CC BY
55
Таким образом, производные 1,2-дигидро-изохпнолппового ряда могут служить довольно эффективными антиоксидантами, замедляющими процессы старения и прогоркання жиров при их длительном хранении.
по органической химии) М. — М.: Мир. 1979. —
Пищ.
ЛИТЕРАТУРА
]. Беззуб ов Л. П. Химия жиров, промпздат, 1956. — 227 с.
Органикум (практикум /Под ред. Потапова В.
2. — С. 62.
Тютюнников Б. Н. Химия жиров. — М.: пром-сть, 1966. — 632 с.
Жиры животные, топленые. правила приемки и методы испытаний. ГОСТ 8285—74. — М.: Госкомитет СССР по стандартам. — 1965. — С. 4. Общая органическая .химия /Под ред. Кочеткова Н. К. — М.: Химия, 1986. — 11. — С. 42.
М.: Пище-
Кафедра химии Проблемная лаборатория
Поступила 1 1.02.91
637.143.002.612
АДГЕЗИЯ НЕКОТОРЫХ СУХИХ молочных продуктов
и их пыли
В. В. ВАРВАРОВ, В. А. КУЛИНЦОВ, В. Ф. ЯКОВЛЕВ, К. К. ПОЛЯНСКИЙ
Воронежский технологический институт
Вопросы, посвященные теории и практике
адгезионного взаимодействия частиц сухих молочных продуктов, изучены недостаточно [11-
Цель работы — определение силы адгезии между частицами порошка и поверхностью металла, а также когезии частиц различных сухих молочных продуктов.
В установках, позволяющих определить силу адгезии маятниковым методом [2], к сво-бодновисящему шарику подносят вертикальную пластину до возникновения контакта. Затем пластину перемещают в направлении, перпендикулярном площади контакта. Отклонение (угол «) подвешенного шарика от вертикали, обусловленное действием сил адгезии, служит их мерой:
Рад = ГГ^ втсс.
Причем угол а рассчитывается по величине (измеренной микрометром) отклонения шарика от первоначального положения.
Разработанный нами лабораторный прибор состоит из неподвижной станины, па которой установлена стойка с подвешенным стеклянным шариком (диаметром 2 мм) на шелковой нити. Образец металла крепится к подвижной платформе с микрометрическим винтом. Для контроля контактирования п измерения величины отклонения шарика па неподвижной станине перпендикулярно перемещению шарика установлен измерительный микроскоп МИР-2 с окуляр-мпкрометром АМ 9-4.
Результаты экспериментальных исследований по определению влияния чистоты обработки поверхности стали 12X18 пЮТ (основной материал для изготовления сушильного оборудования) на силу адгезии СОМ и ЗЦМ представлены в табл. 1. Силы адгезии сухого молочного порошка (табл. 1) к поверхности стали лежат в интервале (0,5—2,3) -10_6 Н в зависимости от чистоты обработки поверхности стали. Максимальная сила адгезии наб-
людается при 7—8 классе чистоты обработки материала.
По нашим предположениям, это связано с тем, что микропрофиль поверхности стали при этом классе чистоты обработки соизмерим с
Таблица 1
Чистота обработки поверхности, V О о ^ о К Ч - 2 & ^ а {-< яз ^ о а і о 8 О Й 5п1 а X о п [£
Сухое обезжиренное молоко (СОМ)
4—5 64,5 3.2741 0 11 0,0031 0,9508
6 103,5 5,2538 0 19 0.0055 1,6870
7 139,5 7,0812 0 25 0„0073 2;,2390
*4 I Оо 147 7,4619 0 26 0,0075 2,3000
8—9 69 3,6025 0 12 0,0035 1,0730
9—10 34,5 1,7258 0 6 0,0017 0,5214
Заменитель цельного молока (ЗИМ)
4—5 76,5 3.883$ 0 13 0.0038 1,1656
6 111 5Ь6345 0 19 0,0055 1,6870
7 136,5 6,9289 0 24 0,0070 2,1471
7—8 141 7.1573 (1 25 0,0073 |2,2392
8—9 79,5 4,0355 0 14 0,0041 1 „2576
9—10 55,5 2,8172 0 9 0,0026 0,7975
размером частиц сухого молочного порошка, и, следовательно, площадь контакта частиц с поверхностью материала больше, чем при других классах чистоты. Величины сил адгезии СОМ и ЗЦМ (табл. 1) соизмеримы между собой при всех классах чистоты обработки материала, причем доведение класса чистоты обработки поверхности стали до V 9—Ю может уменьшить силы адгезии в 2—2,3 раза.
На том же приборе (только вместо пластины был неподвижно закреплен еще один стеклянный шарик диаметром 2 мм) определены силы адгезии между частицами (сухое цельное молоко, СОМ, Белакт). Анализируя результаты (табл. 2), можно заключить,
(?тїх I о ;г. і ( ОУ, . Гіпш..
