщ^^ры}4 жирных коолов, которые, подобно аминокислотам и витаминам, не могнт в организме ищолжоы вНяга-
тельно поступать с пищей [5].
При разработке научно обоснованных требований к пнсным вопл^там напраш ленности необходимо учитывать соотношение в них снбЫсШ жиртых кивлот, с заоже ПЫЖоМНЖК:НЖн
и (ынжкч^о^ь^жвшжк.
Кроме показателей пищевой и биологической ценности догтапонно выжнымыноназаиетоми ищи рашжбовое новых видов мясных продуктов являются функциональ-вт-зеонооогиыгслие (значвнив вН, в^а^гауд°ж^^ажщя с^с^сШво^!^, потери моссж прж тш^^<5гсС^отоН ьо^яд) и структурно-механические показатели (предельное напряжение сдвига), а также показатели безопасности
(милpoеиoлягнчecкщe р00aзбтрлс,л0дгpщaнис ошыич-ним моментов, несниыгднв, антгвиотиков, диоксинов, нитрозаминов, радионуклидов).
Этап 3.
Подбор основного и вспомогательного сырья
Следующим важным этапом при разработке новых видов мясных продуктов гипоаллергенной направленности является подбор основного и вспомогательного сырья, рираотнризующегнся ннзким сллергизирпю-щим потенциалом.
В соотвятотври с кляс сиЛ>нваонеи разлионых вндон сырьв ын птяпено гллзргнзиржoщeл бктгвнонты (мясного, молочного, злаковых и бобовых культур, овощей и грибов, яиц, пищевых масел, пряных трав, приправ, специй и соусов, сухофруктов, пищевых добавок) при производстве мясных продуктов гипоаллергенной ншрн^^я^с^с™ peбoмеряyсзcб оопнльзгвато ногне-диенты, обладающие низким аллергизирующим по-веноиалом (pмвyнoк Л).
Этап 4. Разработка рецептур и технологий
иpoигводбтвоынcщыx ^вду^ов
гипоаллергенной направленности
На данном этапе достаточно важным моментом является использование технологических способов
Этап 4
Разработка рецептур и технологий производства мясных продуктов гипоаллергенной направленности
нижение аллергенности основного, вспомогательного сырья и мясных продуктов
Мясное сырье Молочное сырье Злаковые культуры -¥- Овощи Замена сахара фруктозой Ограничение соли
(Варка, двойное >
вываривание, I замораживание у
Ферментативный гидролиз, ультрафильтрация нагревание
Вымачивание круп в холодной воде в течение 6-12 часов
^Вымачивание' очищенного и мелко4 нарезанного картофеля в холодной воде или 1 % растворе поваренной соли в течение 12-14 часов, для всех остальных овощей - выдержка в холодной воде 2-3 часа и предварительная тепловая обработка_^
Этап 5
Исследование показателей качества и безопасности мясных продуктов _гипоаллергенной направленности_
Пищевая и биологическая ценность
Аминокислотный скор
Индекс незаменимых аминокислот
Функционально-технологические показатели
Структурно-механические показатели
Органолептические показатели
/^"Соотношение^
^'ПНЖКМНЖКНЖ^
¿-"~Соотношение~~--
^ПНЖК+МНЖК:НЖК
Микробиологические показатели
Токсичные элементы
Пестициды
Антибиотики
Диоксины
Нитрозамины Радионуклиды
Рисунок 2. Разработка рецептур и технологий производства и исследование показателей качества и безопасности мясных продуктов гипоаллергенной направленности
снижения аллергенности основного и вспомогательного сырья, используемого в качестве составных ингредиентов мясных изделий.
Мясное сырье рекомендуется подвергать варке (при 1 = 80 ± 5 °С до достижения температуры в толще мясного сырья 70 ± 2 °С) или двойному вывариванию, замораживанию (до температуры не выше минус 8 °С в любой точке измерения (в соответствии с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», для мяса птицы — до температуры не выше минус 12 °С в любой точке измерения).
Двойное вываривание способствует освобождению мясного сырья от экстрактивных веществ. Для этого мясо заливают холодной водой, варят в течение 30 мин, затем воду сливают, а мясо вторично заливают горячей водой и доводят до готовности [2, 3].
Технологические способы снижения аллергенно-сти молочного сырья, круп и овощей представлены на рисунке 2.
Этап 5. Исследование показателей качества и безопасности мясных продуктов гипоаллергенной направленности
На этом этапе необходимо производить комплексную оценку пищевой и биологической ценности (содержание белка и жира, соотношение белок:жир, минимальный аминокислотный скор, белковый качественный показатель, индекс незаменимых аминокислот, коэф-
фициент утилитарности аминокислотного состава, показатель сопоставимой избыточности, соотношения шб/ш3, ПНЖК:МНЖК:НЖК, (ПНЖК+МНЖК):НЖК), функционально-технологических (значение рН, влаго-удерживающая способность, потери массы при термообработке/выход) и структурно-механических показателей (предельное напряжение сдвига), а также показателей безопасности (микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, диоксинов, нитрозаминов, радионуклидов), а также производить оценку соответствия данных показателей научно обоснованным требованиям к продукту, разработанным на этапе № 2 данного алгоритма.
Этап 6. Разработка ТНПА (ТУ) и ТД (РЦ, ТИ) на производство мясных продуктов гипоаллергенной направленности
При разработке необходимо учитывать особенности маркировки данной группы мясных изделий в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», представленными на рисунке 3.
Этдп 7.Н°чеинцческие и клкниждские испытания разработанных мясных продуктов
Доклинические испытания новых видов мясных изделий позволяют установить их влияние на функ-
Этап 6
Этап 7
Доклинические и клинические испытания разработанных мясных продуктов
Этап 8
Согласование, утверждение и регистрация ТНПА (ТУ) и ТД (РЦ, ТИ)
_Этап 9_
Опытно-промышленная апробация разработанных мясных продуктов
Этап 10
Расчет экономического эффекта производства
_Этап 11_
Организация промышленного производства мясных продуктов гипоаллергенной направленности
Риеурок 3. Маключителдцые этасы алгоиитмасоздания нпвыхвддов мясннж продуртев гкпоалееогенней направиенноети
циональное состояние живых организмов и их систем (иммунный статус, сердечно-сосудистая, желудочно-кишечная, центральная нервная система и др.). Доклинические исследования выполняются в соответствии с этическими нормами обращения с животными, а также требованиями мирового сообщества «Европейская конвенция по защите позвоночных животных, используемых для экспериментальных и иных научных целей» (European convention for the protection of vertebrate animais used for experimental and other scientific, 2005).
Клинические исследования мясных продуктов — научные исследования с участием людей, которые проводятся с целью оценки эффективности и безопасности новых видов мясных изделий.
Клинические испытания мясных продуктов гипо-аллергенной направленности осуществляются, как правило, в контролируемых условиях стационара или в амбулаторных условиях в специализированных учреждениях, которые располагают квалифицированными специалистами в области науки о питании или в соответствующей области медицины, современным научным оборудованием, хорошей многопрофильной клинической базой и аккредитованных на проведение подобных исследований. При проведении исследований используются клинико-лабораторные, лабораторные, инструментальные и другие методы испытаний [6].
В заключении по итогам испытания новых видов мясных продуктов гипоаллергенной направленности должны быть представлены результаты изучения их переносимости, эффективности использования, показания к применению, возможные побочные эффекты.
Этапы 8-11
Заключительные этапы алгоритма создания новых видов мясных продуктов гипоаллергенной направленности включают в себя согласование, утверждение и регистрацию ТНПА (ТУ) и ТД (РЦ, ТИ) (этап 8), опытно-промышленную апробацию разработанных мясных продуктов (этап 9), расчет экономического эффекта производства (этап 10) и организацию промышленного производства мясных продуктов гипоал-лергенной направленности (этап 11).
Таким образом, использование разработанного алгоритма создания мясных продуктов гипоаллер-генной направленности технологами мясоперерабатывающих предприятий позволит сформировать единый научно обоснованный подход при разработке, постановке на производство и организации промышленного выпуска новых видов мясных продуктов функционального назначения, тем самым гарантируя соответствие показателей качества и безопасности инновационных изделий требованиям законодательства, предъявляемым к данным видам мясопродуктов, что позволит обеспечить население высококачественными мясными изделиями, отвечающими требованиям здорового питания.
© КОНТАКТЫ:
Калтович Ирина Васильевна a [email protected]
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов; ред. Н. В. Куркина. — М. : Колос, 2001. — 571 с.
2. Балаболкин, И.И. Пищевая аллергия у детей / И.И. Бала-болкин // Аллергология. — 1999. — № 1. — С. 43-46.
3. Боровик, Т.Э. Диетотерапия при пищевой аллергии у детей раннего возраста / Т.Э. Боровик, В.А. Ревякина, С.Г. Макарова // Российский аллергологический журнал. — 2005. — Приложение № 1. — 28 с.
4. Всемирная организация по аллергии: Руководство по профилактике аллергии и аллергической астмы // Аллергология и иммунология. — 2005. — № 1. — С. 81-91.
5. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотовилов ; под общ. ред. В. М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 216 с.
6. Клиническое исследование // [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/ Клиническое_ исследование. — Дата доступа: 01.07.2016.
REFERENCES:
1. Antipova, L.V. Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov : uchebnik [Methods of research of meat and meat products : textbook] / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov; ed. N.V. Kurkina. — M. : Kolos, 2001. — 571 p.
2. Balabolkin, I.I. Pishchevaya allergiya u detey [Children's food allergy] / I.I. Balabolkin // Allergology. — 1999. — № 1. — P. 43-46.
3. Borovik, T.E. Dietoterapiya pri pishchevoy allergii u detey rannego vozrasta [Diet therapy for young children with food allergy] / T.E. Borovik, V.A. Revyakina, S.G. Makarova // Russian allergology journal. — 2005. — Appendix № 1. — 28 p.
4. Vsemirnaya organizatsiya po allergii: Rukovodstvo po profilaktike allergii i allergicheskoy astmy [World Allergy Organization: Guidelines on preventive measures for allergy and allergic asthma] // Allergology and immunology. — 2005. — № 1. — P. 81-91.
5. Poznyakovskiy, V. M. Ekspertiza myasa ptitsy, yaits i produk-tov ikh pererabotki. Kachestvo i bezopasnost' : ucheb.-sprav. posobie [Poultry, eggs, and their products after processing expertise: educational work book] / V. M. Poznyakovskiy, O.A. Ry-azanova, K. Ya. Motovilov; ed. V. M. Poznyakovskiy. — Novosibirsk: Siberia university publishing house, 2005. — 216 p.
6. Klinicheskoe issledovanie [Clinical research] // [Electronic resource]. — Mode of access : https://ru.wikipedia.org/wiki/ Klinicheskoe_issledovanie. — Data of access : 01.07.2016.