471: '' Л
протїі
Г">Д>4
Ш і
1 г. ргогн і
Ц |><
ріліі.Лі/І С у с.и : сырья | н.::і "|і ' кгтнч ВГфОТ г-рг,
■й:іі ГГ с> ИЛ! <11 уши* №41
71'—75 5
16:: й: гм ги.тьгм]
I "''■■■• м. ЛОЗиС.:» V У--' С14 ,'иі *;• :• Ь. ЦІ-іКУ*
ИМ
С ьп.-О И лори. Щ^.'. .-.и і.ую ■: і
~ач ■:?:
тарой.
іхч>Пх-\
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 19$2
37
Таблица 2
Жир I Влага а>
Продукт % Число делений микро- метра 1 « о ~ * - о Э а° Біп а Рад-Ю4, Н
Сухое цельное молоко 25 4,5 10 15 0,00076 0 30 0,0009 2,7606
СОМ (СССР) 0,05 3,2 3 4,5 0,00023 0 11 0.0003 0.2022
СОМ (ФРГ) 0,05 4 4 6 0,00030 0 12 0,0004 1.2269
Бел акт 0,05 6 12 18 0,00091 0 95 0,0010 3.0674
что с повышением массовой доли влаги И жн- продукта на стенках сушильного оборудова-
ра увеличивается величина силы адгезии дан- пня.
ного продукта. Таким образом, впервые для сухих молоч- ЛИТЕРАТУРА
ных продуктов (сухое цельное молоко, СОМ, ЗЦМ, Белакт) определены силы адгезии частиц в зависимости от чистоты обработки 1. Липатов Н. II., Харитонов В. Д. Сухое молоко. — М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. — 264 с. 2. 3 и м о н А, Д. Адгезия пищевых масс. — М.: Аг-
поверхности стали, а также силы адгезии ропромпздат. 1985. — С. 10—20.
между частицами, что Яри решении проблемы необходимо учитывать исключения налипания Кафедра технологии молока и молочных продуктов Поступила 23.07-91
637.344.002,3 : 663.44
ПОЛУЧЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГИДРОЛИЗОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
г. II. КОСМИНСКИИ, г. А. ЗУБКО Могилевский технологический институт
По перспективному плану развития к 1995 г. объем производства пива должен возрасти до 1 млрд. дал в год. Для решения этой задачи одним из направлении технического развития производства пива является разработка технологии получения пивного сусла с использованием нетрадиционных видов сырья [1]. Большой интерес в этом направлении представляет использование в качестве частичного заменителя солода молочной сыворотки — биологически цепного вторичного продукта молочной промышленности [2]. Ограничение применения молочной сыворотки в пивоварении обусловлено тем, что основной углевод сыворотки лактоза, составляющая 70—75% от сухих веществ СВ сыворотки, не сбраживается пивными дрожжами. Предварительный гидролиз лактозы, продуктами которого являются сбраживаемые моносахара, позволяет в дальнейшем использовать молочную сыворотку в производстве пива. Кроме того, молочная сыворотка (творожная) имеет высокую величину титруемой кислотности (4,5—7,0 см3 1 и. раствора ЫаОН на 100 см3 сыворотки) [2], что обусловлено наличием в сыворотке кислых солей и белков, обладающих кислыми свойствами. Применять молочную сыворотку с такой кислотностью для производства пива не представляется возможным, так как это приводит к получению сусла с повышенной кислотностью и к закисанню заторов. Следовательно, молочную сыворотку необходимо подвергнуть предварительной об-
работке, т. е. освободить от белков, разложить лактозу до моносахаров (глюкоза и галактоза), снизить величину титруемой кислотности.
Цель работы — исследовать влияние использования вместо части солода гидролизованной молочной сыворотки на процессы затирания и физико-химические показатели пивного сусла.
Для приготовления образцов пивного сусла типа Жигулевского использовали творожную молочную сыворотку и светлый пивоваренный солод.
Молочную сыворотку анализировали методами, принятыми в контроле молочного [3, 4], а солод — пивоваренного производства [5]. Качественные показатели солода и молочной сыворотки приведены в табл. 1 и 2.
Показатели солода
Таблица 1 ■
Величина
Влажность 4,2
Содержание экстракта, %:
на воздушно-сухое вещество 74,6
на абсолютно сухое вещество 77,5
Содержание белка, % па абсолютно сухое
вещество 11,8
Продолжительность осахаривания, мин 1)5
Кислотность, см3 1 н. р-ра ЫаОН
на 100 см3 1,3
Цветность, см3 0,1 н, р-ра йода на 100 см3 0,25
